Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Правила для начинающего ресторатора

Правила для начинающего ресторатора

Ресторанный бизнес интересный и творческий – это бизнес о людях и для людей. Начинающий ресторатор должен понимать, что это не история о легких деньгах, это большой и тяжелый ежедневный труд и, если вы планируете открыть ресторан, не допускайте эти 7 часто совершаемых ошибок.

Ресторанный бизнес становится популярной нишей для предпринимателей, ведь мы уже привыкаем «есть вне дома» и для этого рынок дает нам массу предложений в форме самых разных ресторанных концепций и сегментов, на любой вкус, цвет и средний чек. Но о каком формате ресторана вы бы не думали, без правильного позиционирования вы не сможете конкурировать в « красном океане » .

Рассмотрим семь часто совершаемых ошибок начинающих рестораторов.

1. Разная целевая аудитория

Некоторые рестораторы ошибочно полагают, что проект можно сделать на любой вкус, утоляя жажду совершенно разных целевых групп. Это не так.

Например, компании молодых девушек, хотят пойти обедать или ужинать туда, где проводят деловые встречи бизнесмены и клерки, для того, чтобы их заметили и пригласили на свидание или просто покрасоваться.

Молодые мамочки хотят пойти туда, где есть детские комнаты или развлекательные мероприятия для их чад, таким образом дети будут заняты, а мамочки смогут насладиться обедом. В одном и том же ресторане молодых девушек жутко будет раздражать детский крик, а мамочек будут раздражать беззаботные девушки, у которых в отличие от них самих, утром достаточно времени, чтобы потратить его на ежедневный макияж и укладку.

В ресторане, который позиционирует себя как «семейный», не место кальянам и шумным вечеринкам, и наоборот.

Всех этих ненужных столкновений вам поможет избежать правильное позиционирование. Определите, каким будет ваш ресторан. Да, именно, каким? Определите его ключевые характеристики, их можно сформулировать в прилагательных, например — я хочу, чтобы ресторан был модным и современным, и веселым. И будьте им. Будьте им во всем.

Отметите все лишнее и сосредоточьтесь на том, чтобы выдержать эти ключевые характеристики и пропустить их через все. Через еду — ее вкус и подачу, через дизайн интерьера, через общение персонала в этом проекте, через предпочтения для ваших гостей.

Таким образом вы легко и четко сможете сформулировать вашу целевую аудиторию, и не просто общими понятиями «женщина 30+» или «мужчина бизнесмен», а сможете выделить конкретные целевые группы, определить, чем они занимаются, что им интересно, чем можно их привлекать снова и снова в свой ресторан. Не допускайте размытых концепций, иначе вы потеряете и тех, и других.

2. Дизайн интерьера на свой вкус.

Некоторые владельцы очень любят сделать дизайн на свой вкус. И это хорошо, когда он есть, но несмотря на его наличие, дизайн должен полностью дополнять концепцию, все детали интерьера и декоративные решения должны быть пропущены через сформулированные вами ключевые характеристики вашего проекта.

Помните, вы делаете ресторан для конкретных целевых групп, то есть для конкретных людей. Вы уже можете изучить, что им интересно, какие дизайнерские «фишки» им точно придутся по душе.

Если одна из ключевых характеристик вашего ресторана «модный» к примеру, то вы уже знаете, в каком направлении по дизайну двигаться – он должен быть соответствующим, угодите вашим гостям деталями интерьера по последним трендам. Картины, которые висят у вас в ресторанах, посуда, форма официантов — все должно соответствовать этим ключевым характеристикам.

3. Большое меню

Самая распространенная ошибка рестораторов – это, пожалуй, огромное меню или смешение нескольких кухонь в одном меню. Большое меню не выгодно по многим причинам.

Содержать большое меню – не выгодно экономически, это не только большой процесс заготовок из разнообразных ингредиентов, которые удорожают себестоимость блюд, но и большой процент списаний. Ваши повара не смогут сосредоточиться чтобы «держать вкус» во всех блюдах, а ваши гости выбирают так долго, что «оборачиваемость места на гостя» становится экономически неэффективной.

И самое главное, когда много всего и для всех, опять размывается концепция ресторана. И нет, не надо делать роллы/суши для девушек и мясной гриль для мужчин в одном и том же ресторане. И те, и другие могут есть и то, и другое, но они, для этого выбирают специальное место, это как элемент ритуала выбора ресторана – куда мы пойдем, чего мы хотим сегодня?

Кроме того, считается дурным тоном, когда ресторан специализируется на всех кухнях сразу или на очень разных кухнях, создается впечатление что ни одна кухня не будет выдержана.

4. Открытием рулит не адепт

Безусловно, тот кто задумывал этот бизнес, знает его лучше остальных. И, кроме того, тот кто будет непосредственно открывать ресторан и принимать в открытии стратегические решения, должен быть прежде всего «адептом» концепции. Если владелец занимается открытием и он еще и адепт – очень хорошо, значит дело пойдет! Но часто бывает конфликт интересов владельца и «директора по открытию», если это не один и тот же человек.

Бывает так, что владелец может увязнуть в собственных мыслях, не подумав о том, с чем ассоциируется его идея у людей. А точнее у целевой аудитории? Здесь речь идет обо всем: от названия до конкретных вещей.

Призываю владельцев на этом этапе не забывать, для кого открывается этот проект. Исключительно для целевой аудитории. Тогда и нужно спросить – какое, например, имя ей понравится — это очень легко узнать, устроив опрос среди 10-20 человек целевой аудитории вашего проекта. Расскажите им, что вы задумали, что имели ввиду, опишите свою идею и посмотрите, как они отреагируют — это важно. Вы сможете собрать очень важную критику, которая поможет не совершить ошибок в названии и в других деталях и, в целом, быть успешнее.

И, если уж мы коснулись названия, — не придумывайте слишком сложных названий с замудреной идеологией – это никому не нужно. Название должно быть звучным, красиво склоняющимся и запоминающемся.

5. Отсутствие экономических расчетов предстоящих затрат

Очень серьезная ошибка на начальном этапе, заключается в том, что рестораны начинают строить, не имея экономических расчетов на строительство и эксплуатацию заведения. Кроме того, этим должен заниматься не один человек, а рабочая группа. Считая объем затрат на запуск, каждому члену рабочей группы нужно отдать ответственность за просчет конкретно его блока затрат. А потом, желательно перепроверить эти блоки у независимых сторон или других подрядчиков.

Обязательно при расчете инвестиционного бюджета, нужно подумать сразу и об операционном, хотя бы на полгода вперед, и заложить в инвестиционный бюджет сразу же операционные расходы, пока ресторан не окрепнет.

6. Выгодная аренда

Выгодная аренда не всегда должна быть критерием выбора помещения. Критерием выбора, прежде всего, должна быть целевая аудитория. Подумайте, помещение которое вы выбрали — это то самое место, где рядом обитает ваша аудитория? Вы оценили проходимость? Вы подумали над «сценарием посещения» вашего ресторана.

Подумайте, соответствует ли место, которое вы выбрали, концепции вашего ресторана? Условно говоря, подумайте нужно ли открывать дорогой ресторан для особого случая на окраине города в спальном районе?

7. Большой рекламный бюджет на раскрутку

Непонимание того, как действуют маркетинговые и рекламные коммуникации – одна из грубых ошибок. Растягивание рекламных пилонов и баннеров с рекламой вашего ресторана – это никому ненужная трата денег, выброшенных на ветер.

Вот о чем действительно нужно подумать, причем по порядку, это — какие ключевые характеристики транслирует мой ресторан? Кто моя целевая аудитория? Какова стратегия развития моего бизнеса? Какие цели ставит перед собой моя команда? Мой маркетинговый план и бюджет составлен из расчета экономической целесообразности? Я выбрал правильный канал коммуникаций со своей целевой аудиторией?

Вам не нужен большой рекламный бюджет, нужен подход с умом или хороший маркетолог, но даже если пока что такого у вас нет, ведя свой бизнес осознанно, вы не наступите на тяжелые грабли и сохраните свои нервы.

Заключение

Всегда помните, в ресторане главное — четко выдержанная концепция, в которой все звенья аккуратно собираются в одну большую красивую цепочку. Для того, чтобы собрать эту цепочку, нужно собирать именно те звенья, которые подходят под ключевые характеристики. Пропустите все звенья через фильтр этих характеристик и у вас будет четко сформулированная и успешная концепция.

Многие из этих советов подходят не только ресторанному бизнесу, а любому бизнесу, связанному с сервисом и услугами, где напрямую работают с людьми.

Но поскольку мы говорим именно о ресторанном бизнесе, самый главный секрет успеха уже работающего ресторана – это вкус ваших блюд. Если у вас не вкусно, все эти советы вам не помогут.

Дата публикации: 01.08.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

8 советов для успешного ресторанного бизнеса

Бизнес советы для начинающих рестораторов

Начинающие владельцы ресторанов, таверн, кафе по соседству, а также других компаний, занимающихся кейтерингом, имеют возможность по-разному подойти к выбору кухни и созданию привлекательной атмосферы для клиентов. Однако при выборе следует не забывать главное правило – вы управляете бизнесом. Независимо от того, насколько вы любите готовить или взаимодействовать с клиентами, вам следует придерживаться некоторых правил, для достижения наибольшего успеха.

Обслуживание в лучших закусочных проходит с совершенной легкостью, так как их владельцы и управляющие готовятся, будто бы к бою. Их миссия – идеально обслужить каждого клиента, что означает создать правильную атмосферу, как в зале, так и среди гостей, а также угостить лучшими блюдами. Далее представлены восемь советов по управлению новым ресторанным бизнесом:

1. Исследование бизнес-аспектов при открытии нового ресторана

Перед тем, как открыть ресторан, следует ознакомиться с многочисленными бизнес деталями, которые невозможно раскрыть в данной статье, особенно те, которые универсальны для ресторана в любой точке мира. Тем не менее, затраты и местоположение везде имеют решающее значение. Вам необходимо ознакомиться с юридическими требованиями той страны, где вы собираетесь открыть данный типа бизнеса. Вот некоторые их ключевых моментов, которые вам нужно будет знать:

  • Какая страховка требуется и что именно рекомендуется для ведения вашего бизнеса?
  • Какие разрешения, лицензии и регистрации необходимы. Например, получение разрешения на сбор налогов с продаж, заключение договора на оказание услуг по нормам СЭС, получения лицензии на розничную продажу алкоголя, а также регистрацию в государственных учреждениях.
  • Программное обеспечение ERP и CRM поможет оптимизировать многие ресурсы и увеличить продажи, поэтому вам нужно решить, следует ли автоматизировать свой бизнес или управлять им вручную.
  • Какой способ ведения бухгалтерии, начисления заработной платы и отчетности вам лучше выбрать?
  • С какими проблемами безопасности вы столкнетесь?
  • Собираетесь ли вы продавать алкоголь, вино и / или пиво? Как вы будете обеспечивать соблюдение нормативных требований, и нести за это ответственность?
Читайте также:  Инвестиционные монеты: где купить и - главное - кому продать

2. Выбор тематики и кулинарного направления

Выбор узнаваемой тематики, концепции и направления поможет привлечь вашего идеального клиента, будь то простой посетитель или же городской любитель клубов, спортивный фанат, человек, живущий по соседству, а также желающие пообедать семьи, гурманы или бизнесмены.

3. Продвижение бизнеса в социальных сетях

Сегодняшние кейтеринг-компании сталкиваются с новыми проблемами передачи устной информации, которые считались основными у предыдущих поколений. Сейчас информация предоставляется в цифровом виде, и для того, чтобы решить, где сегодня пообедать, клиенты пользуются веб-сайтами, социальными сетями и другими платформами. Вот почему ваш бизнес должен обеспечить полное присутствие в Интернете.

4. Предоставление клиентам удобных вариантов заказа

Чаще всего клиенты выбирают ресторан с помощью мобильных телефонов, поэтому вам точно следует выложить ваше меню в свободный доступ. А специальная возможность заказа на сайте, упростит многие операции и ускорит обслуживание.

Многие рестораторы расширили некоторые возможности и теперь предлагают оформление заказов в Интернете или по телефону, а также услуги резервирования столов. Чем больше способов оформления заказов будет у клиентов, тем быстрее будет расти ваш доход.

5. Сохранение актуальности с кулинарными и маркетинговыми тенденциями

У многих новых владельцев есть четкая кулинарная концепция, но следует повторить первое правило, гласящее, что ваш кейтеринг – это, прежде всего, бизнес. На самом базовом уровне успех вашего бизнеса будет зависеть от удовлетворения множества клиентов с различными вкусами.

Это означает, что опытный ресторатор включит в меню блюда различной ценовой категории, здоровое питание и специальные диетические блюда.

Предпочтения на еду меняются очень быстро, поэтому в меню современного ресторана должна быть представлена здоровая пища, а также информация о способе ее приготовления и происхождения. Тренд на использование фермерских продуктов также важен, поэтому постарайтесь найти местных поставщиков. Вам следует изучить национальные, международные и местные тенденции ресторанного бизнеса, чтобы подобрать лучший вариант концепции и пространства и определить подходящего клиента.

Узнайте, какие рестораны открыты в вашем районе, и попытайтесь создать меню, которое понравится местным жителям, и в то же время будет предлагать что-то уникальное, отличающее вас от конкурентов.

6. Создание организованного бизнеса

Если ваш ресторан, независимо от кухни или концепции, приносит незначительную прибыль, то крайне важно контролировать инвентарь, переработку отходов, возможности кражи, размеры порций и бесхозяйственность. Каждый пункт в вашем меню должен быть разделен на ингредиенты и оценен в соответствии с текущими ценами. Постепенное и регулярное повышение цен может эффективно сказаться на прибыли, и позволит не терять деньги. Небольшое увеличение цен легче принимается клиентами, чем более крупные, но нечастые повышения цен.

Минимизация отходов напрямую влияет на ваш бизнес, потому что каждый кусок напрямую снижает вашу прибыль. Невозможно создать безотходный бизнес, но важно следить за тем, как образуются отходы. Если ваши шеф-повара и кухонный персонал совершают слишком много ошибок или подают слишком большие порции, то необходимо провести корректирующие действия.

Организация вашего бизнеса может превратить небольшой бизнес в прибыльное и высокопрофессиональное дело. Текущая организация также важна, потому что кулинарные тенденции развиваются невероятно быстро. Именно поэтому точный учет, эффективное управление запасами, контроль над размером порций и минимизация отходов и краж очень важны.

Действенные методы управления также могут снизить затраты на оплату труда, например, при более эффективном и перекрестном обучении сотрудников, что позволить сократить персонал.

7. Управление персоналом FOH и BOH

Управление персоналом часто является самой большой проблемой, с которой сталкивается ресторатор. Вот почему важно установить связь между сотрудниками, как работающими с клиентами («front-of-the house», FOH), так и не имеющих контактов с гостями («back-of-the-house», BOH). Успешные рестораторы понимают, что их сотрудники очень важны, потому что они напрямую взаимодействуют с клиентами и готовят еду.

Ваши потребности в персонале будут колебаться в зависимости от сезона, особых событий, погоды, местных фестивалей, количества туристов и других факторов. Поиск и обучение правильного персонала, наём сезонного персонала и организация временных работников в чрезвычайных ситуациях может потребоваться при создании успешного ресторанного бизнеса.

Существуют также технические детали окладов, пособий, медицинского страхования и планирования для рассмотрения. Обратитесь в местную ассоциацию ресторанов за советами по планированию, управлению платежной ведомостью и соблюдению нормативных требований для своих сотрудников.

8. Открытие дополнительных способов дохода

Количество мест, число посетителей и скорость выполнения заказов часто ограничивают возможности по обслуживанию и потенциальный доход. Вот почему так много предпринимателей из ресторанного бизнеса открывают другие источники дохода для своего бизнеса. К ним относятся:

  • Выездное питание и кейтеринг
  • Заказы «с собой»
  • Ранее заготовленные продукты для быстрого употребления, такие как обеды в коробке, сэндвичи и т. д.
  • Бутылочные, консервированные и упакованные продукты питания
  • Услуги доставки
  • Рестораны «на колесах» (в небольших грузовиках)
  • Продажа товаров, включающая в себя кулинарные принадлежности и оборудование, одежду с логотипом компании, сувениры для туристов, а также атрибутику местной спортивной команды
  • Проведение вечеринок, встреч и специальных мероприятий, таких как дегустации еды и вин
  • Небольшие автомобили с едой, объезжающие отдаленные районы для привлечения новых клиентов
  • Продажа пирожных, десертов и хлеба

Это лишь некоторые из важнейших областей, которые необходимо учитывать при открытии ресторана. Невозможно выполнить все самостоятельно, поэтому задумайтесь о ведении бухгалтерского учета, а также об установке программного обеспечения для автоматизации ведения записей, заполнения отчетов и мониторинга эффективности бизнеса.

Важно подобрать компетентных сотрудников, которые обеспечат правильную работу всех «сторон» ресторанного бизнеса. Познакомьтесь с другими статьями блога «Успешный ресторан», и узнайте, что нужно сделать, чтобы открыть прибыльный ресторан, и как правильно управлять таким бизнесом.

Сам себе ресторатор: 10 ошибок, которые приводят к закрытию заведений

«Никто об этом не говорит. Я посещал гастроэкономические курсы, специализированную школу, различные семинары. Только на платных уроках, частных консультациях секреты раскрывают», — признается Алексей Иванов, основатель бургерной DarkSide Burgers. Фитнес-тренер давно мечтал о своем деле, в мае 2019 года он открыл бургерную в центре столицы. Удобная локация недалеко от метро, понятная концепция и демократичные цены — казалось, дело беспроигрышное. Но ресторан едва сводил концы с концами. По словам Иванова, он совершил все возможные ошибки новичка. Но вовремя опомнился и обратился за помощью к профессиональным рестораторам, они подсказали, как выйти из кризиса.

Вот 10 типичных ошибок, которые могут привести к закрытию заведения.

1. Не бюджетировать риски

По словам Глеба Марача, исполнительного директора группы компаний «354» (рестораны в башне «Око»: Insight, Ruski, «На свежем воздухе»), основная ошибка начинающих рестораторов в том, что они не понимают и не могут трезво оценить риски, поэтому неправильно планируют бюджет на открытие ресторана и не закладывают период потенциального убытка…

«Обычно инвестиционный бюджет неопытный ресторатор рассчитывает так: если с первого дня ресторан не начнет зарабатывать деньги, то хотя бы будет работать в ноль. Но такое далеко не у всех случается. Более того, в подавляющем большинстве случаев это не так», — комментирует Марач. По его словам, неопытный ресторатор попадает в ловушку. Ему приходится срочно латать дыры: аренда, ФОТ, поставщики. И не остается времени на стратегическое планирование.

По мнению эксперта, не стоит открывать ресторан без финансовой подушки безопасности и учтенного заранее потенциального периода убытка — два-три месяца. «Если и тогда компания не выходит из штопора, то лучше ее закрыть», — резюмирует Марач.

Начинающим рестораторам лучше использовать все возможные опции для минимизации затрат. Не надо забывать, что крупные компании-партнеры зачастую предлагают выгодные условия для старта. Например, METRO, где закупаются многие рестораны, дает отсрочку платежей и разрабатывает наборы готовых решений, с помощью которых удобно составлять постоянное и сезонное меню, это помогает планировать бюджет и минимизировать риски. Кроме того, есть масса бесплатных онлайн-инструментов для продвижения компании и расширения базы потенциальных клиентов, не стоит их игнорировать. Ежегодно METRO проводит День независимых предпринимателей — на сайте мероприятия можно бесплатно разместить информацию о ресторане и специальное предложение, которое поможет привлечь гостей.

2. Открывать ресторан без плана

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, часто сталкивается с тем, что новички начинают бизнес без четкого плана. «Это очень банально, но многие этого не понимают», — разводит руками Миронов.

По его словам, происходит это так. Начинающий ресторатор заявляет, что откроет пивную. Идея простая: продавать дешевое пиво и снеки. Тогда эксперт уточняет, высокая ли аренда. Предприниматель соглашается, что высокая, но он убежден, что зал на 40 посадочных мест будет заполнен. Следующий вопрос про оборот. Начинающий ресторатор рассчитывает выйти на 10 млн рублей в месяц при небольшом среднем чеке. Но простейший подсчет показывает, что достичь заявленных результатов можно лишь при условии, что ресторан будет забит круглые сутки.

«Большая часть рестораторов открываются и только потом осознают, что с их расчетами заработать технически невозможно. Никто из новичков не может рассчитать реальный бюджет на открытие ресторана. Сесть и нормально все прописать, обратиться за помощью к специалистам», — резюмирует Миронов.

3. Изобретать велосипед

По словам Глеба Марача, рестораторы в последнее время часто говорят, что необходимо быть трендсеттерами, осваивать новые концепции и площадки. Но практика и статистика показывают: если ниша не занята, то на это есть причины. И скорее всего, в этой нише нет спроса.

«Условный пример: в Москве нет чешских тертельников. Ты понимаешь, что это классный продукт. Это будет круто, это будет ново, этого никто не делал. Но скорее всего, умные люди, которые были в Чехии, уже думали об этом, и ресторана нет не потому, что не догадались, а потому, что нет спроса», — объясняет Марач.

По его мнению, следует проводить более глубокий анализ идеи, подвергать ее критике и оценивать причины неуспеха. «Лучше приходить в работающий рынок, чем его создавать, — это снижает риски», — рекомендует Марач.

4. Игнорировать технологии

Виктория Алеманова, директор по маркетингу и продажам Domino’s Pizza, отмечает, что диджитализация настигла ресторанный сегмент. По ее словам, рост доли заказов через доставку игнорировать уже нельзя — в ресторанном сегменте концепции, которые привозят еду на дом, находятся в выигрыше. Но рестораторы неохотно перестраивают работу.

«Тренд доставки стал развиваться в России около пяти-семи лет назад, но то, что действительно взорвало рынок, ― это агрегаторы, которые совмещают в себе и доставку, и удобство заказа. Я вижу потенциал в этом направлении и темпы развития данной концепции, поэтому могу предположить, что в обозримом будущем большинство ресторанных бизнесов будет объединено под логотипами известных нам компаний», — резюмирует эксперт.

5. Невнимательно относиться к подбору персонала

Читайте также:  Самостоятельный туризм как страховка от банкротства

Надежда Пак, основательница сети кафе здорового питания «Рецептор» и кофейни «КофеЦвет», на старте карьеры была уверена, что чем дороже и опытнее специалист, тем он лучше. Но на практике оказалось, что есть нюансы: «Большое значение имеет, где работал человек. Например, не факт, что руководитель из крупной сети, в которой поставлены все бизнес-процессы, сможет возглавить компанию, в которой процессы и стандарты только формируются».

Предпринимательница наняла опытного топ-менеджера, который работал операционным директором известной сети.

«Мы подумали, что он усилит наш проект, оказалось, наоборот. Специалист, привыкший работать в крупной компании, где каждую функцию закрывает отдельный человек, не смог работать в режиме многозадачности», — рассказывает Пак.

Сергей Миронов добавляет, что нередко узнает о резюме, в которых кандидаты приписывают себе заслуги в работе с ним. Но на деле они никогда не сотрудничали с ресторатором.

Еще один важный аспект при найме персонала — обучение. Рестораторы-новички редко уделяют этому должное внимание. «Пришел новый сотрудник, его поставили учиться к шеф-повару. Шеф-повар говорит: «Ты вставай вот здесь, готовь пока, заодно и учись». Никто не пишет программу обучения, никто не ставит перед ним задачи и не пишет нормативы: что человек должен сдавать, в каком порядке. Никто не берет на себя решение расстаться с сотрудником, если он не подходит», — рассказывает Миронов. По словам ресторатора, собственник бизнеса должен понимать, что необученный сотрудник «ест деньги предпринимателя»: работает плохо, в результате гости получают некачественный продукт и уходят из ресторана.

6. Составлять негибкий фонд оплаты труда

Еще одна частая ошибка неопытного ресторатора, связанная с персоналом, — работа с фондом оплаты труда. «Начинающий предприниматель, который впервые устраивает людей на работу, не может правильно выстроить график и получить правильный КПД своих сотрудников», — комментирует Сергей Миронов.

По его словам, почти все рестораны имеют «рваный» график: в определенные дни и часы гостей много, в другие — никого нет или очень мало. Большинство новичков рассчитывают, сколько людей нужно в пиковые нагрузки, чтобы успеть все приготовить и всех обслужить. И нанимают, условно, 20 человек. А потом понимают, что довольно много времени персонал бездействует. Обратная сторона, когда сотрудников сокращают или изначально берут меньше, чем нужно. Тогда оставшиеся официанты не успевают обслуживать гостей.

«Нужно выстроить правильный график по часам, чтобы люди приходили и уходили, работали в то время, когда они нужны. И чтобы это не противоречило трудовому законодательству — это огромная серьезная работа, которую никто не хочет делать. Мы часто говорим, что в ресторанах ФОТ очень высокий. Он высокий именно по этой причине», — объясняет Миронов.

7. Невнимательно относиться к договору аренды

По словам Сергея Миронова, начинающие рестораторы невнимательно читают договоры аренды. «Они оставляют в нем огромное количество возможностей для арендодателя расторгнуть соглашение», — предупреждает эксперт.

Например, арендодатель оставляет право изменить условия аренды из-за нарушений внутреннего распорядка. Для этого может быть достаточно, чтобы сотрудники пять раз вышли из ресторана без бейджика. «Или графа «маркетинговые услуги». Нередко встречается формулировка: «Цена на маркетинговые услуги может меняться в зависимости от затрат арендодателя». Звучит здорово, но вам аренду могут в два раза поднять. Скажут, что маркетинговые услуги выросли: они сделали концерт Тимати, а вы за это должны заплатить. Они будут продвигать свой торговый центр за ваш счет», — комментирует Сергей Миронов.

Чтобы не попасться в ловушку арендодателей, стоит закрепить условия на весь срок действия договора и проконсультироваться с опытным ресторатором. «Что делает новичок? Отдает договор в юридическую компанию. Юридическая компания читает, для них визуально документ нормальный, они не понимают особенностей. Договор с арендодателем может проверить только грамотный ресторатор, а не юрист», — уверен Миронов.

8. Полагаться на устные договоренности

В начале карьеры Сергей Миронов чуть было не рассорился с партнерами. Предприниматели договорились об определенных условиях, но не закрепили соглашение юридически. Прошло полтора года, партнеры начали спорить, разгорелся конфликт. К счастью, у Миронова сохранилась бумажка, на которой он фиксировал, о чем договорились. Простой черновик. Но этого оказалось достаточно, чтобы участники встречи освежили память и помирились.

«Это стало для меня уроком», — комментирует Миронов. С тех пор главное правило ресторатора:

«Когда общаешься с партнерами и инвесторами, важно все условия, о которых вы договорились, прописывать, и всем ставить подписи под документом. Потому что какими бы друзьями вы ни были, в каких хороших отношениях ни состояли, пройдет время, и все это забудется».

9. Игнорировать обратную связь от клиентов

В начале карьеры Глеб Марач оказался в ситуации, когда излишний креатив тормозил компанию. Десять лет назад он был управляющим ресторана быстрого питания на фудкорте в торговом центре в Теплом Стане. Основной продукт — лапша в коробках. Тогда направление было свежим и интересным для покупателей. Партнеры просчитали все: концепцию, рецептуру, финансы, но ошиблись в главном. Ресторан назвали слишком креативно — «Лапшара». Через три месяца, поняв, что что-то идет не так, предприниматели сменили название на нейтральное, и выручка ресторана в тот же день выросла в два раза. Обратная связь показала, что покупатели не хотели ассоциировать себя с названием, созвучным обзывательству.

«Зачастую рестораторы и команда маркетологов опираются исключительно на свои предпочтения, не спрашивая аудиторию, что придется по вкусу ей. Необходимо потратить время и ресурсы на проведение исследований: сформировать фокус-группы или количественные опросы. Используя эти данные, можно внедрить интересное, релевантное рынку и клиентам предложение и ввести, к примеру, новые продукты или по-новому представить существующие», — советует

10. Не советоваться с опытными рестораторами

«Большинство начинающих рестораторов не имеют специального опыта и знаний в этой области. Считают: я готовить умею, всем друзьям это нравится, есть деньги. Почему бы не открыть ресторанчик? Это скорее мечты о безбедной старости: ресторан будет работать на меня всю жизнь, я буду отдыхать, а он приносить деньги, но на практике не совсем так», — рассказывает Алексей Иванов. По словам предпринимателя, у ресторанного бизнеса ореол легкости, красоты и радости. Но на практике это тяжелый труд, который требует от предпринимателя погружения 24/7. В нем много нюансов и подводных камней, поэтому без опытного наставника не обойтись.

«Обязательно стоит советоваться с более опытными коллегами. Найти за деньги менторов, которые вам это все расскажут, покажут, дадут контакты поставщиков, которые знают кухню изнутри», — советует Иванов.

Именно менторы подсказали ему в свое время, как лучше организовать процесс, поделились контактами поставщиков и помогли минимизировать риски, что помогло бургерной выбраться из кризиса.

«Сделаю сам — самая распространенная ошибка начинающего ресторатора. Невозможно все сделать самому хорошо. Часто начинающие от незнания изобретают колесо. Чтобы избежать этой ошибки, нужно смотреть на опыт коллег», — соглашается Надежда Пак.

Повстречаться с опытным ресторатором можно на различных мероприятиях. Например, розничная сеть METRO ежегодно проводит мероприятия MEGUSTRO и METRO EXPO, где можно заявить о себе, привлечь новых клиентов, узнать новинки отрасли и обменяться опытом с бывалыми рестораторами. «Рынок становится все более открытым. Проводится много интересных мероприятий. Все больше возможностей познакомиться с мнением других спикеров, изучать истории успехов и провалов. Почему не пошло, где они потеряли деньги — это уберегает от огромного числа ошибок», — отмечает Глеб Марач.

Что нужно помнить начинающему ресторатору

Инвесторы очень любят рынок кафе и тому подобного общепита. Это происходит потому, что, несмотря на кажущееся обилие ресторанов и ресторанчиков в российских городах, рынок ещё страшно далёк от насыщения. А игроков этот рынок меняет, как перчатки. Кажется, что быть ресторатором легко, а на деле – трудно. Потребитель уже давно хочет европейского уровня меню и обслуживания, а как его добиться в реалиях закулисных войн с поставщиками, чиновниками и общим для всех нас человеческим фактором?

История бизнеса каждого отдельно взятого ресторатора – это поэма, никогда не повторяющаяся в деталях. Однако есть и некие общие схемы, знать которые обязательно всем.

Самое главное, о чём не должен забывать ресторатор – он капитан корабля, а тонущего или плывущего на всех парусах, зависит от того, вникает ли капитан во все мелочи, или предпочитает пустить дело на самотёк.

Кроме того, любителям поиграть в «ресторанчик» не стоит рассчитывать на сверхприбыли. Как заявляют эксперты, один ресторан – это хобби, игрушка для взрослых людей, а бизнес, который приносит реальный доход – это сеть ресторанов.

Большего всего Вам придётся потратиться на помещение. Это самая сложная, подчас нереальная задача. Вам потребуется площадь не меньше 100 квадратных метров. Вторая нереальная задача – собрать все страшные документы и не взорвать при этом чиновников самодельной бомбой. Любопытная арифметика. Как Вы понимаете – общепит с малюсенькой площадью будет вмещать мало посетителей и соответственно давать меньший доход. А вот разрешительная документация на крохотную каморку и на ресторан с футбольное поле стоит одинаковых денег и нервов. Делаем выводы.

Прежде чем искать место под ресторан, нужно уже заранее знать, для кого он придумывается и что там будет внутри. Потому что, как Вы догадываетесь, стриптиз-бар не стоит располагать в районе, где гуляют одни пенсионеры и мамаши с колясками.

Срок окупаемости такого бизнеса – три-пять лет, причём забегаловка, где просто кормят, окупается быстрее, чем элитный проект с «задумками». Здесь работает принцип – «Кобзон приходит и уходит, а кушать хочется всегда».

Хозяину ресторана приходится иметь дело с проектами всякого рода. Например:

Регистрация предприятия в качестве юридического лица, разрешение на розничную торговлю алкоголем – это следующий этап «большого пути».

После всех этих затрат покупка (довольно-таки дорогого) кухонного оборудования покажется Вам пакетиком жвачки, брошенным сверху на перегруженную тележку из супермаркета. А зря. Если Вы утомлённый, истощённый и обиженный раздачей взяток, поддадитесь искушению сэкономить хотя бы на печах, то лучше Вам жарить пирожки с печёнкой у себя дома, продавая их торговцам на местном базаре – европейского уровня сервиса у Вас не будет заложено с самого начала.

Читайте также:  Новые полномочия налоговых органов: проверка кассовой дисциплины

Сегодня человеку, который хочет, чтобы его не обкрадывал весь персонал, включая судомоек, без компьютерной системы учета – никуда. На рынке имеется около 6-7 программных комплексов от разных фирм.

Персонал лучше учить самому. Хорошие люди учатся быстро, а испорченных людей не переделаешь никогда. Более того, одна паршивая овца, как известно, всё стадо портит. Возьмёте к себе такого «бывалого» официанта или повара с задатками лидера и смутьяна, и он Вам перепортит всю морально неустойчивую молодежь, давая им ежедневные мастер-классы воровства и халтуры.

Ваш ресторан – это Ваша кухня. Ваша кухня – это Ваш шеф. Собственно говоря, идея общепита «строится вокруг» шеф-повара. Ресторан для него – как оправа для бриллианта. Поэтому, если у Вас нет бриллианта, то нечего бегать подыскивать оправу.

Сколько Вам нужно официантов зависит от того, сколько у Вас посадочных мест. В Европе на один официант обслуживает 15 гостей. В ресторанах класса люкс требования жёстче: там один официант работает только с одним столиком.

Напоследок хочется обнадёжить: очень трудно открывать и налаживать первый ресторан. Поэтому, если с первым рестораном получилось, не бойтесь затевать сеть – каждый новый ресторан идёт всё легче и легче, принося Вам не новые сложности, а новые деньги. Вот только останавливаться нельзя, потому что это бизнес работает только тогда, когда им занимаешься.

Елена Назаренко по материалам статьи Альбины Крымской (опубликованной в журнале «Свое Дело») специально для проекта www.openbusiness.ru

*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные

12 правил открытия ресторана для начинающих рестораторов

Ресторанный рынок постоянно пополняется желающими открыть свой ресторан. Каждый год тысячи кафе по всей России открываются, но еще больше объектов – закрываются. Многие недооценивают эту высококонкурентную среду и воспринимают открытие ресторана как светлую мечту, некий оазис, в который они мысленно переносятся из повседневной рутины.

На практике, чтобы открыть ресторан, вам в буквальном смысле потребуется свернуть горы. И уж точно не до расслабления будет после того, как вы его запустите. Готовьтесь к очень затяжному, но при этом безумно увлекательному прыжку в неизвестность. И помните – усердие всегда дает свои плоды.

Как открыть успешный ресторан в России с нуля?

1. Концепция ресторана

При открытии ресторана важно иметь четкую концепцию и бренд. Концепция ресторана включает способ обслуживания, ассортимент в меню и атмосферу ресторана. Концепция ресторана шагает рука об руку с вашим брендом, формирующим идентичность, индивидуальность и миссию вашего ресторана. Ваш бренд – это невидимая сила, стоящая позади ресторанной концепции, а концепция ресторана в свою очередь – это бренд в действии.

Основываясь на бренде и концепции, ваше заведение должно излучать свою особую атмосферу, донося до посетителя вашу сущность. Это делает опыт пребывания в ресторане по-настоящему незабываемым и осмысленным, вызывая у гостей впоследствии желание вернуться назад. Создание уникальной работающей концепции, нацеленной на конкретную целевую аудиторию один из важнейших факторов в создании ресторана.

Вы небольшое, залитое светом, кафе, оформленное современными произведениями искусства и оснащенное мобильной точкой продаж? Или вы высококлассный ресторан средиземноморской кухни, украшенный зеленью и цветами на стенах? А может быть вы бар с приглушенным светом и убийственным выбором виски, в котором постоянно проходят живые джазовые выступления? Энергетика, правильно подобранная манера коммуникации с гостями и забота со стороны персонала также передают суть вашего ресторана.

2. Меню

Перед тем, как открывать ресторан, вам нужно определиться с направлением кухни и выделить несколько ключевых блюд. Исходя из этого, вам станет понятно, какое оборудование вам понадобится купить, какой персонал необходимо будет нанять и какую целевую аудиторию привлечь в ресторан.

На этом этапе вам необязательно детально прорабатывать все меню, конкретизируя каждую рецептуру. Но у вас должно быть хотя бы общее понимание, чем вы будете потчевать гостей. Позднее, в процессе открытия ресторана, вы спроектируете меню более детально и уже будете в рамках заданного направления добавлять и убирать из него те или иные блюда.

3. Бизнес-план

Наличие подробного бизнес-плана имеет важное значение в разговорах с инвесторами и получение кредита на открытие ресторана в банке. Это также поможет вам развить свою стратегию и просчитать целесообразность каждой составляющей открывающегося ресторана. Ниже приведены основные компоненты бизнес-плана ресторана.

  • Описание ресторана
  • Продукты и услуги ресторана
  • Анализ рынка
  • Маркетинговый план
  • Организационый план
  • Финансовый план

4. Финансирование

Оцените суммарные затраты, связанные с запуском ресторана и сумму, необходимую для повседневной работы ресторана. Затем вам нужно спланировать бюджет на год, чтобы понимать сколько денег понадобится, чтобы оставаться в бизнесе.

Соотнесите полученные суммы с имеющимися у вас деньгами и определите, сколько не хватает. Не забудьте учесть стоимость всех лицензий, которые вам понадобятся. При необходимости подайте заявку на кредит, чтобы получить недостающее финансирование для покрытия расходов вашего ресторана.

5. Место

При выборе места для открывающегося ресторана важно учитывать следующие особенности:

  • Видимость и доступность. Выберите такое место, которое легко проглядывается с дороги как пешеходами, так и автомобилистами. Место должно быть людным, иметь большую проходимость и желательно парковку.
  • Демография. Убедитесь, что целевая аудитория, на которую рассчитан ресторан, проживает или работает по близости от выбираемого места.
  • Конкуренция. Иногда близкое расположение к конкурентам может быть даже выгодным, но все же старайтесь держать достаточную дистанцию, чтобы гарантировать пул лояльных клиентов, которых не так просто будет переманить.

6. Разрешения и лицензии

Чтобы открыть новый ресторан, вам необходимо будет получить несколько федеральных, городских и муниципальных разрешений и лицензий. Чтобы быть спокойным, лучше всего делегировать эту работу профессиональному юрисконсульту.

7. Оборудование и поставщики

Для обеспечения бесперебойного функционирования ресторана необходимо установить и постоянно поддерживать отношения с поставщиками оборудования и ингредиентов.

8. Планировка ресторана

При запуске ресторана вам нужно как следует продумать организацию пространства, сделав его релевантным вашей концепции. Главная задача, которую надо решить – обеспечить систематическое беспрепятственное перемещение из зала на кухню. После утверждения планировки ресторана можно переходить к дизайн-проекту интерьера.

9. Персонал

Ваши сотрудники – одно из главных богатств вашего бизнеса и самые настоящие звезды ресторана. Подчеркните их таланты, продемонстрируйте мастерство и индивидуальность. Сделайте так, чтобы посетитель, пришедший первый раз, глазами в зале искал тех самых людей, запомнившихся ему по аккаунтам вашего ресторана.

Одним из главных моментов в открытии ресторана является найм персонала для обеспечения его ежедневной работы. Расчертите для себя все процессы, которые должны быть делегированы перед наймом персонала. К таким процессам относятся управление и контроль персонала, закупка продуктов и напитков, прием и складирование продуктов, приготовление еды, обслуживание гостей, утилизация отходов, мытье посуды, маркетинг и продажи, пиар, бухгалтерский учет и аудит, работа за баром, охрана.

Как для работы в зале, так и за его пределами искать лучше людей с аналогичным опытом работы, эффективно и быстро работающими в режиме многозадачности. Все сотрудники должны быть стрессоустойчивы и уметь хорошо ладить с людьми и работать в команде.

Каждое заведение конечно по-своему уникально, тем не менее, есть несколько основных вакансий, которые вам, вероятно, потребуется объявить при открытии ресторана:

  • шеф-повар
  • менеджер зала
  • официанты
  • бармены
  • хостесс
  • посудомойка

10. Маркетинг

Вам нужен настоящий маркетинговый план. Это не то же самое, что нанять школьника, который будет писать в инстаграме отзывы о том, какая замечательная у вас паста.

Эффективное продвижение – это комплекс мер, обеспечивающий регулярный приток посетителей в ресторан, а не только в день открытия. У вас может быть самый красивый ресторан с отличной едой, но если целевая аудитория о вас не знает, вы всенепременно обанкротитесь.

Многие маленькие рестораны считают, что смогут добиться успеха без маркетинга или делая его самостоятельно. И зачастую делают довольно бессмысленные вещи – покупка рекламных щитов или модулей в газетах, раздача флаеров у метро, спамный постинг в социальных сетях.

Лучше потратьте немного денег и наймите настоящего профессионала. Эффективный маркетолог может в четыре и более раз увеличить ежедневную выручку. И что немаловажно поможет предостеречь от нецелевого расходования бюджета. А, как известно: сэкономил – значит заработал.

11. УТП

Разумеется, никто не ждет просто так еще один открывающийся ресторан. В индустрии питания как нигде люди хотят, чтобы их удивляли. Они хотят очаровываться новыми вкусами, необычной подачей блюд, экзотическими развлечениями. Поэтому очень внимательно стоит подойти к вопросу формулирования УТП

УТП – это отличительные черты вашего ресторана. Например, если вы открываете пиццерию и конкурируете с тысячами других пиццерий по всему городу, почему клиент должен выбрать именно вас? Что отличает вас от других?

Придать выпуклость ресторану, сделать акцент на его сильных сторонах – вот главная задача УТП. Это то, что делает ваш ресторан уникальным и такой его образ, который будет кочевать из уст в уста.

12. POS и CRM системы

Открывая новый ресторан обязательно позаботьтесь о наличии POS-системы. Эти системы позволяют полностью автоматизировать все процессы в ресторане – управление продажами, складом, кухней, доставкой, персоналом, финансами, поставщиками, лояльностью гостей.

Благодаря POS-системам вы сможете собрать всю необходимую статистику – сколько было заказов за день, какие блюда заказывают чаще всего, какой процент посетителей с картами лояльности вернулся снова и т.д. На российском рынке чаще всего рестораны отдают предпочтение системам iiko и R_keeper.

Фунционал POS-систем чаще всего сосредоточен на внутренних операциях ресторана, в то время как для работы с клиентом нужна полноценная CRM-система.

Что должна уметь CRM-система для ресторана? Как минимум следующее:

  • Аккумулировать информацию о каждом госте: контактные данные, важные даты, предпочтения клиента, историю его посещений и транзакций, а также данные о взаимодействии с клиентом в разных каналах
  • Вести статистику по картам лояльности пользователей
  • Отслеживать эффективность рекламных кампаний по каналам коммуникаций
  • Сегментировать клиентскую базу по заданным параметрам
  • Автоматически рассылать таргетированные и персональные сообщения по SMS и e-mail
  • Анализировать телефонию ресторана – сколько звонков осуществлялось, сколько оставлено без ответа, ведение записи всех разговоров
  • Сбор отзывов о ресторане с Restoclub, Яндекс, Google и социальных сетей
  • Интеграция с сайтом ресторана
  • Wi-fi брендинг

С помощью CRM-системы легко отследить, кто из постоянных гостей перестал приходить в ресторан. Это позволит своевременно предпринять меры по его возвращению.

Ссылка на основную публикацию