Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Проектирование складских помещений предприятий общественного питания.

Проектирование складских помещений предприятий общественного питания.

Для проектирования складских помещений предприятий общественного питания необходимо на основании разработанного меню составить продуктовую ведомость, рассчитать требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции, а также площадью охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений.

Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой (с учетом допустимых сроков их хранения), подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности. Одновременно с расчетами рассматривают вопросы механизации разгрузочно-погрузочных работ.

При проектировании предприятий общественного питания требуемое количество сырья, которое подвергается приемке и хранению, можно рассчитать различными методами.

Выбор методики зависит от функционального назначения и вместимости предприятия, формы обслуживания потребителей.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом (летние детские лагеря, санатории, турбазы, дома отдыха), находящихся на полном дневном рационе, — по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания (заготовочных фабрик, кулинарных фабрик, многофункциональных комплексных предприятий, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети), — по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления блюд, включенных в производственную программу предприятия. Расчет производится по формуле:

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида, необходимого для выполнения производственной программы, определяют по формуле:

При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножаются на количество питающихся:

На предприятия поступают кулинарные изделия и полуфабрикаты различной степени готовности. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках; или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление!

Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.

Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий

РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м 2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м 2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

где F— площадь помещения, м 2 ; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м 2 , тыс. шт/м 2 .

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пример. Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м 2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м 2 грузовой площади пола.

Площадь (м 2 ) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; ф —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м 2 (значения ф и q приведены в приложении 7); в — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м 2 ); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м 2 ); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м 2 ).

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (табл. 3.16).

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Суточный запас продукта, кг

Срок хранения, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения (м 2 ) определяют по формуле

где Fоб — площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м 2 ; з — коэффициент использования площади. Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 — для камер площадью до 8 м 2 ; 0,55 — для камер площадью до 12м 2 ; 0,62 — для камер, площадь которых более 12м 2 . При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их перемещения — передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ 763—77. Их можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530 х 325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм. Условное обозначение El x 100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530 х 325 мм, Е2х 150 —высота— 150 мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, т.е. 354 x 325мм, Е3 —1/2 модуля (265 x 325 мм), Е4 — 1/3 модуля (176 х 325 мм) и Е5 — 1/4 модуля (265 х 162 мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1 х 100К1). В каждую функциональную емкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.

Читайте также:  Заработать на маршрутках

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762—77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580 х 400 х 1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 — габариты 670 х 600 х 1500 мм, грузоподъемность 230 кг.

Передвижные контейнеры по стандарту СЭВ 762 — 77 предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800 х 600 х 900 мм, грузоподъемность 160 кг; КП-300 — габариты 800 х 600 х 1700 мм, грузоподъемность 300 кг.

Функциональные емкости и средства их передвижения представлены на рис. 3.1.

Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eф.е — вместимость данной функциональной емкости, кг или шт. (см. приложение 8); R — коэффициент запаса емкостей (R = 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

где ес.п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; ЕК.П — вместимость передвижных контейнеров, шт.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в табл. 3.17.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

Проектирование складских помещений предприятий общественного питания.

Для проектирования складских помещений предприятий общественного питания необходимо на основании разработанного меню составить продуктовую ведомость, рассчитать требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции, а также площадью охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений.

Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой (с учетом допустимых сроков их хранения), подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности. Одновременно с расчетами рассматривают вопросы механизации разгрузочно-погрузочных работ.

При проектировании предприятий общественного питания требуемое количество сырья, которое подвергается приемке и хранению, можно рассчитать различными методами.

Выбор методики зависит от функционального назначения и вместимости предприятия, формы обслуживания потребителей.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом (летние детские лагеря, санатории, турбазы, дома отдыха), находящихся на полном дневном рационе, — по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания (заготовочных фабрик, кулинарных фабрик, многофункциональных комплексных предприятий, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети), — по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления блюд, включенных в производственную программу предприятия. Расчет производится по формуле:

http://proektkafe.ru/pk/s/images/noimage.png) 50% 45% no-repeat rgb(127, 127, 127); border:none; height:169px; margin:0px; outline:none; padding:0px; resize:none; vertical-align:top; w />

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида, необходимого для выполнения производственной программы, определяют по формуле:

При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножаются на количество питающихся:

На предприятия поступают кулинарные изделия и полуфабрикаты различной степени готовности. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках; или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление!

Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.

Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.5. Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

— разгрузка транспорта;
— приемка товаров;
— размещение на хранение;
— отпуск товаров из мест хранения;
— внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м 2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

для специализированной кладовой:

P ∙ 100
Sобщ =––––––––––––
N (100 – Ксп)

для универсальной кладовой:

P ∙ 100P1 ∙ 100P2 ∙ 100
Sобщ = Σ––––––––––––=––––––––––––+––––––––––––+ .
N (100 – Ксп)N1 (100 – Ксп)N2 (100 – Ксп)

где Sобщ — общая площадь кладовой, м.;
Р — масса продукта, кг;
N — норма нагрузки, кг/м 2 ;
Ксп — коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.

Читайте также:  Обыски в помещениях организаций

Устройство складов должно обеспечить:

— полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
— надлежащий режим хранения;
— рациональную организацию выполнения складских операций;
— нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера — для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).


Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:
1 — овоскоп: а — съемная крышка с гнездами для яиц, б — молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 — термометр с металлическим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5, б, 7 — пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 — лупа; 9 — струна для резки масла; 10 — совки; 11 — насос для растительного масла; 12 — лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 — приспособление для перемещения бочек; 14 — щипцы кондитерские; 15 — лопатка кондитерская; 16 — молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 — лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 — пломбир; 22 — крюки для мяса (гастрономические): а — «восьмерка», 6 — «вертлюг»

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений -грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

— обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
— исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
— не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
— обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

— складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
— оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
— высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;
— подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
— для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
— для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
— охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

— для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
— освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м 2 ;
— вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
— полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
— ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.

1.2.Требования к проектированию помещений предприятий питания

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

— торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

— производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

— складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

— административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

— технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ). В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов. В их состав входят:

Читайте также:  Любите деньги - и они полюбят вас!

—охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; —охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; —охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье); —камера молочно-жировых продуктов и гастрономии; —камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; —камера пищевых отходов; —кладовая картофеля и овощей; —кладовая сухих продуктов; —кладовая тары; —кладовая инвентаря; —помещение кладовщика.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:

—горячий и холодный цеха, —мясной, —птицегольевой, —рыбный, —овощной, —помещение для мучных изделий или кондитерский цех, —моечные столовой и кухонной посуды, —помещение для резки хлеба, —помещение заведующего производством.

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной — не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной — на восточную и южную, остальные — на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений. Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей. При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом (при самообслуживании) или с раздаточной и сервизной (при обслуживании официантами), а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным.

Сервизная. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой по-суды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Помещения для потребителей. В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг. Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной. Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить: —кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале; —быструю ориентацию потребителей в зале; —возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Служебные и бытовые помещения. К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

Технические помещения. В состав технических помещений входят:

—машинное отделение холодильных камер; —водомерный узел и тепловой пункт; —электрощитовая; —вентиляционные камеры (приточная и вытяжная); —камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственного двора. Проектируют технические помещения в подвальном, цокольном и других этажах здания.

Машинное отделение следует располагать в непосредственной близости к камерам. Тепловой пункт и вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. Электрощитовую также желательно разместить у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается проектировать электрощитовую рядом или под моечными и санузлами. Освещение в технических помещениях — искусственное.

Ссылка на основную публикацию