Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Деньги из печки

Притча о цене деньгам

На днях отец рассказал мне историю про цену деньгам. Понравилась, может тоже оцените.

Жила-была семья зажиточного купца: отец, мать и сын. Сын жил на всем готовом, в достатке и в сытости. И когда подрос, отец послал его искать работу, чтобы он учился быть хозяином и зарабатывать деньги для себя, для семьи и для дома. Но сын был ленив, и не понимал зачем ему работать, когда он всегда может взять денег у матери. Да и крестьянского труда он чурался, ибо считал себя высших кровей. И вот проходил целый день, но работу по душе не нашел. Мать пожалела сына и дала ему немного денег, чтобы он отнес их отцу. Радостный сын побежал к отцу и отдал ему деньги. Но отец сказал
— Это не ты заработал эти деньги — и бросил их в горящий очаг. Сын удивился тому, как догадлив отец, но ничего не сказал.

На следующий день он вновь отправился из дома, но работу даже не искал, а вечером пришел к матери, и она снова дала ему денег, которые так же полетели в печь из рук отца.
«Откуда же он знает?» думал про себя сын. «Возможно эти деньги достаются мне слишком быстро или это потому, что я все время на виду у отца?»
Тогда сын взял у матери все накопления и ушел далеко. Жил целый месяц неизвестно где и вернувшись с остатком суммы, отдал его отцу. Но отец вновь ответил:
— Ты не зарабатывал эти деньги! — и бросил их в костер.
Сын был раздосадован и не понимал что происходит. У матери денег больше не было, и сын пошел искать любую работу лишь бы прожить. Один кузнец согласился взять его помощником. Неделю он помогал раздувать мастеру меха в кузне, натер себе кровяные мозоли, а заработал лишь пару медных пятаков. И когда пришел домой, валился с ног от усталости.
— Вот, возьми, я заработал их сам! — бросил он на стол отцу деньги.
Отец молча взял монеты и. снова бросил их в огонь.
– Ты что творишь? – возопил юноша и голыми руками полез доставать деньги из горячих углей.

И тут отец ответил:
– Вот теперь я вижу, что эти деньги ты заработал сам.

Деньги из печки

Супруги Гульчук зарабатывают на традиционном русском промысле — кладке печей.

Вот уже 12 лет Анна Гульчук работает в центре занятости населения Суоярвского района Республики Карелия и мотивирует безработных заниматься бизнесом. В 2010 году заняться бизнесом решил и ее муж Петр. Получив региональную субсидию в 58 800 рублей, он из строителя переквалифицировался в печника. Сегодня печной центр «Отто» строит по две-три печи в месяц средней стоимостью 30 000–40 000 рублей каждая. За три года строительство печей принесло супругам Гульчук около 1,5 млн рублей чистой прибыли. Спрос на их услуги вышел за пределы Суоярви и дошел до Москвы и Санкт-Петербурга — печи в своих карельских резиденциях заказывают состоятельные жители обеих столиц. Производство обеспечено заказами на год вперед.

С лавки на печку

Анна Гульчук по образованию учитель биологии, географии и химии. Правда, по профессии она работала всего полтора года, потом занятий в школе для нее не нашлось. В 2002 году, выйдя из декретного отпуска, Анна пришла работать специалистом в районный центр занятости населения, директором которого стала в июле 2013-го. Все это время ее муж, Петр работал на стройке, но несколько лет назад бесплатно нанялся в подмастерья и учился у мастеров «прокладывать ходы и ставить заглушки» для печей.

Субсидии от государства вполне хватило на открытие печного бизнеса — своих вложений не понадобилось

На открытие бизнеса стартовых инвестиций семье Гульчук не потребовалось: на 58 800 рублей, полученных от государства, супруги закупили необходимое оборудование и приступили к сбору заявок. Рекламу давали и в местной газете, и на городских информационных стендах, но самым действенным оказалось «сарафанное радио». Первыми заказы на строительство и ремонт печей у Гульчук размещали знакомые.

«У нас в районе много печников, но все они пьют: берут заказы, уходят в запой, а люди потом мучаются, — рассказывает Анна. — Мой муж человек непьющий и ответственный, поэтому с клиентами у нас проблем не возникло, Петра передавали из рук в руки».

Как только бизнес начал набирать обороты, Анна зарегистрировала ИП и получила еще один государственный грант — 300 000 рублей по программе поддержки молодых компаний. На эти деньги супруги приобрели грузопассажирский фургон, чтобы упростить производственную логистику.

«Российский кирпич — не очень качественный, он ломается и крошится, поэтому в будущем мы хотели бы наладить собственное производство», — делится планами Анна

Когда печки греют

Сейчас печной центр «Отто» кладет печи «под ключ». Мастера делают замеры, определяют, сколько нужно стройматериалов, сами закупают их и строят печи. Кирпич везут из Петрозаводска. «Российский кирпич не очень качественный, он легко ломается и крошится, поэтому в будущем мы хотели бы наладить собственное производство», — делится планами Анна.

В среднем на создание печи уходит примерно 14 дней. В месяц «Отто» успевает сдавать две-три печи. «Мы не торопимся, качество важнее сроков, ведь нам главное заявить о себе и успешно выйти на рынок», — объясняет Анна, почему супруги пока не масштабируют бизнес. В штате, кроме самого Петра, работает еще один печник — Евгений. Летом за символические деньги в компании подрабатывают подростки.

Спрос на услуги печников растет. Производство «Отто» расписано на год вперед. Только в их Суоярвском районе 6530 квартир с печным отоплением, а по России предприниматели оценивают потенциальное количество заказчиков в 760 000 ежегодно.

Большой спрос на печные услуги подтверждают и конкуренты. «Заявки на строительство печей приходят не только из России, но и из стран ближнего зарубежья и Евросоюза. Активность на рынке печных услуг начинается с апреля и стабильно держится до новогодних праздников. В зимний период работы значительно меньше из-за отсутствия бытовых условий на объектах, печи строим в основном в неотапливаемых помещениях», — рассказывает печник Александр Замашка. Ему бизнес позволяет весь зимний сезон проводить в Индии, где он по традиции совмещает духовные практики и обычный отдых.

Основатели «Отто» ищут полмиллиона рублей на печной центр с шоу-румом

Сейчас супруги Гульчук ищут 500 000 рублей на создание в родном Суоярви печного центра, где можно было бы организовать небольшой шоу-рум с макетами печей и каталогом исполненных Петром Гульчуком проектов. «Выкладывание печей сложно назвать бизнесом, это скорее ремесло. В нашем деле самое приятное — первая топка новой печи, когда дым проходит по всем задуманным ходам», — рассказывает Анна.

Другой бизнес

Чтобы компенсировать сезонность, супруги Гульчук хотят развивать и другие направления бизнеса. Например, ностальгический туризм. «В нашем районе до второй мировой войны жили финны, от них осталось очень много домов и полуразрушенных печей, сейчас мы активно собираем историю их быта, хотим наладить контакт с финской гильдией печников и возить к нам в район зарубежных туристов», — делится планами Анна.

В тренде сейчас не только печной бизнес, но и другие традиционные русские промыслы. Во время Олимпийских игр в Сочи было продано 84 000 матрешек на сумму 420 млн рублей. Продали бы больше, считает Дарья Сунцова, генеральный директор «Опора Кредит» и руководитель оргкомитета конкурса «Бизнес-успех», финалистом которого в этом году стал печной центр «Отто», но матрешки закончились уже в первую неделю продаж. «Успех сувенира — это успех всего города Семенов (родина хохломской росписи) в Нижегородской области, где почти 50% населения заняты в малом бизнесе, связанном с народными промыслами, а уровень безработицы при этом всего 1,5%, — рассказывает Дарья. — Я не считаю, что там не нужны «силиконовые долины», но бизнес можно делать и в других сферах: на деревянных ложках, матрешках или печках «Отто». Возвращение к традициями — это уже устойчивый тренд».

Читайте также:  Конкурентные преимущества малого бизнеса – изучите и действуйте!

Деньги из печи: как заработать на добыче золота из песка

Бросив на стол мешочек песка, клиент перешел сразу к делу. Это отработанный грунт с приисков в Никарагуа. Нужна технология, чтобы извлечь из него остатки золота. «Проект был интересный, мы за него взялись», — вспоминает владелец инжиниринговой компании Nord Engineering Александр Кузнецов. Технология, разработанная его командой, позволяет извлекать 63% содержащегося в песке золота. Окупиться проект, по расчетам, должен через три года.

Кузнецова вполне можно было принять за модного основателя интернет-стартапа, пьющего по утрам кофе в Starbucks, если бы не обилие металлургических терминов в его речи. Со своими партнерами Кириллом Редешей и Алексеем Гордеевым он знаком еще с детства, все они перебрались в Москву из Норильска. Кузнецов и Редеша окончили МИСиС, а Гордеев — Экономический университет им. Плеханова. Идея бизнеса выросла из хобби: вечерами на кафедре цветных металлов (Кузнецов с Редешей до сих пор пишут диссертации) друзья высчитывали экономическую эффективность разных технологий. Одним из таких проектов стало усовершенствование технологии производства медного купороса на заводе, где Кузнецов в то время работал главным технологом.

«Мы поняли, что можем работать на себя. Пора уже было начинать свой бизнес», — говорит Кузнецов.

В июне 2013 года партнеры открыли собственную фирму. Первые деньги дали инвесторы, для старта нужно было чуть более миллиона рублей.

За полтора года Nord Engineering успела выполнить проекты для нескольких крупных российских металлургических компаний. Как недавним студентам удается получать контракты и решать проблемы производственников?

Первый заказ Nord Engineering принес звонок бывшему однокурснику Кузнецова и Редеши Аббасу Камирдинову, начальнику отдела технического и инвестиционного планирования казахстанской компании «Казахмыс Смэлтинг». Тот рассказал, что на одном из предприятий компании, Балхашском медеплавильном заводе, начались проблемы с выплавкой меди. В концентрате упало содержание серы, без которой расплав не достигает нужной температуры. «Если проблемы начинаются на одном участке, страдает вся цепочка», — объясняет Кузнецов. На заводе пытались найти решение, начав греть печи мазутом. Но расход топлива оказался огромным, около 400 кг в час.

Кузнецов и Редеша предложили замешивать в расплав уголь. Такую технологию на заводе пробовали применять, но это не дало нужного результата. «У них был негативный опыт. Пришлось долго объяснять, что все будет нормально», — вспоминает Кузнецов. Друзья привлекли в качестве эксперта Алексея Комкова, доцента МИСиС. В итоге в тендере компания победила.

«Мы, конечно, демпингнули тогда сильно, но нам нужен был первый заказ», — говорит Кузнецов.

Стартаперы отправились на Балхаш проводить полупромышленные испытания. На месте работали в две смены по 12 часов. Переработав за три недели 30 000 т руды, вывели печь на нужные параметры. Даже перестарались: содержание меди в штейне, промежуточном продукте, оказалось 53–55% вместо 50%, но главный инженер попросил ничего не менять. Сейчас на заводе внедряют новую технологию. «Это дело небыстрое в условиях кризиса, нужны определенные капитальные затраты», — говорит Аббас Камирдинов. По его словам, после удачного первого опыта специалисты завода обсуждает c Nord Engineering новые проекты, но до подписания контрактов дело еще не дошло.

После работы в Казахстане Nord Engineering успела выполнить несколько проектов для зарубежных заказчиков, а также усовершенствовать процесс обогащения железистых руд на Лебединском ГОКе, принадлежащем «Металлоинвесту» Алишера Усманова. В «Металлоинвесте» раскрыть подробности сотрудничества отказались. Одним из последних заказов был технический аудит предприятия «Норильского никеля»: на одном из комбинатов с 2007 года стали снижаться показатели извлечения никеля и меди в концентрате из-за изменения в составе руды. Десятикилограммовая стопка бумаг на столе Кузнецова — данные по Норильской обогатительной фабрике с 2005 по 2013 год. Ежегодно на ней перерабатывается около 9 млн т медно-никелевых руд. «Нам нужно было посмотреть результаты в динамике, чтобы определить, в чем проблема», — говорит Кузнецов. Но довести проект до конца не успели — в «Норникеле» заморозили часть исследований, говорит Кузнецов. В компании факт сотрудничества подтвердили, сообщив, что договор с подрядчиком истек в декабре.

Почему крупные компании доверяют Nord Engineering? В Норильске, например, вместе со стартаперами над проектом работали профессор из МИСиС Дмитрий Шехерев и Петр Баскаев, который до 2007 года был директором производственного объединения Норильских обогатительных фабрик. «МИСиС — альма-матер многих металлургов, поэтому наличие в заявке на тендер имен из института является плюсом», — говорит Аббас Камирдинов. Компания сразу оговаривает с экспертами размер вознаграждения. При этом, как уверяет Кузнецов, эксперты лишь указывают вектор работ — планерки с ними проходят раз в неделю, а все расчеты ведутся силами команды. Кстати, офис Nord Engineering находится в одном из корпусов института, и основатели до сих пор часто проводят опыты на своей кафедре.

«Небольшие компании могут предлагать лучшие условия благодаря своей узкой специализации, собственным запатентованным разработкам, а также благодаря своей мобильности», — говорит директор по коммуникациям Национальной ассоциации инжиниринговых компаний Владимир Ступников. По его словам, крупные игроки рынка не всегда оперативны с точки зрения скорости принятия решений. Кроме того, не все проекты, интересные небольшим игрокам, являются привлекательными для крупных. По словам Кузнецова, за научно-исследовательскую работу его компания берет от 2 млн до 10 млн рублей, проект с разработкой регламента и промышленными испытаниями обойдется дороже — от 10 млн до 50 млн рублей.

Металлургией интересы трех друзей не ограничиваются. Они придумали, как использовать традиционную для металлургических производств печь Ванюкова, которая была разработана в стенах МИСиС, для других целей. И они готовы работать в любых условиях.

Осенью Кирилл Редеша и его коллега Виталий Имидеев, надев на ноги пакеты, под моросящим дождем собирали на размокшем поле возле одной из подмосковных птицефабрик куриный помет. Пробы нужны были для изучения химического состава и оценки того, насколько хорошо он горит. «В себестоимости мяса большую долю занимает отопление. А куриный помет отлично горит, им можно было бы отапливать, — объясняет идею Редеша. — А из оставшегося шлака можно было бы делать, например, щебень». Сейчас компания дорабатывает технологию и пытается договориться с птицефабриками о пробной установке.

«Мало кто задумывается, что технологии из одной отрасли можно отлично применять в другой», — говорит Кузнецов.

По его словам, печь Ванюкова можно использовать для сжигания любого мусора. В печи ТБО попадают в бурлящий расплав, куда подается кислород. Но в России пока проще устраивать свалки, сетуют предприниматели. Сейчас Nord Engineering ведет переговоры с польским партнером, который мог бы стать дистрибьютором технологии в Европе.

В штате компании сейчас около 10 человек. Основатели верят, что штат будет гораздо больше и они смогут отойти от решения чужих задач и заняться собственным производством, где воплотят свои идеи по повышению эффективности. «У нас уже несколько лет лежит проект производства медного купороса, — делится Кузнецов. — Не так важно, что именно производить. Для одного знакомого, например, мы просчитывали производство в России арахисовой пасты».

Душа дома

Извилистым путем

Биография Антона Романова извилиста, как печной дымоход. Недоучившись в 90-е на врача, он работал медбратом на скорой помощи и тележурналистом, собирал мебель и продавал рекламу.

— Я хотел найти работу, чтобы быть самому себе хозяином… Увидел объявление в интернете: «Курсы печников в Аннинском районе, за две недели сложим три печи». Позвонил — все оказалось верным, только объявление прошлогоднее, — рассказал Антон. — На вопрос, где еще можно научиться этому ремеслу, сказали: в Екатеринбурге учат, в Петрозаводске. Мужчина на том конце провода помолчал и предложил: «Я в Подмосковье еду печку класть. Хочешь ко мне подмастерьем?» Так я познакомился с Леонидом Викторовичем Онуфриевым, которого считаю своим учителем. У него два высших образования, он работал айтишником на казахском нефтепроводе, а когда переехал в Россию, стал печи класть. Эксперт и педант — все рассчитано и выверено. У него я научился и строить, и проектировать.

Читайте также:  Кризис вернул застройщиков в Петербург

У Онуфриева Антон отучился три года, потом стал работать сам.

— В нашем ремесле половина — каменщики. Они не имеют понятия, как работает печь. Это живая конструкция, она движется в процессе работы. Нагреваясь — расширяется, остывает — сжимается. Поэтому грамотный печник вкладывает между кирпичами в горячей зоне базальтовый картон — он играет роль демпфера и создает тепловой зазор. Если этого не сделать, печь быстро выйдет из строя, просто лопнет.

Так случилось с печкой, сложенной предшественником Антона в дачном поселке под Воронежем. Мало того что ее создатель не знал о тепловом зазоре и о других тонкостях — он еще и кирпич использовал не специальный, а обычный, строительный. Печь получилась никудышной: не грела, а дверца вскоре вывалилась.

— Я люблю плохих печников, они обеспечивают меня работой, — улыбается Антон, набирая густой раствор на мастерок. Каждый кирпич он долго подгоняет по месту, с разных сторон постукивая по нему молотком на длинной ручке и проверяя геометрию уровнем — тепловую машину строит, не дровяной сарай.

Печь, которую складывает Романов, прогрессивной конструкции, купольная. Если в обычной нагревается лишь зона топки и дымохода — это хорошо видно в тепловизор, — то купольная отдает тепло всей своей поверхностью. Под фасадом из темно-оранжевого кирпича скрывается система вертикальных каналов, по которым курсируют горячие газы, прогревая тело печи. Этот каменный орган при желании можно даже заставить звучать, только желающих возвести у себя дома музыкальную печь Антон пока не встретил.

— Сильная тяга неэффективна. Большая часть тепла улетает в трубу, космос топишь. Необходимо поддерживать постепенный прогрев печи, начиная с низких температур. Подачей кислорода через поддувало можно регулировать газовый баланс в горячей зоне и поддерживать нужную температуру.

В печи, которую Романов строит сейчас, газовая смесь догорает во второй камере, верхней. Ее дверца стеклянная, и во время топки за ней будет красиво переливаться в красноватой тьме синий, алый и желтый языки плазмы. Налюбовавшись наглядной термодинамикой, в камере можно печь хлеб и запекать мясо, топить молоко и томить овощи. Стекло в дверце, понятно, огнеупорное, но оно не нагревается — не касаясь дверцы, поток горячих газов по точно рассчитанной траектории уходит в устье дымохода, хайло.

С умом сложенная печь не только экономит топливо — дрова достаточно подкладывать дважды в сутки, — но и выбрасывает в атмосферу минимум вредных веществ.

Тонкая работа

Перед встречей с мастером заказчик печи должен четко представлять, для чего она ему нужна: обогревать помещение, готовить пищу, подавать пар в баню, печь хлеб, жарить мясо или что-то еще.

— В зависимости от задачи можно сложить печь канальную или купольную, русскую, помпейскую или неаполитанскую, мангал, коптильню, очаг, — поясняет Антон.

В соответствии с поставленной задачей печник рисует эскиз, закладывает фундамент и приглашает заказчика на особый ритуал. В углы будущего домашнего очага необходимо положить по монете.

— Печь — душа дома. Монетами хозяин закладывает основу благополучия и здоровья всех, кто в нем живет.

Каждый кирпич Романов шлифует на точильном камне, снимая заводские задиры и неровности. Для стыков убирает болгаркой углы и вырезает ниши. Рабочая площадка перед домом покрыта тонкой оранжевой пылью, работает печник в наушниках и респираторе. Горячая зона выкладывается огнеупорным кирпичом. Поскольку режим работы дачной печи жесткий: затопили — остыла, затопили — остыла (классическая русская печь работала с осени по весну), то топливник сделан сменным: через 7-10 лет его можно переложить, не разбирая всей печи.

— Золотое правило у печника одно: размер поддувала должен быть равен сечению дымохода. Если его соблюдать и использовать правильные материалы, печь будет работать хорошо.

На постройку уходит 700-1000 кирпичей. Продаются они поштучно, и плата печнику рассчитывается из их количества. Романов использует витебский кирпич, недорогой и качественный, 35 рублей за штуку. Есть вариант подороже — за 65. 120 стоит идеальный прибалтийский кирпич. За 230 рублей можно купить бельгийский, ручной работы: он меньше стандартного и сильно «гуляет» в размерах, поэтому расход увеличивается в 1,3 раза. Но заказывают и его.

Огнепоклонник

Готовую печь моют в двух водах и покрывают лаком. По желанию заказчика можно отделать внешнюю поверхность декоративной штукатуркой или изразцами.

Следующий ответственный момент — первый пуск. Свежесложенная печь содержит в себе около полутонны воды. Если начать топить ее сырой, вода превратится в пар и печь треснет. Сначала ее просушивают. Летом — естественным путем, за три недели. С осени по весну — помещая на неделю в нижние воздуховоды тэны.

Когда печь высохла, первым делом необходимо сжечь в зольнике газету. Пламя бумажного факела создает внутри печи нужное движение. Затем минут 20-30 топить мелкими дровами. После этого изделие можно предъявлять заказчику.

— Железные печи излучают жесткий, обжигающий жар. Тепло разогретого камня — мягкое. Оно не опаляет кожу, а проникает сквозь нее, согревая душу… Как мамка ласкает, — в речи Антона физика затейливо чередуется с лирикой. — Я с детства люблю огонь. Лет семь мне было, когда на пикнике я не смог разжечь костер с одной спички, а ровесник Дима — смог. Эта детская досада как-то отложилась в душе. С тех пор я сроднился с огнем: вижу его, чувствую.

За шесть лет Антон Романов построил более 40 печей 26 разновидностей. Приходилось работать в городах и глухих селениях, летом и зимой. Бытовые неудобства печника не пугают — в холодном недостроенном доме он затягивает свою рабочую зону полиэтиленом, включает там тепловую пушку и живет по две-три недели.

— Я турист по жизни и к подобным условиям привык, — заключил, улыбаясь, Антон.

Самые хорошие дрова для печи — березовые и дубовые. Береза дает много жара, плотная дубовая древесина долго горит и не оставляет пепла. Сосна и другие хвойные не годятся — вместе с газами в дымоход улетает смола, оседая на его стенках черным монолитным панцирем.

Важный орган управления печью — вьюшка, или заслонка дымохода. Она перекрывает выход тепла в трубу, одновременно прекращается подсос в дом холодного воздуха из оконных и дверных щелей. Чтобы не отравиться угарным газом, закрывать вьюшку нужно, лишь когда дрова полностью прогорели, а в топке остался только пепел.

Деньги в печь, или О рентабельности мини-пекарен

Идеи для старта

В 2017 г. Светлана Ильясова, художник-декоратор с 20-летним опытом ведения бизнеса, стала слушателем Школы социального предпринимательства, созданной при Фонде «Инвестиционное агентство Тюменской области». Пришла она в сюда ради проекта, воплощение которого началось 5 лет назад. Он соединяет несколько социально значимых направлений: производство органического зерна и муки из него, выпечку ремесленного хлеба для здорового питания, сохранение и развитие пекарских традиций. О своем проекте «ЖИВА» Светлана говорит, что он «для оздоровления, для пробуждения». В декабре 2017-го идею мастерской ремесленного хлеба она успешно защитила перед экспертной комиссией. Проект «ЖИВА» был рекомендован к внедрению на территории Тюмени и Тюменской области. Светлана же, перейдя к стадии запуска своей бизнес-модели, продолжает углублять знания по всем вопросам «дикого» хлебопечения. Один из источников информации – онлайн-школа «Baking breads». «На 3000 руб. можно купить муку и 10 формочек и печь в духовке на своей кухне. Для старта этого хватит. Можно приобрести за 30000 руб. небольшую конвекционную печь (220 В), тогда выход в разы увеличится»

Школа открылась в 2014 г., ее аудитория охватывает 22 страны мира, преподавание ведется по уникальной авторской методике. Основатели школы, Антон и Наталья Корнышовы, увлекшись еще в 2010 г. здоровым питанием, стали экспериментировать с хлебопечением. Три года они шли к созданию своей артизанской пекарни и сейчас делятся с энтузиастами ремесленного хлеба не только пекарским опытом, но и помогают стартапам наладить бизнес-процессы.

Антон Корнышов,
шеф-пекарь ресторана «Горыныч» (Москва),
соавтор онлайн-школы «Baking breads»:

Читайте также:  Баннеры – прибыльный товар!

– Что такое хороший хлеб? Вообще, хлеб можно сравнить с ягодой. Чтобы созреть, ей необходимо время, это верно и для хлеба. Его изготовление требует длительных процессов ферментации. Так было всегда, но индустриальное хлебопечение пошло по пути ускорения, и «ягода» стала созревать не естественным путем, а за счет «химикатов» – дрожжей, улучшителей муки и др. Настоящий хлеб на закваске готовят около суток. Получается вкусный, сытный, полезный продукт с более плотной текстурой, чем у дрожжевого хлеба.

Что если вас уже увлекла идея «дикого» хлебопечения, т.е. на закваске, и вам захотелось делать полезный хлеб для людей, а опыта в бизнесе и денег для старта нет? На начальном этапе важно смоделировать развитие ситуации, чтобы понять, стоит ли вообще мечтать о своей пекарне.

– Нужно протестировать свои возможности в трех областях: производство (могу ли я обеспечить стабильное качество хлеба); продажи (продавать свой труд за адекватные деньги); управление (создать команду и руководить ею). Полгода на эксперимент вполне достаточно (даже без отрыва от основной работы), но из них как минимум пару выходных каждую неделю нужно будет без остатка инвестировать в свой проект. Надо сразу определить, кто будет вам помогать. И, наконец, сколько денег вы готовы вложить и сколько потерять без сожаления, если передумаете заниматься хлебом. Все взаимозависимо: чем меньше денег, тем больше личного времени вам придется затратить.

На 3000 руб. можно купить муку и 10 формочек и печь в духовке на своей кухне. Для старта этого хватит. Можно приобрести за 30 000 руб. небольшую конвекционную печь (220 В), тогда выход в разы увеличится. Можно эту печь купить на выручку от хлеба из духовки (рисков меньше, но по времени дольше). Как вариант – печь на базе кафе или столовой. Там есть оборудование, инвентарь, стеллажи, склад, разрешение от СЭС. Договоритесь с владельцем об аренде его кухни на определенные часы, оплатив ее деньгами или готовым хлебом. К тому же эта точка общепита может стать каналом сбыта вашей продукции.

Где и кому продавать хлеб – это очень важно. Найдите место с оживленным трафиком, где точно встречаются люди, заботящиеся о здоровом питании (студия йоги, фермерский рынок и пр.). На продажу отведите полдня (вечером в субботу испекли, в воскресенье с утра продаете). Нужно научиться делать выручку 15000 руб. за это время. Не упускайте возможность участвовать в ярмарках и фестивалях еды. Но не стоит каждый день печь под заказ и заниматься доставкой поштучно. Когда сможете на одной точке продаж выручать 60000 руб. в месяц (за 4 воскресенья), тогда уже есть смысл открывать бизнес по всем правилам.

Постоянные затраты и рентабельность

Ремесленный хлеб дорогой, затраты на его выпечку выше, чем у промышленной продукции, хотя степень механизации труда может быть одинаковой. Уже само по себе тесто имеет большую стоимость.

По словам Корнышова, самая большая статья в себестоимости ремесленного хлеба – это время, требующееся для ферментации, т.е. закваски теста.

– Вот есть у тебя какая-то площадь, и хлеб там вызревает положенные ему 12 часов. Но на этой площади ты можешь поставить только 300 или 500 буханок, все – это твоя пропускная способность. Больше тебе не испечь, а у тебя аренда, зарплата сотрудников. Поэтому в Москве цена за кг хлеба на закваске начинается от 250 рублей, – говорит Антон. «Как сделать проекты жизнеспособными? Единственный путь – отслеживать поведение потребителей в своей нише»

Как обстоят дела с затратами на производство артизанского хлеба в других регионах? В 2017 г. в Белгороде открылась пекарня «Два батона» (совпадение – в Тюмени есть пекарня с таким же названием). Расходы на материалы для ремонта помещения и на оборудование составили 700 тыс. руб. Печь (200 тыс.) и тестомес (40 тыс.) выбирали из расчета выпекать ежедневно 15 кг продукции (хлеб плюс мелкоштучка). Сейчас постоянные расходы на аренду и зарплату составляют 73 300 руб., на сырье – 31 000 руб. Розничная цена хлеба на закваске в «Двух батонах» – 30 – 85 руб. в зависимости от вида, ежемесячная выручка – 110 тыс. руб.

Николай Свищев,
совладелец пекарни «Два батона»:

– Наше предприятие находится в спальном районе, позиционируемся, как «пекарня у дома». Печем к тому времени, когда люди возвращаются с работы. Ассортимент уникальный, но небольшой – мы не конкурируем с массовым сегментом. А вот мелких точек с горячей выпечкой в городе много, но настоящей качественный хлеб сложно найти. На самом деле, пока что все сложно, даже тяжело, но если любишь свое дело и знаешь его, тогда есть смысл продолжать.

Владельцы пекарни планируют увеличить сбыт и вернуть вложения за 1,5 года. Они собираются развиваться за счет дополнительных точек продаж в местах с более интенсивным трафиком, нацелены на сотрудничество с ретейлерами органических продуктов, а также с сервисами кейтеринга и доставки еды.

Как сделать проекты жизнеспособными? Единственный путь – отслеживать поведение потребителей в своей нише.

– Маржинальность у формового хлеба выше, чем у подового. Он выгоднее по нескольким позициям. На этапах расстойки и выпечки занимает меньше места, а значит, производительность у пекарни будет больше. Такой хлеб удобнее паковать и транспортировать, если его хотят продавать не только в пекарне. Для большинства покупателей буханка-кирпичик привычнее, ее удобнее резать. Корочка у нее тоньше (корка подового хлеба может прийтись кому-то не по зубам). При этом корочку формового хлеба можно сделать вкусно хрустящей и с красивым уникальным рисунком.

Однако неповторимое «лицо» ремесленного подового хлеба производит вау-эффект. Круглые буханки с кратерами (трещинами) и надрезами – это отличный инструмент для привлечения покупателей, т.е. увеличения спроса. Можете придумать трафарет или стиль надрезов для вашего подового хлеба, и это сделает его в глазах потребителей особенным. Поэтому подовый хлеб важен. Ему надо отвести 20% от общего выхода хлеба, а формовому – 80%.

Предприятие «Жак Андре» (Майкоп) в ассортиментной политике ориентируется на вкусы своих клиентов и на опыт французских булочников.

– Во Франции самый доступный хлеб – это багет. Для нас тоже важно не только изготовить его вкусным и полезным, но и сделать приемлемым по цене. Например, в Краснодаре (у нас там большая печь и большой выход соответственно) отпускная цена багета – 19 руб. Экономика простая: тесто из муки и воды без каких-либо химических добавок, затрат на логистику нет. Другие сорта хлеба у нас тоже по доступным ценам – так должно быть, потому что, если человеку нужен хлеб, надо сделать так, чтобы он пришел именно к нам.

Конечно, жить только за счет продажи багетов невозможно. Чтобы повысить рентабельность, мы продаем разнообразную выпечку. При этом у нас, как и во Франции, не очень большая ассортиментная матрица. Рецептов уйма, но в бизнесе не все так просто. Когда мы стартовали, пекли много яблочных пирогов. Они были безумно вкусные, но спрос отсутствовал – маленький трафик. Сейчас у нас несколько магазинов, и мы можем уже предлагать какие-то новинки.

Заур стал пекарем по зову сердца. Когда-то его жизнь была скучна: респектабельная работа, высокая зарплата. Покоя не давала мысль, что надо быть собой, заниматься своим делом. Вдруг пришло озарение: хлеб. Заур тут же попробовал испечь его на своей кухне – получилось с первого раза. Тогда он устроился помощником пекаря в парижскую булочную. Там проработал год, пока ждал места, чтобы стать студентом престижной школы французской гастрономии Ferrandi. Изучив хлебопечение на практике и в теории, получил диплом и вернулся в родной Майкоп. Здесь Зауру как начинающему предпринимателю в рамках госпрограммы оказали финансовую поддержку, предоставили помещение с необходимой инфраструктурой. Так в 2014 г. он открыл свое первое небольшое производство, вложив 300 тыс. руб., и за три года превратил его в маленькую сеть.

Ссылка на основную публикацию