Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

​Как бороться с кражами в ресторане?

Согласно статистике, приведенной в книге Олега Назарова «Как воруют в ресторане», 35% ресторанов банкротятся из-за хищений.

Лучше всего начать с создания приятной и комфортной рабочей атмосферы для коллектива. Все люди хотят быть уверенными в завтрашнем дне, иметь стабильная заработную плату и хорошие условия труда. Это действительно мотивирует людей не потерять свою работу. Но что еще может мотивировать?

В первую очередь — уважительное отношение начальства и менеджеров к остальному персоналу. Создайте атмосферу «большой семьи», где каждый заниматься своим дело во благо общей цели. Поощряйте честную конкуренцию и соперничество на фоне перспективы роста и вы получите благоприятную почву для профессионального роста ваших сотрудников. Выразите свое явно негативное отношение к воровству на всех уровнях, начиная от незначительных недоливов и заканчивая аферами с чеками и безоговорочным увольнением пойманного на краже сотрудника.

К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже — все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер. Тем не менее, минимизировать факты воровства вполне реально.

Прежде чем как стать идеальным ресторатором, вам придется побыть немного и строгим и дотошным руководителем, этого избежать удается крайне редко. Конечно, мотивации и организации бывает недостаточно и для этого существуют методы контроля, преимущества и недостатки, которых мы опишем ниже.

Охрана

Один из самых популярных в СНГ до начала 2000-х методов борьбы с кражами в заведениях общепита — внедрение службы охраны. В то время в обязанности охраны входили: контроль за персоналом и приемом товаров, ревизия и обеспечение безопасности посетителей. Охранники же получали премии и прибавки ко всем выявленным фактам краж, что являлось их ключевым мотиватором.

Но, основная проблема в том, что, порой, этим охранникам гораздо выгоднее войти в сговор с работниками склада, поварами и барменами. Закрывая глаза на их махинации, они получают стабильный доход, который превышает их жалованье. При этом им даже не нужно выполнять свои прямые обязанности. Все, что нужно — это лишь вовремя закрывать глаза и сообщать о приезде владельца, чтобы предупредить остальных. Безопасность посетителей тоже сомнительный бонус для респектабельных заведений. Безусловно, для такого формата, как ночной клуб — это необходимость, но для других заведений охрана может стать помехой и отпугивающим фактором. Посетители хотят отдохнуть и спокойно поесть в уютной и душевной обстановке, а не в компании амбалов в пиджаках. Если вы действительно переживаете о безопасности ваших клиентов, то установите тревожную кнопку, по нажатию которой в течение 2-5 минут приедет группа быстрого реагирования, которая уведет дебошира и разберется с другими конфликтами.

В любом случае, одной охраной вы не решите вопрос с хищениями.

Видеонаблюдение

Скрытые камеры еще с 80-х годов прошлого столетия стали неотъемлемой частью систем безопасности, и широко используются в ресторанной практике. Сейчас даже владельцы небольших кофеен и фудтраков предпочитают обезопасить себя таким образом.

Советуем вам обратить внимание на облачную систему видеонаблюдения Ivideon, как на один из самых доступных и надежных вариантов. Ivideon подойдет, как и крупным заведениям, так и небольшим кафе. Установка такого видеонаблюдения требует минимальных вложений: можно использовать обычные веб-камеры и бесплатное хранение данных в облаке. К сожалению, у такого способа тоже есть свои минусы.

Весь отснятый материал нужно каким-то образом отсматривать. Самому это сделать довольно трудно, выборочные проверки дают очень маленький шанс заметить момент кражи. Необходимо нанять проверенного человека, который заинтересован замечать все уловки вашего персонала и «сдавать» их вам. Но, как и в варианте с охраной, что помешает ему также не вступить в сговор с другими работниками, и не увеличить свой пассивный доход? Да, конечно, ему придется делать видимость работы, и время от времени «сдавать» вам кого-то. К примеру, он закрывает глаза на махинации официантов, но зато скрупулезно следит за недоливом бармена. Кроме всего прочего, такого человека нужно обучать известным хитростям и посвящать в специфику работы заведений общепита. Идеальный вариант — это бывший работник ресторана, который переквалифицировался в наблюдателя.

Но есть и альтернативный вариант — в ближайшее время система видеонаблюдение Ivideon будет интегрирована с облачной системой автоматизации ресторанов Poster, что избавит владельцев заведения от лишнего персонала и уменьшит степень влияния человеческого фактора. Эта связка позволит отслеживать только важные фрагменты записанного видео и контролировать ключевые моменты рабочего процесса. Например, вы выбираете в системе автоматизации Poster все чеки, в которых была отмена товара, а система видеонаблюдения уже сама подбирает вам нарезки видео в нужные промежутки времени. Тем самым, вы экономите время и можете сами контролировать работу вашего персонала, без привлечения лишнего персонала.

Тайный гость

Проверенный и довольно эффективный метод борьбы с воровством, который в первую очередь, позволяет выявить схемы официантов и барменов. Подобную услугу предоставляет большинство крупных консалтинговых компаний. Советуем вам обратится к профессионалам, чтобы получить подробный отчет по всем интересующим вас пунктам. «Тайный гость» должен обращать внимание на все:

  • приветствие метрдотеля и выбор столика;
  • приема заказа (предложили ли вам дополнительную скидку, навязывали ли вам какое-то блюдо);
  • качество подачи блюд (сервировка стола, количество приборов и т.п.);
  • процесс оплаты чека (как вам пробили чек, дали ли вам его на руки, совпала ли ожидаемая сумма, была ли пробита скидка и т.д.).

Если гость инспектирует бар, то ему нужно внимательно следить за работой бармена: сколько бутылок у него одного напитка, из какой из них он наливает, есть ли недолив, и как он пробивает чек. Существует множество схем, поэтому даже незначительные подозрительные действия необходимо документировать для дальнейшего анализа.

После успешного посещения заведения, компания предоставит вам подробный отчет по качеству еды и обслуживания, и отдельным пунктом — всю подозрительную активность вашего персонала.

Как альтернативу «тайному гостю» можно также прибегнуть к методу «тайного сотрудника». Специально проинструктированный человек, который войдет в доверие работников и будет докладывать вам обо всех подозрительных действиях. Главная проблема такого сотрудника — его могут быстро раскрыть. Желательно, чтобы этот человек был не только знаком с ресторанным бизнесом, но и также владел актерскими навыками. Не исключено, что вам придется подыграть ему, чтобы прием на работу выглядел более естественным и реалистичным.

Система автоматизации

С появлением систем автоматизации на рынке общепита, следить за персоналом и контролировать расходы стало в разы удобнее и проще. Сколько бы вы не следили за своими работниками, а компьютерную систему обмануть гораздо сложнее. При постоянном мониторинге всех рабочих процессов, а особенно — финансовой активности, заметить кражу будет гораздо легче.

Система автоматизации ведет учет склада и кассовых смен, тем самым, обеспечивая контроль за передачей наличных средств между покупателем и официантом (барменом). Например, в админ-панели системы автоматизации Poster, вы сможете увидеть все движения средств в кассе: инкассация, расход денег на закупки и приход наличных, не относящихся к оплате счетов. Таким образом вы полностью контролируете движение наличности внутри вашего заведения.

Детальный анализ финансовых отчетов, сравнение результатов инвентаризации и ведение складского учета — во всем этом вам поможет система автоматизации. Чем больше функциональных возможностей у вашей системы, тем надежнее и лучше вы сможете защитить свой бизнес от воровства со стороны персонала.

Также она полностью автоматизирует передачу заказов на кухню, что исключает прямой контакт работников зала и поваров. Если к этому еще добавить контроль остатков на складах, то выходит, что лучше защиты и не придумать. В этом и есть «проблема» автоматизации. Владелец настраивает систему, теряет бдительность и всецело полагается на программу, а ведь за всеми процессами нужно следить: анализировать статистику, мониторить финансовые отчеты и сверять фактические и записанные остатки на складах.

Постоянная инвентаризация и снятие остатков

Довольно действенный метод, главным недостатком, которого является непомерные временные затраты на его проведение. Например, для того чтобы сверить остатки бара в ресторане или клубе, потребуется не менее 1,5 часов, а что и говорить об инвентаризации на кухне. Чем чаще вы будете снимать остатки, тем больше полезного времени для работы вашего заведения вы потратите, что в конечном итоге сведет пользу этих мероприятий, в лучшем случае, на ноль.

Не путайте регулярную инвентаризацию с внезапными проверочными рейдами! Последние крайне полезны и необходимы, особенно, если вы владеет несколькими заведениями.

Покупка информации у увольняющихся сотрудников

Попробуйте сделать выгодное предложение для сотрудников, который уходят от вас по собственному желанию или даже для тех, кого вы увольняете, включая даже инциденты с кражами. Предложите им двойное жалование по выходу или хорошую премию за полезную информацию. Им все равно уже нечего терять, а денежное вознаграждение простимулирует их рассказать вам о паре интересных схем. Конечно, не каждый захочет выдавать своих коллег, но попытаться все равно стоит.

Пресечение «служебных романов»

Не стоит недооценивать опасность семейных союзов внутри коллектива. Интересы семьи для таких людей в любом случае будут выше интересов бизнеса, а вот возможностей для воровства становиться значительно больше. Чтобы избежать нежелательных последствий, советуем вам разделять такие парочки, увольняя одного из них.

Подводя итоги

Главная задача владельца ресторана — предотвратить воровство, а не ловить вора.

  • Внедрение систем автоматизации в связке с видеонаблюдением.
  • Назначение проверенных людей на ключевые посты.
  • Распределение материальной ответственности за нарушения и недостачу между всем персоналом.
  • Досмотр ручной клади, установка микрофона в курилке, запрет вынос баков с мусором бармену и поварам и т.д.

Настоятельно рекомендуем установить пароли доступа для кассовых операций и распределить привилегии системы автоматизации среди обслуживающего персонала, чтобы свести финансовые потоки внутри вашего заведения к минимальному числу людей. И не забывайте, что мгновенное наказание — это лучший превентивный метод борьбы с кражами Применяя все описанные методы, в итоге вы получите заведение, где человеку, привыкшему воровать на работе, просто не будет места. Устраиваясь к вам в ресторан, он скорее всего уволится через пару дней, так как не привык работать в таких условиях.

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться?

Содержание статьи

Случаи краж в кафе и ресторанах происходят довольно часто. Условно их можно разделить на две большие категории:

  • хищение третьими лицами или персоналом имущества посетителей;
  • хищение персоналом имущества владельца заведения.
Читайте также:  Сколько получает бухгалтер?

Причин у данного явления много: слабая система охраны в ресторане, низкая оплата труда, конфликт руководства и работников.

Наказание за кражу предусмотрено в ст. 158 УК РФ.

Общее определение кражи как преступления

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

Кража может быть совершена только с прямым умыслом, то есть виновное лицо должно сознательно желать наступления общественно опасных последствий — завладения чужим имуществом.

Основной отличительной чертой кражи является то, что преступник осознает, что действует либо незаметно для собственника имущества, либо в его отсутствие.

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

Обратите внимание!

Если преступник сталкивается с хозяином, и последний предпринимает действия по предотвращению хищения его имущества, то такое деяние будет квалифицировано по ст. 161 УК РФ.

Если в процессе совершения преступления лицо применит к собственнику насилие, опасное для жизни и здоровья, такое деяние следует квалифицировать как разбой по ст. 162 УК РФ.

Воровство персонала в ресторане. Как избавиться от этого?

Для подобных преступлений характерно то, что в большинстве случаев имеет место соучастие сотрудников, то есть хищения совершает не отдельный повар или официант, а несколько работников.

Основными способами воровства в ресторанах являются:

  • замена дорогих продуктов более дешевыми, разница между ними присваивается недобросовестным сотрудником;
  • продажа персоналом продуктов под видом ресторанных. Суть данного метода состоит в том, что сотрудник на свои деньги покупает в магазине продукты, идентичные продаваемым, и просто подменяет их при продаже клиентам;
  • создание искусственной недостачи продуктов и списание их на какое-либо мероприятие;
  • сокрытие от владельца ресторана части денежных средств, поступивших на счет;
  • получение персоналом ресторана неправомерного вознаграждения от поставщиков за заказ продукции определенной марки;
  • многократное использование одного и того же чека – что позволяет, по сути, продавать продукты в обход систем учета.

Приведенный выше перечень способов воровства не является полным, постоянно появляются новые способы хищения.

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

5 способов, как избавиться от воровства персонала

Перечислим основные методы предотвращения хищений со стороны персонала:

  • контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
  • внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
  • контроль за заключением договоров с поставщиками;
  • психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
  • создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.

Наказание за воровство для сотрудника

К сотруднику, который был уличен в совершении хищений на рабочем месте, могут быть применены следующие меры ответственности:

  • административная – в случае, если факт зафиксирован с помощью технических средств, то материалы можно передать в полицию для составления протокола по ст. 7.27КоАП РФ;
  • уголовная – если стоимость имущества, похищенного сотрудником, составляет более 2500 тысяч рублей, и факт его воровства зафиксирован должным образом, собственник заведения может передать материалы в полицию для возбуждения уголовного дела по ст. 158 УК РФ «кража»;
  • трудовая – в соответствии с ч. 6 ст. 81 ТК РФ за совершение однократного грубого проступка, в том числе хищения, с сотрудником может быть расторгнуть трудовой договор по инициативе работодателя;
  • гражданско-правовая – если работник привлечен к административной либо уголовной ответственности, и данный факт зафиксирован надлежащим образом, собственник заведения может в суде взыскать с него стоимость похищенного имущества;
  • дисциплинарная – по усмотрению работодателя к нарушителю могут быть применены меры дисциплинарной ответственности, установленные ТК РФ или трудовым договором. Работник может быть лишен премии.

Данные виды ответственности применяются к виновному по усмотрению работодателя, никаких нормативно-правовых актов, которые бы заставляли руководство заведения применять один из вышеописанных видов ответственности, не существует.

Что делать, если клиент совершил кражу имущества?

Если клиент заведения украл имущество, то первое, с чего надо начать, это зафиксировать факт хищения. Также необходимо по возможности выявить сотрудников, которые могут дать соответствующие показания в суде.

Обратите внимание!

Желательно подготовить документы о том, что украденное имущество действительно находилось на балансе у заведения. Это облегчит процедуру доказывания факта кражи в будущем.

После проведения данных мероприятий необходимо обратиться в правоохранительные органы с заявлением о совершении преступления, поскольку право проводить оперативно-розыскные мероприятия есть только у государственных органов.

Куда подавать заявление?

В соответствии со ст. 151 Уголовного процессуального кодекса РФ дела по ст. 158 УК РФ расследуют следователи или дознаватели органов внутренних дел. Заявление о совершении кражи необходимо подавать в отдел полиции по месту совершения преступления.

Обратите внимание!

Сотрудники МВД не имеют права отказать в приеме и рассмотрении заявления о совершении кражи. Если вам отказали, необходимо жаловаться вышестоящему руководству, а также в прокуратуру.

В случае, если вы полагаете, что персонал вашего заведения систематически совершает хищения, мы рекомендуем вам обратиться к нашим специалистам, которые защитят ваши интересы.

Как бороться с воровством в ресторане?

Конечно, всегда хочется думать о людях только хорошее. Но, к сожалению, наш мир далек от совершенства. И везде найдутся люди, которые будут всеми способами пытаться схитрить и заработать как можно больше. Ресторанная сфера — одна из самых рискованных для бизнесмена областей. Чем крупнее ресторан, тем больше там “лазеек” для нечистоплотного персонала. Печально, но факт — некоторые люди устраиваются работать в ресторанную сферу только для того, чтобы побольше положить себе в карман. Как правило, они не задерживаются долго на одном месте, поэтому один из способов вычислить мошенника — обратить на количество мест его работы.

Но настоящие “профессионалы” умудряются годами работать, отправляя крупные суммы себе в карман и не вызывая подозрений. Поэтому, если вдруг вы заметили значительное уменьшение прибыли или вообще любую подозрительную финансовую активность — это повод провести ревизию в ресторане и вычислить воровство.

Как воруют в ресторане

У каждого персонала — свой способ воровства. Наверное, самое “хлебное” место — это бар. Там персонал ворует десятками тысяч. Способов здесь много, а самые распространенные — недолив и разбавление дорогого напитка более дешевым. Некоторые напитки и вовсе заменяются дешевыми аналогами. Например, по вкусу практически невозможно различить разные виды водки, чем и пользуются бармены. Что касается коктейлей — то здесь тоже часто не соблюдается рецептура. Например, если коктейль сделан на основе водки, то другие алкогольные напитки могут просто не добавить — водка все равно перебьет вкус. А количество сиропов и ликеров в коктейлях всегда меньше, чем в рецептуре — ведь их точное количество никто не будет измерять. Даже если не доливать в каждый напиток по 15 мл, в конце дня может накопиться приличная сумма. Особо опытные бармены воруют на чае — не досыпая в каждый чайник немного заварки. Проверяют обычно алкоголь, а на чай не обращают внимания. И с алкоголем у таких работников все в порядке, не придерешься.

Официант ворует реже, но такие моменты тоже случаются. И не всегда воровство в ресторане ограничивается простым мошенничеством с пьяными компаниями, когда изрядно “отдохнувшим” людям в чек вписываются лишние позиции — в надежде, что они все равно не заметят. Например, если с утра в вашем заведении гости часто заказывают капучино, то официант может принести сразу нескольким посетителям один и тот же чек. По чеку утром был пробит один капучино, а расплатилось за него 10 человек — разницу официант заберет себе в карман. Пользуются работники и отменой блюда — гость оплатил заказ и ушел, а официант отметит, что одно из блюд вернули на кухню, и заберет деньги себе. Еще один способ — списание бонусов. При расчете официант узнает у гостя, есть ли у него бонусная карта — и если нет, то официант начисляет бонусы на заранее оформленную “подставную” карту. Затем он закрывает этими бонусами следующий заказ, а деньги уходят в карман. Часто официанты воруют при оплате заказа с терминала — вбивают на терминале сумму, на 30-100 руб больше, чем указана в счете. Гости редко проверяют итоговый чек, а если и заметят разницу — всегда можно принести глубочайшие извинения и сослаться на огромный поток гостей.

Шеф-повар ворует на продуктах. Основной способ воровства — это завышение технологических карт. Ни один повар не составит карты так, чтобы было указано точное количество продуктов для приготовления блюд. Расчет всегда берется с завышением — и насколько оно значительно, зависит от наглости повара. Продукты обналичиваются через зал или их можно представить, как недавно закупленные — и, соответственно, включить в расходную часть. Воровство процветает и во время банкетов — никто не считает точное количество ломтиков ветчины, маленьких канапе и виноградных веток на столах. А сэкономленные таким образом продукты реализуются в дальнейшем.

Думаете это всё?

Воровство в ресторане процветает во всех департаментах:

  • Сомелье «сидит» на откатах.
  • Официанты используют слабости автоматизации ресторана.
  • Отдел закупок — на откатах.
  • Шеф-повар — махинации с технологическими картами.
  • Бармен наливает «мимо кассы».
  • Менеджер + официант = скидки, закрытие и удаление чеков.
  • Менеджер + шеф-повар = возвраты и списания блюд.
  • Шеф-повар + официант = подмена, недокладывание и перевес блюд.
Читайте также:  Мужчина, женщина и…деньги

Борьба с воровством в заведении

Все, что мы описали — это лишь капля в море способов воровства. Как правило, персонал работает в сговоре, деля прибыль на всех участников. И если в вашем заведении был хоть один случай воровства — будьте уверены, что оно будет процветать и дальше.

Главный способ бороться с воровством в кафе или ресторане один — создать дружескую доверительную атмосферу в заведении, не обижать работников зарплатами и давать возможность роста лучшим сотрудникам. Чаще общайтесь с сотрудниками, находите с ними общий язык — и они сами не захотят у вас воровать.

Ну, а что касается технической части, необходимо продумать четкую и прозрачную систему контроля за расходами. Существует несколько пунктов, по которым можно выяснить, есть ли в вашем заведении воровство. Сюда относится проверка сличительной ведомости, уровень недостачи по различным позициям, неясности в учете полуфабрикатов и т.д. Затем составляется четкая схема контроля по всем позициям. Спустя некоторое время проверяется рабочее состояние схемы и, при необходимости, вносятся коррективы.

Надо бороться с причиной проблемы, а не с ее последствиями.

Обратитесь к нам — и мы поможем вам избежать воровства в вашем заведении!

Оказалось, что сотрудники воруют в 60% ресторанов и кафе

Редакция сайта 360°

Исследование Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) и компании «Эксперт Разведка» показало, что в 94% предприятий общественного питания происходит корпоративное мошенничество, а в 60% кафе и ресторанов России работники воруют продукты. Мошенничеством занимаются и рядовые сотрудники, и менеджеры среднего звена. По мнению главы ФРиО Игоря Бухарова, это не приносит большого убытка, но проблема существующая в России еще с начала 1990-х, становится все более серьезной в кризисные времена. Каждый десятый работник общепита забирает еду домой или питается ею прямо на работе. Бывают и случаи употребления казенного алкоголя прямо за стойкой. В гостиницах подобное мошенничество встречается реже, но все-таки присутствует в 43% случаев, сообщил сежий номер газеты «Известия».

Бухаров рассказал, что в общепите встречаются три типа сотрудников, 10% из них являются клептоманами, для которых кража еды — своеобразный «спорт».

«80% работников, как правило, не выносят еду из заведения и не едят ее, потому как налажен контроль, система безопасности. Еще 10% аккуратно и честно работают по нескольким причинам — это религиозные воззрения, воспитание и простая лень. При этом для оставшихся людей вопрос о том, чтобы «взять» от работы, — «спортивный». Кто-то недовешивает, кто-то подъедает, другие — носят еду домой. Но нужно понимать, что если контроль со стороны менеджеров будет плохим, то из 80% тех, у кого пока не получается мошенничать, найдется ряд сотрудников, которые так же будут делать. В советское время принесенную с работы пищу называли трофеями», цитирует газета слова ресторатора.

Проведенное ФРиО исследование показало, что в большинстве ресторанов и кафе, где было обнаружено корпоративное мошенничество, заметили рост уровня продовольственных убытков. Ежегодно он составляет 50%.

Бухаров считает, что это связано во многом и с экономическим кризисом в стране.

«Люди хотят сэкономить. Жизнь дорожает, а зарплаты остаются на прежнем уровне. При этом отмечу, что производительность труда также не увеличивается. Штаты сотрудников сокращаются: на одного человека могут повесить обязанности нескольких, но плата за труд неизменна. Сотрудники, например, не хотят покупать продукты домой или готовить вечером, а потому по возможности пытаются взять питание с места работы», — рассказал Бухаров.

Сократились и чаевые официантов, что тоже стало следствием кризиса, отметил ресторатор.

По словам официантки Анастасии, работающей в одном из популярных кафе на Садовом кольце, количество чаевых от клиентов сократилось почти в три раза с началом экономического кризиса.
«Раньше в будни можно было уйти домой с 3-4 тысячами рублей, а в выходные на чай за день клиенты оставляли 7-8 тысяч рублей. Оклад у нас небольшой, и чаевые — главный источник дохода, которого сегодня у нас нет. В будние дни получается собрать не более 1,5 тысяч рублей, в выходные — 3 тысячи максимум. Я думаю увольняться, но идти работать снова в ресторан не хочу: насколько я знаю, ситуация примерно везде одинаковая. Я считаю, что руководителям точек нужно повышать сотрудникам зарплату, а не начинать придираться по мелочам — где и кто выпил лишний глоток или немного подъел продуктов», пожаловалась Анастасия.

Бухаров рассказал, что официанты редко имеют доступ к продуктам, но уже и они замечаются в продуктовых кражах.

«Повара им по дружбе могут отрезать кусочек мяса или дают овощи, Бармены могут, например, угощать коллег алкоголем, который также стоит денег. Или, пока никто не видит, спиртное бармены употребляют сами», — сказал Бухаров.

Ресторатор отметил, что в большинстве случаев с вороватыми работниками руководство ресторанов старается побыстрее расставаться, но это не решает проблему на рынке.

«Происходящее не катастрофа, но должен быть корпоративный этикет, соблюдение правил. Дьявол кроется в мелочах. Увольняя сотрудника, руководство никому обычно — другим игрокам на рынке — о причине сокращения работника не рассказывает. Клептоман приходит на новое место и делает то же, что и на прошлой работе. Это только усугубляет кадровую проблему — в год 65% сотрудников общепита меняются. Другими словами, единственный способ избегать краж питания — жесткий контроль за продовольствием», — считает Бухаров.

При этом он отметил, что корпоративное мошенничество не зависит от уровня заведения общественного питания и распространено повсеместно.

«Такие факты присутствуют и в школьных столовых, и в дорогих ресторанах высокой кухни. Мы курировали программу изменения питания в школах: когда ввели фабрику-кухню и еда привозилась в учебное заведение порционно, большая часть сотрудников столовой просто уволилась. Никто не хотел работать за несколько тысяч рублей и при этом еще ничего не приносить домой», — заявил Бухаров.

После распада СССР, по мнению эксперта, рестораторы считали, что воровство удастся искоренить, но эти надежды не оправдались.

«Людей, работавших в советское время, старались не брать в рестораны — востребованными были молодые кадры. Тем не менее показательной была ситуация в первом открывшемся в Москве «Макдоналдсе». За рубежом в фастфуде работает пять человек, которые по очереди стоят на кассе, жарят мясо и выполняют другие функции на кухне без всяких проблем. У нас в России такая система не увенчалась ничем положительным — были недоборы в кассах, пропадали продукты, а найти виновника было невозможно. В итоге в «Макдоналдсе» назначили ответственных за кассу, приготовление еды — разделили функции. Это просто показательный пример того, что в нашей стране, по сути, не поменялись нравы со времен СССР, просто объемы «утечек» в пище сократились в несколько раз», считает Бухаров.

Исследование ФРиО показало также, что кража продуктов сотрудниками общепита — не единственный способ мошенничества. Еще одним видом воровства является кража оборудования и денежных средств из кассы. Присутствие разных типов обмана в ресторанной практике подтвердили 100% бизнесменов, опрошенных в ходе исследования. Чаще всего все виды мошенничества наблюдаются в кафе — в 80% случаев.

Большинство (63%) владельцев ресторанного и гостиничного бизнеса, участвовавших в опросе, считают, что лучше всего выявлять мошенничество и коррупцию в ходе регулярных внутренних проверок, инвентаризации или случайным способом.

Бывает, что рестораторы терпят убытки от клиентов, которые не хотят платить за еду полностью или частично. По данным исследования, такая проблема знакома 77% ресторанов и 56% кафе.

«Это называется потребительским терроризмом. За еду клиент, к примеру, платить просто не хочет и тогда начинает громко скандалить, рассказывая о том, что платить он не будет, так как еда невкусная или обслуживание плохое. Вокруг сидят другие посетители, которые всё это видят, и часто единственным способом замять скандал является смирение с позицией недовольного. Можно потерять других клиентов, которые видели происходящее, а это уже более серьезный риск, чем убыток от неоплаты одного заказа» — цитирует газета «Известия» слова главы ФРиО Бухарова.

Проблему воровства продуктов сотрудниками подтвердил и председатель совета директоров компании «Маркон» («Стардогс») Сергей Рак, но сообщил, что в фастфуде быть клептоманом сложнее.

«Мы работаем с полуфабрикатами и не взвешиваем продукты в граммах: учет идет поштучный. Если руководство проводит необходимые проверки, то недосчитаться продукции очень просто. Нужен жесткий контроль, если сотрудники знают, что после работы всё будет подсчитано, сумки проверены, то они воровать не будут. Если что-то не так — их просто уволят», — сказал он.

Рассказал Рак о существовании сотрудники, которые кочуют с одного места работы на другое, в попытках найти на ресторанном рынке такое предприятие, в котором подворовывать легче.

Способы воровства в ресторане

То, что любое предприятие общепита таит в себе массу скрытых возможностей для обогащения, ни для кого не секрет. Рядовые работники ресторанов получают «дополнительную прибыль».

Всем — профилактика

Поручите бар-менеджеру получать от бармена ежедневные отчеты

Борьба с воровством: ставим точки над «i»

То, что любое предприятие общепита таит в себе массу скрытых возможностей для обогащения, ни для кого не секрет. Рядовые работники ресторанов получают «дополнительную прибыль» к зарплате подчас так виртуозно, что владельцы об этом даже не догадываются. И для того, чтобы вынуть деньги из кошелька гостя или из кассы родного заведения, существует масса способов. И сколько бы управляющие ни изобретали способов пресечь нечистоплотные действия персонала, воровство в ресторанах продолжает процветать…

Чаевые — вымогательство или честные деньги?

Каждый из нас, подсчитывая количество купюр для похода в ресторан, бар, ночной клуб, да и любое другое место, где кормят и поят, учитывает одно негласное правило: десять процентов от стоимости съеденного и выпитого придется оставить «на чай». Если этим ресторанным законом пренебречь, есть вероятность того, что в следующий раз, заглянув в то же самое место, рискуешь прождать обслуживающий персонал неопределенное время. Излишне экономному клиенту обязательно принесут блюдо «второй свежести» и обращаться с ним будут так, что приходить в этот ресторан он, скорее всего, больше не захочет. Понимая это, большинство посетителей всегда оставляют чаевые, причем иногда эти суммы могут значительно превышать реальную оплату ужина или обеда.

Читайте также:  Как безработному открыть бизнес за 60 тысяч рублей

За счет чаевых кормятся не только официанты. Работникам зала приходится делиться с менеджером, кухней и управляющим. В некоторых ресторанах управляющий, по сути, отбирает все, что заработали официанты, то есть сам «рассчитывает» столы. Есть рестораны, где чаевые кладут в «общак». Здесь, как бы ни старался тот или иной работник зала, все равно в конце дня все получают одинаковую сумму. Из таких мест официанты чаще всего бегут, так как ловить там нечего, текучка кадров здесь огромная, что, кстати, очень плохо отражается на работе всего заведения. Но в большинстве ресторанов официант получает то, что «заработал», а это подчас вполне приличная сумма, которая перекрывает официальную оплату труда в несколько раз. Впрочем, чтобы получить приличные чаевые, нужны определенный опыт, навыки и даже талант. По словам самих официантов, среди них существуют «подавальщики» и «профессионалы». Первые, как правило, люди с минимальным опытом работы или вообще без него. Они обслуживают клиента, не выходя за рамки своих обязанностей. Вторые – начинают «раскручивать» гостя, как только тот переступит порог заведения.

— Никогда не знаешь точно, сколько клиент оставит «на чай», — рассказывает Анна, работающая официанткой уже пять лет. — Гость может сделать заказ на внушительную сумму и оплатить ее копейка в копейку, а тот, кто взял только чашку кофе, неожиданно оставит сумму, в несколько раз превышающую счет.

Для сбора чаевых существует несколько проверенных приемов. Первый — «раскрутка» клиента. Второй — откровенное воровство, но к нему прибегают крайне редко.

— Почему одному официанту оставляют «на чай», а другому нет? Все дело в том, что каждому клиенту необходимо индивидуальное обслуживание, — говорит Ирина, работающая официанткой больше трех лет. — Некоторые гости ресторанов любят напористость официанта, кто-то предпочитает услужливость, а кто-то — подобострастие. Надо уловить настроение клиента, понять, что он хочет в данный момент.

Иногда требуется откровенная наглость, — продолжает эту тему ее коллега Анна. — Если не оставили чаевых, можно подойти и сказать: «Вам у нас не понравилось?» Это прямое давление, и клиент вправе ответить «нет», но чаще всего посетитель теряется и оставляет в заведении денег больше, чем рассчитывал.

У официантов существует борьба за территорию. В любом заведении есть своя чаевая география — столики в центре зала, где сборы всегда лучше, и непроходные места, которые в основном пустуют. Как правило, «хлебные» места получают те, кто проработал достаточное время и имеет определенные связи с вышестоящим руководством. Чтобы заработать деньги, официанты не так часто, но все же идут на обман или откровенную кражу, правда, пройти это может далеко не во всех заведениях. Чаще всего такие вещи происходят в ночных клубах, где посетители привыкли много пить и доходят порой до такой кондиции, что вряд ли уже отдают себе отчет в происходящем.

— Когда видишь, что клиент «готов», можно принести не тот счет, но это очень рискованно. Дело в том, что, когда гость уже очень сильно пьян, он вообще с трудом помнит, что заказал, — рассказывает Алексей, несколько лет проработавший официантом. — Но иногда в компании может попасться относительно трезвая девушка, которая закричит: «Я пила не тот коктейль!» Так что лучше такие штуки проделывать с теми, кто пришел в одиночку. Также можно принести счет, где на общую сумму как бы невзначай капнул кетчуп, и потребовать совсем другие деньги. Иногда гости и этого не замечают.

Конечно, если официанта поймают, будет самый настоящий скандал, но часто риск того стоит. На эту тему у официантов есть любимый анекдот. Пьяному клиенту, который уже спит в тарелке с салатом, приносят счет, будят его. Клиент: «Сколько?» Официант: «Тысяча». Клиент расплачивается и засыпает снова. Так повторяется несколько раз, пока официант на вопрос «сколько?» не отвечает: «Две тысячи». Тут клиент начинает кричать: «Вы меня обманываете! В прошлый раз была тысяча!»

Интересно, что если официанта уличат в воровстве, то его попросту уволят. Но он ведь может найти и другую работу или заняться чем-нибудь иным с накопленными капиталами и опытом.

Клондайк за барной стойкой

Бармены всегда были в России привилегированным классом. Когда в нашей стране только-только стали появляться заведения, где можно было «на баре» заработать приличное количество денег, про барменов ходили слухи, что через несколько месяцев после начала работы они становились миллионерами и ездили на дорогих иномарках. Конечно, это преувеличение, но работа в баре действительно может быть перспективной в плане личного обогащения. Когда бармен находится в непосредственном контакте с посетителями, у него появляется куча возможностей заработать левые деньги.

— В основном для этого есть два пути: недоливать и «бодяжить», — рассказывает Андрей, много лет проработавший барменом в одном московском клубе. — «Бодяжат», то есть разбавляют дорогие напитки, сейчас уже не так сильно, как раньше, но на заре ресторанного движения в России это достигало такого невиданного размаха, что простому человеку и не снилось. Например, чтобы сделать «Бейлис», бармены… часто варили водку со сгущенкой.

— Себестоимость этого продукта была намного ниже настоящего напитка. Разницу, естественно, клали себе в карман, — продолжает Андрей.

Сейчас, конечно, такого уже нигде не встретишь. Но возможностей для замены одного алкогольного напитка другим у бармена всегда предостаточно. Всем понятно, что напитки в баре стоят дороже в три раза, чем такие же в магазине. А бармен может купить водку в супермаркете и пронести ее в ресторан. Конечно, это сделать нелегко, но у тех, кто давно работает, есть свои наработанные методы.

— Две-три бутылки всегда можно пронести через охрану, тем более если там работают твои друзья, — говорит Андрей. По его мнению, чистый напиток в барах большинства заведений с высокой проходимостью – и сейчас редкость. Возьмем, например, коньяк. Очень часто в коньяк «пять звездочек» может быть налит трехзвездочный напиток. И практически ни один клиент этого не заметит. Разницу от стоимости бармен забирает себе. Виски и специально обработанная водка вообще неотличимы по вкусу, но стоимость их существенно различается.

— Если клиент просит налить, например, 100 граммов виски и при этом ждет у стойки бара, даже тогда у него не может быть четкой уверенности в том, что получит он именно то, что заказал. Бармен почти всегда имеет возможность незаметно налить ему другой напиток, — говорит Алексей. – Так что посетитель, который хочет попробовать настоящий продукт, должен попросить бармена открыть бутылку при нем. Кстати, клиент имеет на это полное право. Если бармен начинает отказываться, придумывая для этого разнообразные предлоги, можно быть уверенным, что тут дело не чисто.

Коктейли – те вообще словно специально созданы для обмана посетителей. Каждый бармен знает, какой конкретно алкогольный напиток придает коктейлю цвет, вкус и крепость. А за основу всегда берется водка.

— Даже если в меню указано, что коктейль сделан на основе текилы или виски, можно быть уверенным в том, что основной компонент там водка, которая всегда стоит дешевле этих напитков, — рассказывает Михаил, бармен одного из небольших московских ресторанчиков. — Если в рецептуре 200-граммового коктейля указано: водка – 50 граммов, куантро –30, текила – 30, ром – 30 и какой-нибудь сок, никогда ни в одном баре именно такого сочетания не будет. Вкус алкоголя дает именно водка. Она в основном и льется, причем не того качества, что должна быть, а гораздо хуже. Все остальное добавляется для вкуса и цвета не больше, чем того требуют минимальные приличия. Скажем, чтобы клиент почувствовал, что в коктейле есть куантро, можно добавить гораздо меньшее количество, чем необходимо по рецепту. И простой смертный никогда этого не поймет.

В барах, как известно, не принято оставлять чаевые. Поэтому возникает ощущение, что бармены компенсируют их недоливами. Недоливают практически везде, и с этим, похоже, смирились даже клиенты ресторанов. На эту тему тоже существует анекдот. Пришел инспектор в бар, попросил налить 100 граммов виски. Ему недоливают первый раз, второй, третий. Инспектор говорит бармену: «Я же тебя сейчас оштрафую!» Бармен: «А мне легче штраф заплатить, чем руку сбивать». Кстати, об инспекторах.

— Если в ресторан нагрянула проверка, опытный бармен может вычислить инспектора очень легко, — рассказывает Михаил. — Инспекторы берут, скажем, три рюмки водки по 100 граммов, хотя простой посетитель взял бы бутылку. Но тут, конечно, бармен, скорее, перельет напиток, чем сделает недолив. Интересно, что по закону в тот момент, когда коктейль забирает со стойки бара официант, бармен за него уже не отвечает. Напиток может расплескаться, разлиться, с ним может случиться все что угодно, и поэтому человеку за стойкой бара очень трудно предъявить какие-либо претензии.

Круговая порука

В ресторане все работники взаимосвязаны. Бар и кухня, как правило, всегда дружат с официантами. Ведь если в зал надо «протолкнуть» то или иное блюдо по причине того, что с приготовлением других возникли какие-то непредвиденные осложнения, помощь официанта незаменима. Кроме того, правильное обслуживание может сгладить неблагоприятное впечатление от плохо приготовленного кушанья. Официанты, в свою очередь, плотно общаются с кассой и менеджерами зала.

— Если подружиться с кассиром, который не будет проводить некоторую часть доходов, то жить можно очень хорошо, — говорит Анна.

Интересно, что менеджеров в ресторан крайне редко набирают из официантов того заведения, где он работает. Да и сами новоиспеченные менеджеры понимают, что они не смогут жестко потребовать у своих друзей – бывших коллег негласно причитающийся им процент от чаевых. Знают ли управляющие, как на самом деле обстоят дела в ресторане? В большинстве своем — да, они понимают психологию тех, с кем работают.

— Некоторые управляющие нанимают неопытных людей, не знающих все ресторанные штучки. При приеме на работу они всегда спрашивают, есть ли у них опыт работы. И берут именно тех, кто такого не имеет. Потому что если кто поработает в ресторане долгое время, то вряд ли сможет работать честно, — говорит Ирина.

И все-таки, что думают по этому поводу сами управляющие и владельцы ресторанов? Есть ли выход из создавшейся ситуации, стоит его искать или можно на многое закрыть глаза?

Ссылка на основную публикацию