Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Откровения бармена: Фирменный коктейль — каким и зачем ему быть

Фирменный коктейль — каким и зачем ему быть?

Представьте себе, что в вашем баре происходит следующая сцена. Гость подходит к барной стойке, и бармен спрашивает его: «Что бы вы хотели заказать?». «Я еще не решил. Что бы вы посоветовали?» — говорит гость. Как обратить ситуацию в свою пользу? Создать свой фирменный напиток!

Самый жаркий союз лета

«В своем баре я царь и бог!»

Шесть заповедей Ланкина

Приведем несколько примеров фирменных напитков в различных заведениях мира. В Hyatt Regency Kauai (Гавайи) это Poipu Passion, в Cactus Club в Ванкувере — Bellini, в расположенном в центре Сан-Диего Bitter End — Black Martini. Так же и в больших сетевых ресторанах от Appleebee’s до TGI Friday’s гостям предлагают свою «замороженную Маргариту» или другие специальные коктейли.

Для создания фирменного напитка есть три весомые причины:

1. Такие напитки высокорентабельны. Те же Poipu Passion, Bellini и иже с ними в основном имеют теоретическую себестоимость ниже 10 процентов (понятие «теоретическая себестоимость» мы подробно рассмотрели в прошлом номере «РВ»). Это означает, что при каждой продаже фирменного напитка заведение получает уменьшение себестоимости алкоголя и, соответственно, его прибыль увеличивается.

2. Если персонал натренирован продвигать фирменный напиток и он хорошо воспринимается гостями, его доля в общем объеме продаж алкоголя в баре может достигать 5—10 процентов. В сочетании с высокой торговой наценкой это приводит к требуемому результату — увеличению прибыли.

3. Уникальный и приятный на вкус напиток поможет завоевать лояльность клиентов: люди захотят вернуться в бар, чтобы еще раз отведать понравившийся коктейль, который им больше нигде не предложат. И, скорее всего, многие из них станут вашими постоянными гостями.

Рождение легенды

Как же создаются уникальные напитки? Легендарный пример — коктейль Mai Tai. Виктор Бергерон, владелец и управляющий ресторана Trader Vic’s в Окленде (США), в 1944 году приготовил этот напиток для первого клиента — знакомой, приехавшей с Таити, и так описал ее реакцию: «Кэрри сделала один глоток и произнесла: «Mai Tai — Roa Ae», что в переводе с языка Таити означает: «Из всего, что есть в мире, — лучшее». Отлично, пусть так и будет. Я назвал этот напиток Mai Tai».

Надо сказать, что для своего фирменного коктейля Виктор Бергерон сразу решил использовать лучшие из доступных ингредиентов. Основой рецепта стал ямайский ром J.Wray&Nephew 17-летней выдержки.
В 1953-м коктейль был представлен широкой публике на Гавайях и тут же приобрел такую популярность, что сначала закончились запасы 17-летнего рома, потом 15-летнего. Пришлось перейти на сочетание разных сортов.
А тем временем репутация Trader Vic’s росла и росла за счет самой эффективной в мире рекламы — из уст в уста, рассказывавшей не только о замечательном коктейле, но и, конечно, о заведении, где он был придуман. В результате Trader Vic’s вырос в сеть из 25 ресторанов. А Mai Tai и сегодня остается одним из самых знаменитых коктейлей в мире.

Наверное, будут правы те, кто скажет, что в истории Mai Tai сыграл свою роль счастливый случай. Но, тем не менее, в деле создания фирменных напитков есть общие правила, позволяющие добиться успеха каждому бару.

Вот что рекомендуют специалисты Bevinco:

1. Выберите только один фирменный напиток
Если пытаться продвигать несколько фирменных позиций, маркетинговое сообщение получится размытым. Следовательно, будет трудно выстроить эмоциональную связь между уникальным напитком и имиджем бара. Кроме того, избыток информации просто запутает клиентов. Возвращаясь к успеху Mai Tai, отметим, что Виктор Бергерон изначально создал 10 экзотических коктейлей, однако, по его словам, «через 30 дней об остальных девяти все забыли».

2. Выберите правильный рецепт
Фирменный коктейль должен быть действительно уникальным, зажигающим интерес клиента. Вводить в карту в этом качестве, допустим, Long Island Iced Tea просто не имеет смысла — его гости могут получить практически в любом заведении.
На роль фирменного коктейля нужен абсолютно необыкновенный и неординарный напиток. Например, Black Martini, предлагаемый в Bitter End’s, состоит из водки, мартини и замороженного эспрессо. Он почти черный и в то же время мягкий и густой. Гости часто заказывают его только потому, что он интригующе оригинален.

3. Определите правильную цену
Фирменный коктейль просто обязан приносить заведению прибыль! Поэтому, создавая рецепт, основывайтесь на том, что его теоретическая себестоимость должна лежать в пределах 5—15 процентов (естественно, чем меньше, тем лучше). Используя недорогие виды алкоголя, уложиться в данный лимит нетрудно. Если вам интересны более экзотические варианты, стоимость коктейля будет немного больше, но и продавать его можно дороже. Так, Poipu Passion в Hyatt Regency Kauai стоит 7 долларов. Если у вас есть сомнения по поводу обоснованности высокой розничной цены, используйте следующую стратегию: познакомьте гостей с фирменным напитком, продавая его по цене более низкой, а после увеличения спроса повысьте ее.

4. Продвигайте фирменный напиток эффективно
Лучший инструмент продвижения в данном случае — внешний вид. Многоцветный или экзотично выглядящий напиток, поданный в оригинальном бокале, гарантирует волну интереса среди гостей. Ваш персонал устанет отвечать на вопросы типа: «А что вы принесли за тот столик?». Так, Bellini, фирменный коктейль Cactus Club, имеет яркий оранжевый цвет и подается в количестве, практически не помещающемся в большой бокал для мартини.
«Фишкой» заведения вполне может стать и напиток на основе льда: его приготовление — само по себе зрелище, весьма впечатляющее.
Наконец, фирменный коктейль должен выделяться в карте. Лучше всего использовать образовательный подход: поместите на каждый столик листовки, в которых расскажите о том, как был создан коктейль, почему он такой особенный, или что-то познавательное о содержащихся в нем ингредиентах.

5. Убедитесь в том, что ваш персонал захочет фирменный коктейль продавать
Если бармены и официанты не продвигают его или делают это без энтузиазма, желаемого результата не добиться. Расскажите им о своем видении этого коктейля, о том, как он поможет повысить лояльность существующих клиентов и завоевать новых. Но самое главное — объясните сотрудникам, что от них зависит успех или неудача затеи. Замечательным инструментом для оценки усилий персонала по продвижению фирменного напитка станет соревнование: тот, кто больше продал за выходные (или другой промежуток времени), получает премию и/или другие поощрения. Заранее определите и огласите правила сотрудникам, а потом соберите всех их вместе для обсуждения результатов. Такая политика не только увеличивает шансы на успех, но и сплачивает коллектив.
Можно пойти дальше — предложить барменам самим придумать фирменный коктейль. Скажите, что вы хотите что-то уникальное, изысканное на вкус, выглядящее завораживающе, привлекательное как для мужчин, так и для женщин и претендующее на исключительность — нечто, что может быть подано только в вашем заведении. Затем организуйте вечеринку-дегустацию для персонала. Проголосуйте за каждый коктейль и выберите победителя.
Наконец, тренируйте ваш персонал продавать. Предоставьте официантам и барменам пару сценариев, которые они могут использовать при общении с клиентами. Здесь не нужно длинных и умных фраз, достаточно чего-то в духе: «Добрый вечер! Не хотели бы вы попробовать наш уникальный супер-пупер-мега-гига-вкусный коктейль?».

Истории в деталях

Надо сказать, что миксология — один из наиболее интересных аспектов барного бизнеса. Владелец бара может продать больше напитков, рассказывая гостям интересные истории о коктейлях. Зачастую, просто услышав занимательный рассказ, гость захочет попробовать тот или иной напиток.
Приведем несколько примеров на основе материалов из книг Bartending for Dummies и The Classic 1000 Cocktails.

Margarita
Наиболее продаваемый во всем мире коктейль придумал в 1948 году Дэнни Херера, владелец ресторана Rancho la Gloria в Тихуане (Мексика) и назвал его в честь актрисы Марджори Кинг (Марджори — так звучит в испанской транскрипции имя Маргарита).

Rum&Coke
Этот классический коктейль был изобретен в 1898 году во время Испано-американской войны. Американские солдаты стали завсегдатаями кубинских баров, и многие из них начали смешивать местный легкий ром с новым популярным напитком — кока-колой, украшая сверху долькой лайма. Гости часто пили за свободу Кубы, произнося тост по-английски: «Free Cuba!» или по-испански: «Cuba Libra!». Так родилось второе название коктейля.

Manhattan
Музой для бармена, придумавшего этот коктейль, послужила леди Рэндолф Черчилль, мать Уинстона Черчилля, — рецепт был создан специально для банкета, устроенного в ее честь в 1874 году в клубе Manhattan в Нью-Йорке.

Bloody Mary
Bucket of Blood («Ведро крови») — таково оригинальное название этого коктейля, изобретенного в 1921 году. Фернанд Петиот, бармен Harry’s Bar в Париже, предложил его своим гостям как средство для снятия похмелья. Настоящую популярность коктейлю принесло добавление острого соуса табаско — по совету князя Сергея Оболенского.

Planter’s Punch
«Плантаторский пунш» создал Фред Майерс, основавший в 1879 году собственное производство рома на Ямайке. Именно ставший впоследствии знаменитым черный ром он выбрал в качестве основы для этого коктейля.

Collins
Коктейль John Collins на основе виски и содовой придумал и назвал в свою честь Джон Коллинз, метрдотель лондонского отеля Limmer’s Old House. Случилось это в конце XIX века. Сегодня более известен вариант Tom Collins, в котором виски заменено джином — первоначально использовалась марка Old Tom Gin.

Blue Blazer
Коктейль, название которого переводится как «Синее сияние», создан в 1849 году Джерри Томасом из El Dorado Saloon в Сан-Франциско. Томас был известен всей Америке как бармен-гений, который придумал большинство наиболее популярных в то время напитков и даже получил прозвище «Профессор». В процессе приготовления Blue Blazer он переливал из одного серебряного стакана в другой подожженное виски, действительно горящее синим огнем, чем приводил в неизменное восхищение своих гостей.

Frozen Daiquiri
Автор этого коктейля, ныне известного во множестве вариаций, — Константе Рибайлаква из гаванского La Floridita Bar, где он проработал с 1912 года и до своей смерти в 1952-м. Секрет Константе заключался в том, что он виртуозно выжимал сок лайма прямо в блендер. Только так, по его мнению, можно было получить точно необходимое количество цитрусового масла. Постоянным гостем La Floridita Bar и большим поклонником дайкири от Константе был Эрнест Хемингуэй.

The Long Island Iced Tea
Существует легенда, что The Long Island Iced Tea появился в США по время сухого закона. Якобы этот опасный коктейль подавали в чашках под видом охлажденного чая. Однако на самом деле он был придуман гораздо позднее, в 1970-м, в Oak Beach Inn на Лонг-Айленде барменом по имени Роберт Батт. Оригинальный рецепт включал в себя в равных долях водку, джин, текилу, легкий ром и ликер типа Triple Sec. Завершали композицию немного колы и лимонного сока.

Harvey Wallbanger
Рецепт этого коктейля родился, можно сказать, случайно. Некий серфингист по имени Харви зашел в один калифорнийский прибрежный бар и заказал обычную «Отвертку», то есть водку с апельсиновым соком и льдом, но — с добавлением Galliano. После нескольких порций спортсмен ушел из бара, сильно пошатываясь, что называется, «по стенке». Отсюда и название — «Харви, ударяющийся о стены».

Irish Coffee
Название не обманывает — этот коктейль действительно был придуман в Ирландии. Его автор — Джо Шеридан, старший бармен аэропорта «Шеннон». В оригинальном виде коктейль был весьма крепким: половина кофе и половина виски. А популярность Irish Coffee начал завоевывать благодаря ресторану Buena Vista в Сан-Франциско, который первым серьезно взялся за его продвижение.

Moscow Mule
В 1947 году Джон Мартин купил права на бренд Smirnoff и начал искать способы его продвижения на рынке США, где водка на тот момент была мало популярна. Однажды Джек Морган из Лос-Анджелеса, работающий в ресторане Cock’n’Bull, предложил Джону смешать ее с имбирным пивом, которым было просто завалено его заведение. Результат приятно удивил друзей, а затем — еще множество завсегдатаев баров в Америке и других странах. Коктейль не просто стал популярным, он принес водке признание в США.

Автор: Константин СУВОРОВ, страший партнер компании Bevinco

Бармены раскрывают несколько ошибок, которые люди совершают при заказе напитков: почему лучше не просить сделать любимый напиток бармена

Бармены, работающие в кафе и ресторанах, многое знают о напитках. И они рассказали о типичных ошибках, которые люди часто совершают, заказывая себе коктейли. К примеру, в многолюдном месте лучше не заказывать longdrink, на приготовление которого уходит много времени. Об этих и других хитростях вы можете прочесть в этой статье.

Заказ напитков

Казалось бы, что сложного в том, чтобы заказать напитки в баре? Это ведь не еда, их не нужно долго готовить. Однако не все так просто. Некоторые вещи могут испортить ваш заказ или сбить с толку бармена, который делает коктейль. Существует несколько правил, которые лучше соблюдать, если вы хотите получить напиток как можно быстрее.

Читайте также:  О чем плачут 25-летние

Первый совет — не стоит просить бармена сделать вам их любимый напиток. Конечно, это может показаться разумной тактикой, ведь за стойкой находится человек, разбирающийся в алкоголе. Но что, если ваши вкусы не совпадут? В этом случае вам придется платить за напиток, который вам даже не понравился.

«Хотя я знаю, что клиент пытается установить со мной связь, задавая этот вопрос, я никогда не следую этой просьбе, — рассказывает менеджер бара Ники. — Ведь то, что нравится мне, может не прийтись им по вкусу».

Если вы растеряны и не знаете, что заказать, то попросите бармена порекомендовать напиток на основе ваших личных предпочтений. «Дайте ему то, с чем можно работать. Расскажите о том, что вам нравится, а что нет, и тогда они смогут сделать вам что-то особенное», — говорит Ники.

Будьте готовы сделать заказ еще до того, как войдете внутрь

Всегда можно задать вопросы бармену о меню, неторопливо его пролистать и выбрать понравившийся напиток. Однако разумнее заранее просмотреть информацию — например, на сайте заведения. Особенно это стоит сделать, если место популярно.

«Если вы заметили, что бармен занят, то войдите в его положение и не задавайте слишком много вопросов, — советует Бен Поттс. — Это не требование, просто учтивость».

Коктейль-сюрприз редко получается удачным

«Большинство барменов искренне хотят сделать напиток, который вам понравится, — рассказывает Кэти Молча и Эоайна Холке, владелицы баров в Питсбурге. — Поэтому запрос «удивите меня» нередко ставит нас в неловкое положение. Мы же не умеем читать мысли». Одно дело, если вы — постоянные клиенты, и бармен знает ваши любимые напитки. Но если вы пришли в заведение в первый или второй раз, то лучше так не рисковать.

Если же вы все же хотите чего-то необычного, то скажите бармену три вещи:

  • Какой крепкий напиток вы предпочитаете (к примеру, джин или водка).
  • Ваш любимый вкус (сладкий, горький, соленый).
  • Крепость коктейля.

Опираясь на эти факторы, менеджеру будет легче приготовить напиток.

В многолюдных барах не заказывайте сложные или горячие коктейли

Нет ничего плохого в том, чтобы заказать напиток, который долго готовится. Как правило, такие коктейли выглядят очень красиво. Но если вы просите его в многолюдном баре, то получите его нескоро. «Время определенно имеет значение», — рассказывает главный бармен Джош Кэмерон из Boulton & Watt. Речь идет о таких напитках, как Hot Hotdy, который требует большего числа действий, чем обычный коктейль со льдом.

Не весь алкоголь хорошо сочетается

Когда дело доходит до крепких напитков, многие люди предполагают, что водка, джим и ром в составе коктейля примерно одинаковы на вкус. Но в каждой марке используются свои уникальные методы дистилляции и базовые ингредиенты. Это может привести к появлению в напитке посторонних вкусовых примесей.

«Ошибка, которую совершает большинство людей, заключается в их приверженности привычному. Они закажут знакомую им марку водки, даже если она вступает в противоречие с остальными компонентами», — рассказывает Джулианна Монтебелло, бармен из PR Italian Bistro в Чикаго.

Даже если вы заказали простой напиток с газированным лимонадом, выбранный вами алкоголь может полностью изменить вкус. Поэтому перед тем, как делать заказ, спросите у него совета. Он расскажет вам, с какими продуктами ваш любимый напиток сочетается лучше всего.

Слова «крепкий» недостаточно

«У всех коктейлей есть свои рецепты. Говорить бармену, чтобы он сделал крепкий напиток, — это все равно, что попросить шеф-повара приготовить еду. Если вы хотите просто что-то крепкое, то закажите текилу или водку», — говорит Алекс Вайнс, менеджер бара Fulton Alley в Новом Орлеане.

При заказе напитка громко говорите и избегайте ненужных сокращений

Важно избегать использования ненужных сокращений при заказе напитка. Так вы можете запутать бармена или получить совсем не то, что планировали. «Ясная, громкая и членораздельная речь крайне важна. В барах как правило шумно, и если вы будете говорить тихо и смущенно, то вам просто не услышат», — рассказывает Август Махони из Baltaire в Лос-Анджелесе.

«Иногда люди думают, что они крутые и использую сокращения. Например, произносят просто «пино». И я не знаю, что они имеют ввиду, — Пино Нуар или Пино Гриджио», — добавляет он.

Не будьте плохим клиентом

Если бармен спрашивают у вас, не слишком ли много вы выпили, то, пожалуй, вам действительно хватит. Да, менеджеров не заставляют нести ответственность за напившихся гостей. Однако если во время их смены возникнут проблемы, то вся ответственность ляжет на них.

Не возвращайте недопитый коктейль

Вы имеете полное право наслаждаться напитком, за который заплатили 300-400 рублей. Поэтому если он вам не понравился, попросите бармена его переделать. Только не будьте грубы — вежливость еще никому не мешала. И в этом случае бармен наверняка переделает ваш напиток с учетом всех пожеланий.

Уважайте бармена

Кстати, это касается не только баров, но и любых других мест. Не стоит задавать вопросы человеку, который вас обслуживает, касающиеся качества алкоголя. Если вы не уверены в том, что коктейли не разбавляют, просто поищите другое место. Если у вас есть какие-то вопросы, касающиеся марок, то задайте их напрямую бармену. Он должен быть хорошо знаком со всей продукцией, находящейся за его стойкой.

Помните о чаевых

Если уж мы заговорили о правилах хорошего тона, то нельзя не упомянуть чаевые. Не все считают обязательным оставлять их. И они действительно остаются на ваше усмотрение. Однако если напитки вам понравились, то почему бы не отблагодарить бармена? Тем более, если вы собираетесь приходить в это место еще.

Смело заказывайте не только коктейли

Даже если меню состоит исключительно из коктейлей, не стесняйтесь спрашивать у бармена и о «простых» напитках. В каждом уважающем себя баре обязательно найдется несколько сортов крафтового пива и вина, безалкогольные лимонады и виски. Кроме того, если ни один напиток вам не приглянулся, вы всегда можете попросить бармена смешать для вас классический коктейль. Например, мартини с водкой. Перемешать, но не взбалтывать!

Посещение баров за границей

Если вы отправляетесь в путешествие по Европе и хотите посетить бар, то соблюдайте простые правила.

  • Обратите внимание на меню. В некоторых ресторанах туристам предлагают заведомо завышенные цены.
  • Если вы столкнулись с мошенничеством, то сообщите об этом в местный туристический офис.
  • Избегайте баров и клубов, в которые нелегко попасть с улицы. Речь идет, к примеру, о поездке на лифте или проходе через темные переулки. Если вы заходите в такие места, то напрашиваетесь на неприятности.
  • Не стоит просить таксистов «отвезти вас в какой-нибудь бар». Они могут показать вам заведение, в котором работают их знакомые. Лучше заранее изучите рейтинг баров и почитайте отзывы о них. Кроме того, так вы сможете узнать, где напитки вкуснее всего.

Соблюдение этих простых правил позволит вам без проблем расслабиться и получить самые вкусные коктейли.

Каким должен быть современный коктейльный бар

Казанское издание Enter поговорило с владельцами успешных казанских баров More и XIX.XX Ильей Терентьевым и Валерием Плихтой о том, что важно для современного коктейльного бара, обязательно ли следовать модным трендам и как дать каждому гостю возможность почувствовать себя особенным.

текст: Лола Малова

Все участники процесса должны быть вежливы и уважительно относиться друг к другу — и персонал, и гости.

Гостеприимство — то, на чем строится индустрия. В рамках барной концепции владелец должен честно любить людей. «Основная проблема российских баров прошлого, а это, прежде всего, сетевые проекты — отсутствие души», — считает владелец Валерий Плихта.

«Оно возникает из-за того, что огромной сетью нельзя управлять без четких правил и ограничений. Постоянное следование таким шаблонам ведет к слепому исполнению, а не реальной заботе о госте. Это проявляется в мелочах: например, если человек пьет кофе в баре, ему нужно принести воды. С одной стороны бармен не обязан этого знать, с другой — нужно позаботиться о комфорте гостя в любом случае».

— В отличие от сетевых баров прошлого, современный коктейльный бар — это организм, который работает самостоятельно. Периодически его нужно настраивать, но это должна быть организованная анархия.

Валерий Плихта

совладелец баров More и XIX.XX

Другая задача бармена — понять с какой проблемой человек пришел в бар и что именно ему требуется: не с кем или негде выпить, пообщаться, просто скучно. Все это можно угадать по внешнему виду гостя, его манере говорить, поведению. Такой персональный подход позволяет гостям почувствовать заботу и внимание.

При этом важно помнить, что гость не всегда прав. Если он ведет себя так, что рушится атмосфера (кричит, требует, грубит, ведет себя неуместно с гостями или персоналом) — его можно попросить уйти и никогда больше не впускать. «В баре работают не мальчики или девочки, а люди. Да, у людей прошлого есть стереотипы на этот счет, но постепенно поколения сменяются, среди наших гостей сексистов я не встречал. Если вдруг гость примется что-то говорить о нашем бармене, независимо от пола, вся команда встанет на его защиту», — объясняет Плихта.

Тренды в баре — естественное продолжение его концепции, не стоит насаждать их в погоне за модой.

Есть критерии, по которым заведение может считаться хорошим: дорогое оборудование, необычные технологии приготовления, но создатели казанских баров считают — все это должно быть осмыслено создателями и подходить под концепт. В таком случае весь персонал тоже будет понимать, зачем им нужно, например, использовать только экологичные материалы. Для того, чтобы познакомить сотрудников с новыми трендами, в More и XIX.XX проводят собрания. На них владельцы подробно рассказывают о новой идее и для чего она нужна.

mastera.academy

Как открыть
свой бар

Владельцы успешных баров рассказывают, как определиться с местом и концепцией будущего заведения, продумать меню, выбрать поставщиков и составить финансовый план проекта.

«Например, какое-то время не было поставок хорошего мяса и сыра, так появился тренд на локальные продукты. То же самое с темой экологии. Например, в Туле есть ресторан «Марк и Лев», который существует больше десяти лет. Там готовят только из ингредиентов, выращенных в радиусе 150 км. Им было понятно, зачем нужен локальный продукт и не понадобились примеры других, чтобы так сделать», — рассказывает Валерий.

«Есть способ проверить бар на трендовость», — добавляет Илья Терентьев. «Если заведение на слуху, там классные технологии, есть своя лаборатория, попросите лучший коктейль. Если бармен порекомендует простой напиток вроде «виски сауэр», значит ничего здесь нет — ни души, ни концепции. Даже в Казани были непонятные тренды, например, отказ от физической коктейльной карты. Это исказило отношение людей к походу в бар, ведь должно быть ограниченное число напитков, проработанных с учетом музыки, интерьера».

В More и XIX.XX, например, прижился тренд на локальность: барменам проще готовить напитки из местных ингредиентов. К тому же это важно для гастрономического туризма и придает свой вкус каждому региону, считают сооснователи казанских баров: в Новосибирске это напитки из кедра, облепихи, морошки, а в Сочи — из фейхоа.

Мало придумать интересную идею, её нужно уметь хорошо преподнести гостям.

В концептуальных заведениях бармены должны правильно преподносить свои задумки. Ярким примером дискоммуникации Валерий и Илья называют историю с коктейльной картой по мотивам игры «Имаджинариум» в баре More.

«Мы разработали совершенно новую коктейльную карту. Ее суть была в синестезии — когда через визуальные образы и звуки получается почувствовать вкусы. На основе этих впечатлений гость мог выбрать себе коктейль. Нужно было взять у бармена карточки, перейти на сайт по QR-коду, посмотреть видео и выбрать напиток. Раньше бармен просто давал карточки и уходил, люди не могли разбираться, выбирали наугад и в итоге возвращали заказы. Нам, как бизнесменам, естественно не нравились эти возвраты. Концепция классная, но ее нужно объяснить. Или остаться непонятым художником и обижаться на гостей за то, что они ничего не поняли», — рассказывают владельцы More и XIX.XX.

Хороший бармен знает не только про коктейли и их составляющие, но и постоянно развивается в других областях.

Илья Терентьев и Валерий Плихта считают, что бармены должны постоянно развиваться и испытывать потребность в знаниях. Это касается не только приготовления коктейлей и технологий их приготовления, но и других сфер вроде кино или науки. Эти знания нужно искать самостоятельно. Тратить время на посредственных людей, которым нужно разжевывать что-то — роскошь в современном мире. На языке интеллектуальной мотивации с работниками должны говорить негласные лидеры, которых в хорошей команде примерно 30%.

«Основная беда всех культовых заведений в том, что рано или поздно к ним приходят работать из-за статуса. Бармены хотят заработать имя, весело провести время, быть частью чего-то крутого, но не развиваться с командой. В такие моменты концепт рушится», — рассказывает Валерий.

Можно вдохновляться достижениями коллег, но не стоит воровать их идеи. Сделайте ставку на собственную уникальность.

Еще один важный пункт — это самостоятельность, не нужно воровать идеи у успешных коллег. Валерий советует подумать и понять, как другой бармен создал что-то необычное, вдохновляясь ходом мыслей, а не готовым продуктом.

У хорошего коктейльного бара есть своя концепция, которая соответствует идеям владельцев и делает его уникальным. Эту уникальность проще всего транслировать во внешних каналах — соцсетях и сайтах. Например, бар «Коробок» в Москве очень темный, полусекретный и маленький по площади, а в Берлине работает спикизи бар Buck and Breck с полностью черными стенами.

Современный коктейльный бар:

В курсе всех трендов, но не обязан им следовать.

Вводит авторские напитки, которые нравятся и барменам, и гостям.

Собирает вокруг себя комьюнити и избегает случайных гостей.

Поддерживает в барменах и поварах стремление к знаниям (в любой области).

Откровения бармена: Фирменный коктейль — каким и зачем ему быть

«Я еще не решил. Что бы вы посоветовали?» — говорит гость. Если бармен отвечает в духе: «Я не знаю, зависит от ваших предпочтений», это значит, что владелец бара теряет отличную возможность не только заработать, но и получить еще одного постоянного клиента. Как обратить ситуацию в свою пользу? Создать свой фирменный напиток!

Многие успешные управляющие давно поняли, что можно получить достаточно серьезную прибыль, если использовать все маркетинговые ресурсы для продвижения одного уникального продукта.

Приведем несколько примеров фирменных напитков в различных заведениях мира. В Hyatt Regency Kauai (Гавайи) это Poipu Passion, в Cactus Club в Ванкувере — Bellini, в расположенном в центре Сан-Диего Bitter End — Black Martini. Так же и в больших сетевых ресторанах от Appleebee’s до TGI Friday’s гостям предлагают свою «замороженную Маргариту» или другие специальные коктейли.

Для создания фирменного напитка есть три весомые причины:

1. Такие напитки высокорентабельны. Те же Poipu Passion, Bellini и иже с ними в основном имеют теоретическую себестоимость ниже 10 процентов (понятие «теоретическая себестоимость» мы подробно рассмотрели в прошлом номере «РВ»). Это означает, что при каждой продаже фирменного напитка заведение получает уменьшение себестоимости алкоголя и, соответственно, его прибыль увеличивается.

2. Если персонал натренирован продвигать фирменный напиток и он хорошо воспринимается гостями, его доля в общем объеме продаж алкоголя в баре может достигать 5—10 процентов. В сочетании с высокой торговой наценкой это приводит к требуемому результату — увеличению прибыли.

3. Уникальный и приятный на вкус напиток поможет завоевать лояльность клиентов: люди захотят вернуться в бар, чтобы еще раз отведать понравившийся коктейль, который им больше нигде не предложат. И, скорее всего, многие из них станут вашими постоянными гостями.

РОЖДЕНИЕ ЛЕГЕНДЫ

Как же создаются уникальные напитки? Легендарный пример — коктейль Mai Tai. Виктор Бергерон, владелец и управляющий ресторана Trader Vic’s в Окленде (США), в 1944 году приготовил этот напиток для первого клиента — знакомой, приехавшей с Таити, и так описал ее реакцию: «Кэрри сделала один глоток и произнесла: «Mai Tai — Roa Ae», что в переводе с языка Таити означает: «Из всего, что есть в мире, — лучшее». Отлично, пусть так и будет. Я назвал этот напиток Mai Tai».

Надо сказать, что для своего фирменного коктейля Виктор Бергерон сразу решил использовать лучшие из доступных ингредиентов. Основой рецепта стал ямайский ром J.Wray&Nephew 17-летней выдержки.

В 1953-м коктейль был представлен широкой публике на Гавайях и тут же приобрел такую популярность, что сначала закончились запасы 17-летнего рома, потом 15-летнего. Пришлось перейти на сочетание разных сортов.

А тем временем репутация Trader Vic’s росла и росла за счет самой эффективной в мире рекламы — из уст в уста, рассказывавшей не только о замечательном коктейле, но и, конечно, о заведении, где он был придуман. В результате Trader Vic’s вырос в сеть из 25 ресторанов. А Mai Tai и сегодня остается одним из самых знаменитых коктейлей в мире.

ПРАВИЛА УСПЕХА

Наверное, будут правы те, кто скажет, что в истории Mai Tai сыграл свою роль счастливый случай. Но, тем не менее, в деле создания фирменных напитков есть общие правила, позволяющие добиться успеха каждому бару. Вот что рекомендуют специалисты Bevinco:

1. Выберите только один фирменный напиток

Если пытаться продвигать несколько фирменных позиций, маркетинговое сообщение получится размытым. Следовательно, будет трудно выстроить эмоциональную связь между уникальным напитком и имиджем бара. Кроме того, избыток информации просто запутает клиентов. Возвращаясь к успеху Mai Tai, отметим, что Виктор Бергерон изначально создал 10 экзотических коктейлей, однако, по его словам, «через 30 дней об остальных девяти все забыли».

2. Выберите правильный рецепт

Фирменный коктейль должен быть действительно уникальным, зажигающим интерес клиента. Вводить в карту в этом качестве, допустим, Long Island Iced Tea просто не имеет смысла — его гости могут получить практически в любом заведении.

На роль фирменного коктейля нужен абсолютно необыкновенный и неординарный напиток. Например, Black Martini, предлагаемый в Bitter End’s, состоит из водки, мартини и замороженного эспрессо. Он почти черный и в то же время мягкий и густой. Гости часто заказывают его только потому, что он интригующе оригинален.

3. Определите правильную цену

Фирменный коктейль просто обязан приносить заведению прибыль! Поэтому, создавая рецепт, основывайтесь на том, что его теоретическая себестоимость должна лежать в пределах 5—15 процентов (естественно, чем меньше, тем лучше). Используя недорогие виды алкоголя, уложиться в данный лимит нетрудно. Если вам интересны более экзотические варианты, стоимость коктейля будет немного больше, но и продавать его можно дороже. Так, Poipu Passion в Hyatt Regency Kauai стоит 7 долларов. Если у вас есть сомнения по поводу обоснованности высокой розничной цены, используйте следующую стратегию: познакомьте гостей с фирменным напитком, продавая его по цене более низкой, а после увеличения спроса повысьте ее.

4. Продвигайте фирменный напиток эффективно

Лучший инструмент продвижения в данном случае — внешний вид. Многоцветный или экзотично выглядящий напиток, поданный в оригинальном бокале, гарантирует волну интереса среди гостей. Ваш персонал устанет отвечать на вопросы типа: «А что вы принесли за тот столик?». Так, Bellini, фирменный коктейль Cactus Club, имеет яркий оранжевый цвет и подается в количестве, практически не помещающемся в большой бокал для мартини.

«Фишкой» заведения вполне может стать и напиток на основе льда: его приготовление — само по себе зрелище, весьма впечатляющее.

Наконец, фирменный коктейль должен выделяться в карте. Лучше всего использовать образовательный подход: поместите на каждый столик листовки, в которых расскажите о том, как был создан коктейль, почему он такой особенный, или что-то познавательное о содержащихся в нем ингредиентах.

5. Убедитесь в том, что ваш персонал захочет фирменный коктейль продавать

Если бармены и официанты не продвигают его или делают это без энтузиазма, желаемого результата не добиться. Расскажите им о своем видении этого коктейля, о том, как он поможет повысить лояльность существующих клиентов и завоевать новых. Но самое главное — объясните сотрудникам, что от них зависит успех или неудача затеи. Замечательным инструментом для оценки усилий персонала по продвижению фирменного напитка станет соревнование: тот, кто больше продал за выходные (или другой промежуток времени), получает премию и/или другие поощрения. Заранее определите и огласите правила сотрудникам, а потом соберите всех их вместе для обсуждения результатов. Такая политика не только увеличивает шансы на успех, но и сплачивает коллектив.

Можно пойти дальше — предложить барменам самим придумать фирменный коктейль. Скажите, что вы хотите что-то уникальное, изысканное на вкус, выглядящее завораживающе, привлекательное как для мужчин, так и для женщин и претендующее на исключительность — нечто, что может быть подано только в вашем заведении. Затем организуйте вечеринку-дегустацию для персонала. Проголосуйте за каждый коктейль и выберите победителя.

Наконец, тренируйте ваш персонал продавать. Предоставьте официантам и барменам пару сценариев, которые они могут использовать при общении с клиентами. Здесь не нужно длинных и умных фраз, достаточно чего-то в духе: «Добрый вечер! Не хотели бы вы попробовать наш уникальный супер-пупер-мега-гига-вкусный коктейль?».

ИСТОРИИ В ДЕТАЛЯХ

Надо сказать, что миксология — один из наиболее интересных аспектов барного бизнеса. Владелец бара может продать больше напитков, рассказывая гостям интересные истории о коктейлях. Зачастую, просто услышав занимательный рассказ, гость захочет попробовать тот или иной напиток.

Приведем несколько примеров на основе материалов из книг Bartending for Dummies и The Classic 1000 Cocktails.

Margarita

Наиболее продаваемый во всем мире коктейль придумал в 1948 году Дэнни Херера, владелец ресторана Rancho la Gloria в Тихуане (Мексика) и назвал его в честь актрисы Марджори Кинг (Марджори — так звучит в испанской транскрипции имя Маргарита).

Rum&Coke

Этот классический коктейль был изобретен в 1898 году во время Испано-американской войны. Американские солдаты стали завсегдатаями кубинских баров, и многие из них начали смешивать местный легкий ром с новым популярным напитком — кока-колой, украшая сверху долькой лайма. Гости часто пили за свободу Кубы, произнося тост по-английски: «Free Cuba!» или по-испански: «Cuba Libra!». Так родилось второе название коктейля.

Manhattan

Музой для бармена, придумавшего этот коктейль, послужила леди Рэндолф Черчилль, мать Уинстона Черчилля, — рецепт был создан специально для банкета, устроенного в ее честь в 1874 году в клубе Manhattan в Нью-Йорке.

Bloody Mary

Bucket of Blood («Ведро крови») — таково оригинальное название этого коктейля, изобретенного в 1921 году. Фернанд Петиот, бармен Harry’s Bar в Париже, предложил его своим гостям как средство для снятия похмелья. Настоящую популярность коктейлю принесло добавление острого соуса табаско — по совету князя Сергея Оболенского.

Planter’s Punch

«Плантаторский пунш» создал Фред Майерс, основавший в 1879 году собственное производство рома на Ямайке. Именно ставший впоследствии знаменитым черный ром он выбрал в качестве основы для этого коктейля.

Collins

Коктейль John Collins на основе виски и содовой придумал и назвал в свою честь Джон Коллинз, метрдотель лондонского отеля Limmer’s Old House. Случилось это в конце XIX века. Сегодня более известен вариант Tom Collins, в котором виски заменено джином — первоначально использовалась марка Old Tom Gin.

Blue Blazer

Коктейль, название которого переводится как «Синее сияние», создан в 1849 году Джерри Томасом из El Dorado Saloon в Сан-Франциско. Томас был известен всей Америке как бармен-гений, который придумал большинство наиболее популярных в то время напитков и даже получил прозвище «Профессор». В процессе приготовления Blue Blazer он переливал из одного серебряного стакана в другой подожженное виски, действительно горящее синим огнем, чем приводил в неизменное восхищение своих гостей.

Frozen Daiquiri

Автор этого коктейля, ныне известного во множестве вариаций, — Константе Рибайлаква из гаванского La Floridita Bar, где он проработал с 1912 года и до своей смерти в 1952-м. Секрет Константе заключался в том, что он виртуозно выжимал сок лайма прямо в блендер. Только так, по его мнению, можно было получить точно необходимое количество цитрусового масла. Постоянным гостем La Floridita Bar и большим поклонником дайкири от Константе был Эрнест Хемингуэй.

The Long Island Iced Tea

Существует легенда, что The Long Island Iced Tea появился в США по время сухого закона. Якобы этот опасный коктейль подавали в чашках под видом охлажденного чая. Однако на самом деле он был придуман гораздо позднее, в 1970-м, в Oak Beach Inn на Лонг-Айленде барменом по имени Роберт Батт. Оригинальный рецепт включал в себя в равных долях водку, джин, текилу, легкий ром и ликер типа Triple Sec. Завершали композицию немного колы и лимонного сока.

Harvey Wallbanger

Рецепт этого коктейля родился, можно сказать, случайно. Некий серфингист по имени Харви зашел в один калифорнийский прибрежный бар и заказал обычную «Отвертку», то есть водку с апельсиновым соком и льдом, но — с добавлением Galliano. После нескольких порций спортсмен ушел из бара, сильно пошатываясь, что называется, «по стенке». Отсюда и название — «Харви, ударяющийся о стены».

Irish Coffee

Название не обманывает — этот коктейль действительно был придуман в Ирландии. Его автор — Джо Шеридан, старший бармен аэропорта «Шеннон». В оригинальном виде коктейль был весьма крепким: половина кофе и половина виски. А популярность Irish Coffee начал завоевывать благодаря ресторану Buena Vista в Сан-Франциско, который первым серьезно взялся за его продвижение.

Moscow Mule

В 1947 году Джон Мартин купил права на бренд Smirnoff и начал искать способы его продвижения на рынке США, где водка на тот момент была мало популярна. Однажды Джек Морган из Лос-Анджелеса, работающий в ресторане Cock’n’Bull, предложил Джону смешать ее с имбирным пивом, которым было просто завалено его заведение. Результат приятно удивил друзей, а затем — еще множество завсегдатаев баров в Америке и других странах. Коктейль не просто стал популярным, он принес водке признание в США.

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена

Бармен, работавший в известных московских заведениях, анонимно рассказал The Village о том, можно ли пить на работе, кто оставляет на чай 1 000 долларов и как заработать на дешёвой водке и лимоне.

Приём на работу

Первый вопрос, который задают бармену: для чего ты приходишь в бар? Я ответил: ради женщин и алкоголя. Меня взяли. Опыт работы был меньше года в обычном пивном ресторане. Работодатели обращали особое внимание на мою манеру говорить: чтобы речь была нормальной, без говора и блатных словечек. По разговору они сразу пытаются вычислить: кто украдёт, а кто будет клиентов отпугивать. Образование никого не интересует, ведь у нас на барменов нигде не учат. Конечно, есть все эти трёхнедельные курсы Международной ассоциации барменов, но платить за них 12 000 рублей я бы не стал. К тому же ты там больше будешь дегустировать, чем учиться. Лучшая школа барменов — школа жизни. Профессиональных барменов в Москве все знают по именам, их всего человек 10. У них и надо учиться, помощником за барной стойкой.

Карьера

Конечно, очевидные плюсы в резюме — это участие в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Есть и международный конкурс. Самое лучшее в конкурсах — бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя. Например, можно поехать в Шотландию и посмотреть, как делается настоящий шотландский виски. Или в Италию, на завод «Мартини». Что до карьеры. Сначала ты работаешь за барной стойкой, потом тебя приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку. Конечно, авторских, то есть новых коктейлей очень мало, почти всё уже давно придумано. Зато ты можешь отличиться в названии. Хорошее название — успех коктейля. Если бармен его придумает, значит коктейль будет популярным. Например, коктейли «Бабская хуйня» или «Бабоукладчик» у нас очень любят заказывать. Да, и если ты хорошо себя зарекомендуешь, тебе могут ещё доверить закупать в бар алкоголь. Если повезет, откроешь и свой бар. Вот тебе и карьера.

Именитые бармены

В бармены чаще всего идут студенты или те, кто просто решил подработать. Ну в такие бары типа «Солянки» или «Кетама». Если перед тобой бармен за 30 вроде Ладо, Марата Саддарова или Вячеслава Ланкина, тогда это уже действительно профессионал. Поэтому сам я обычно хожу выпивать в Noor , «Деликатессен» или «Симачёв». Особенно круто попасть к какому-нибудь шеф-бармену, которого повезло застать на рабочем месте. Вроде Александра Кана.

Барная стойка

Тут хороший бармен подскажет лучше любого дизайнера. Самые неудобные бары в работе — когда барная стойка стоит в центре зала. Сложно пронести грязную посуду, алкоголь, всё на виду у гостей, чего быть не должно. Как следствие — заказ отдадут гораздо позднее, чем вы рассчитывали. То есть в баре у стенки — это 2 минуты, а в местах, где бар посередине, как в Gipsy например, — это минут 15. Хотя последние 4 новых заведения в Москве открылись как раз с такими барными стойками. Кстати, всем интересно, что находится под стойкой. Там специальная станция, где лежит колотый и кусковой лёд, баночки с сиропом, лайм, мята и бутылки алкоголя с дозаторами. Набор алкоголя часто дублирует тот, что стоит на полках. Но никакого Hennessy X.O. там, конечно, нет. Скорее, более дешевая линейка алкоголя — это называется «хаус-позиция» — то, что идёт в коктейли: водка «Финляндия», «Джемесон», «Чивас», ром, текила.

Работа

За смену выходит около 300 коктейлей. Если хочешь жить хорошо, то отработать нужно минимум 20 смен в месяц, каждая длится от 8 до 16 часов. Самые выгодные смены — с четверга по субботу. Чтобы пообщаться, лучше работать вечерами в будние дни: приходят постоянные клиенты, которые специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. У мужчин всегда две темы для разговоров — женщины и машины. Женщины чаще жалуются, а потом хотят секса. Есть тема, которую никогда нельзя затрагивать в баре: религия. Чтоб никого не обидеть. По поводу девушек — отдельная статья. Девушек за барной стойкой всегда можно соблазнить. Сделать ей пару алкогольных комплиментов, девушка расслабится и чаще всего пригласит поехать к ней.

Пить или не пить

На работе пить можно, и почти все выпивают. Есть негласное правило — не больше 50 граммов, хотя мы это правило корректируем: пить можно, но нельзя напиваться. Кто-то это даже приветствует. Но всё зависит от шеф-бармена. Если он пьёт только молоко, все остальные будут подчиняться тому же правилу. Хотя с постоянным гостем выпить — святое дело.

Конфликты

Очень часто пытаются подсунуть фальшивые деньги. В клубную пятничную ночь — так просто постоянно. А самый распространённый конфликт — пьяный клиент требует продолжения банкета. Он может начать ругаться, сильно бить по стойке. Бармен имеет полное право отказать ему в обслуживании. И предложить только безалкогольные напитки. Со счётом тоже бывают проблемы. Гости бара часто счёт не замечают, или он куда-то, особенно в пятницу вечером, неожиданно пропадает со стойки, а гость аккуратно пытается покинуть заведение. Потом он долго доказывает охране, что счёт он оплатил, и это просто бармен невнимательный, мол, разбирайтесь сами. Я обычно разрешаю конфликт, спрашивая у гостя: «Вы сегодня пили?» — «Да». — «А я — нет». Почти всегда это железный аргумент. Если дошло до выяснения отношений и конфликт не может решить даже бар-менеджер, можно посмотреть запись с видеокамеры. В обычных барах такое бывает редко, в клубах же, когда гости перенюхают и перепьют, никакая охрана не поможет. Когда приезжает разбираться ОМОН, надежда только на запись с видеокамер.

Воровство

Почти во всех новых барах стоят видеокамеры. Над барной стойкой, в зале, на складе, так что открыто украсть не получится. Самый простой и распространённый способ воровать у бара — недолив. Если в коктейле есть лайм, сахар, много льда или кола, они легко забивают вкус алкоголя, и очень сложно понять, сколько его в твоём стакане. Есть еще такая известная поговорка среди работников ресторанного бизнеса: «Лёд и пена — хлеб бармена».

На пластиковых стаканах обычно есть отметки 0,4 л и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до отметки максимум на 5 мм. Пена должна быть на два пальца, а если больше — это уже недолив. Но скрыть его достаточно просто: миксером или блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива. Особенно хорошо этот способ действует в отношении нефильтрованного пива. Еще пиво могут разбавить газировкой. Остерегайтесь бокалов, стоящих на решетке под драфтом: именно из этого бокала вам нальют «свежака», и бог знает, сколько там это пиво простояло. Как-то раз пригласили поработать в новом имиджевом заведении, в течение рабочего дня сливал много пива в раковину. Один из барменов был сильно удивлён и задал мне вопрос: «А ты что, никогда не продавал выдохшееся пиво?» Моему удивлению не было границ: этот сотрудник не понимает, что для заведения легче списать пять литров пива, чем продать пол-литра несвежего. И не важно, поймет гость или нет, что со вкусом пива что-то не то. Еще часто бывает, что в заведении персонал вам советует фирменное пиво, которое якобы приготовлено где-то на маленьком заводике по специальному рецепту и привозится специально для нас. Стоит оно дороже, но в 99 % случаев это дешевое пиво типа «Клинского» или «Бочкарева».

Крепкий алкоголь

Желательно присутствовать при наливе напитков , которые пьют по 50 граммов . По правилам перед тем, как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в мерном стакане на глазах посетителя. Пьёте чистый виски, водку или ром со льдом — старайтесь заказывать всё по отдельности. Показатель хорошего уровня бара — если бармен ставит рядом с вами на стойке бутылку, из которой вы пьёте.

Ещё одна излюбленная махинация с алкоголем — это замена дорогого на более дешевый. Правда, чистый алкоголь не очень сложно отличить, гораздо чаще встречается такая подмена в коктейлях. Сидит, к примеру, компания, которая пьёт дорогую водку. Они заказывают ещё и ещё. Персонал видит, когда люди уже плохо соображают, и начинает подавать им самую дешевую водку. Обычно в шоте с водкой есть лимон, гости просят его в качестве закуски. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку шота, и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной толщины, посетитель теряет граммов 10, а если лимон плавает в шоте, то и того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.

Напитки

Негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки. Бывают случаи, когда в уже использованную бутылку заливают кипяченую воду и продают снова. Свежевыжатые соки иногда мешают с пакетированными, а двойной эспрессо всегда можно приготовить из одинарного. В известных кофейнях Москвы, расставленных на каждом перекрёстке, в меню нет позиции «Двойной эспрессо»: считают как два эспрессо. Хороший, уважающий себя бармен всегда следит за качеством кофе. Потому что именно кофе — это напиток, который гость пробует первым в будний день.

Банкет

Персонал ресторанов и баров неплохо наживается на банкетах. Здесь настоящее раздолье. Самое простое — это сложить все порции салатов в одну тарелку. Ведь, как правило, перед банкетом всё заказывается порциями. И если вы заказали 20 порций оливье, вряд ли вы заметите, что в салатнице лежит 17. Поэтому лучше заранее предупредите, чтобы все порционные блюда вам разложили на тарелки, а не сваливали в одну кучу. На банкете разливают алкоголь по графинам, кувшинам и т. д. Вы опять же не сможете проконтролировать, сколько именно граммов там налито. Попросите, чтобы алкоголь стоял в запечатанных бутылках. Некоторые заведения грешат тем, что пускают остатки от недоеденных порций на новые порции. Как правило, на подобное идут сотрудники дешевых заведений и различных забегаловок. Поэтому здесь совет может быть только один: питайтесь в приличных местах, которые дорожат своей репутацией и гостями.

Штрафы и увольнение

Штрафы на работе — это странная история. У нас никого ни за что не штрафуют. Все штрафы за опоздание, которые придумывают менеджеры плохих заведений, не имеют отношения к трудовому кодексу. А вот увольняют часто. Основная причина — жалобы клиентов. То есть пару раз подал кислый или испорченный продукт или разбитый стакан, перебрал с алкоголем на работе или стащил бутылку со склада. Всё это — стандартные поводы для увольнения. Хотя чаще люди увольняются сами: не выдерживают.

Зарплата и чаевые

Средняя зарплата бармена по Москве — 20 тысяч рублей. Вместе с чаевыми получается где-то в два раза больше. Лет пять назад на чай оставляли и сто, и тысячу долларов, у нас был клиент, который просто закидывал деньги в бар, если ему было вкусно. Сейчас такого давно нет. Люди начали считать деньги, и даже 10 % чаевых оставляют не все. Хотя бывают, конечно, исключения. Недавно подсели несколько девушек, русских эмигранток, приехавших в Москву. Видимо, тоска по родине заела, хорошо так пообщались, оставили мне 5 000 рублей на чай. Но по-настоящему срубить бабла в баре можно, наверное, только одним способом: после удачных выходных забрать кассу и исчезнуть.

Читайте также:  Платить за квартиру можно меньше, если знать как.
Ссылка на основную публикацию