Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Как создать успешный бар

10 советов как открыть успешный бар

Управление любым ресторанным бизнесом, и баром в том числе, – непростая задача, ведь для успеха надо объединить традиции и опыт маркетологов, концепцию формирования клиентуры и философию обслуживания. Найти помещение, заключить договоры с поставщиками оборудования, инвентаря, предметов сервировки – это только полдела, конкурентная борьба заставляет владельцев баров и топ-менеджеров преодолевать трудности, чтобы целенаправленно идти к цели.

Следование данным советам поможет вам организовать эффективную работу бара.

Координирование деятельности питейного заведения – это специфическая сфера, связанная с потенциально опасным продуктом. Алкоголь влияет на всех по-разному, а значит, персонал, который продаёт его людям, должен быть подготовлен к сложным ситуациям. Научите официантов и барменов подходить серьёзно к подаче спиртных напитков и даже останавливать «перебравших» гостей, если это требуется. Ознакомьтесь с законодательством, не забывайте о лицензии и других необходимых документах, соблюдайте нормы и правила реализации алкогольной продукции, чтобы ваш бар функционировал легально. Забота о клиентах, следование закону и ответственность важны не только для здоровья и безопасности посетителей, но я для вашей репутации.

Хорошо обученные сотрудники наверняка помогут вашему заведению выделиться среди остальных. Помимо профессионализма человеку за стойкой понадобятся доброжелательность, аккуратность, обаяние и способность поддержать беседу.

Современному бару трудно выжить без электронной POS-системы. Автоматизация позволяет владельцу отслеживать продажи, анализировать движение средств и продуктов. Универсальная программа iiko помогает барменам быстрее обслуживать, а бухгалтерии – экономить.

Создайте фирменный напиток


Маркетинговые ресурсы служат для придания бару индивидуальности. Добавление своей собственной «фишки» беспроигрышно работает на имидж предприятия общественного питания. Уникальный напиток, если он понравится клиентам, станет дополнительным поводом для посещения. Люди захотят возвращаться вновь и вновь, чтобы отведать коктейль, которого нет у конкурентов, и станут вашими постоянными гостями.

Организуйте рабочее пространство для персонала (бэк офис)

Английским словом «back» рестораторы называют служебную часть заведения. Грамотно обустроенная рабочая зона необходима официантам, чтобы не тратить время впустую, бегая туда и обратно с заказами. Распланируйте бэк-пространство таким образом, чтобы приготовление напитков происходило в одних и тех же местах. Например, сгруппируйте вместе пивные бочки, и барменам не придётся бегать из одного конца зала в другой, чтобы налить два разных сорта пива.

Рекламируйте ваши специальные предложения

Пиар в любой форме принесёт отличные результаты. Продумайте меню «счастливого часа», объявляйте об акциях устно, раздавайте листовки и флаеры. Используйте возможности интернета и наружной рекламы, установите информационные штендеры у входа, летом выносите столы на улицу.

Следите за чистотой

Позиционирование себя как «соседского» заведения способствует созданию непринуждённой атмосферы, но «свойский» бар и притон – отнюдь не одно и то же. Клиенты замечают такие вещи, как грязные туалеты и липкие барные стойки, мятые скатерти на столах. Расставьте приоритеты, научите ваших работников содержать в порядке помещение и натирать до блеска посуду, чтобы гости чувствовали себя комфортно.

Приглядывайте за уровнем налива

Неточности и ошибки при наливе сказываются негативно на качестве коктейлей. Закупите мерные стаканчики, установите автоматизированные системы контроля, умную систему видеонаблюдения, тщательно обучайте и заинтересовывайте персонал. Строго контролируйте выдачу карт лояльности и расчёты во время «happy hours». Необъективность, обман или, напротив, предоставление необоснованных скидок знакомым способны нанести урон не только экономике, но и доброму имени заведения.

Содержите оборудование в рабочем состоянии

Неисправность винных дозаторов, пивных кранов, льдогенераторов, блендеров чревата потерями и неприятностями вплоть до полного схода с рельсов барного бизнеса. Поддерживайте и обновляйте линии розлива, мытья посуды, холодильники и другой инвентарь, чтобы уверенно и ровно двигаться вперёд.

Периодически изменяйте меню напитков

Разнообразие актуально для ресторанов всех типов, но особенно важно для баров. Попробуйте менять ассортимент каждые несколько месяцев, разжигать интерес гостей новинками, радовать сюрпризами от разных виноделен, время от времени предлагать что-то свежее и любопытное. Позвольте барменам быть креативными, изобретать коктейли к каждому сезону или к праздникам, экспериментировать, пробовать необычные сочетания. Вариации вашего меню или хотя бы его фрагментов создадут интригу, а вам дадут шанс расквитаться с содержимым бутылок, которые «застоялись» на полках.

Уделяйте достойное внимание всем аспектам деятельности, смело внедряйте всё новое, чтобы ваш бар стал рентабельным и популярным.

Как открыть успешный ресторан

Рецепт успеха

В чем же заключается основная причина несостоятельности ресторанного бизнеса?

  • Ким Стренгари – владелица трех ресторанов в штате Филадельфия, включая «Stella Blu».
  • Юэн Юнг, в собственности которого находятся 10 суши-ресторанов «How do you roll?», получившие инвестиции в миллион долларов от популярного шоу «Shark Tank».
  • Ламбрине Маджеевски – соучредительница современного мексиканского ресторана в Флориде «Cocina 214».

Ниже представлены их советы по достижению успеха в ресторанном бизнесе.

ПЛАНИРОВАНИЕ:

Имейте правильные намерения

Ким Стренгари уверена, что для того, чтобы стать ресторатором, необходимо, прежде всего, любить свое дело. Когда Стренгари выбрала для себя путь ресторатора, она мыла по ночам офисные здания, чтобы в первое время хоть как-то сводить концы с концами.

«Я хотела иметь собственный ресторан больше всего в жизни, поэтому жертвы были бесконечны, и я всегда была на них готова», – говорит она.
Успех в этом деле отнимает много времени и денежных средств, поэтому вы должны быть твердно уверены,что открытие ресторана – это ваше истиное желание, а не просто бизнес-авантюра, в результате которой вы надеятесь заработать большие деньги.

Составьте надежный бизнес-план

Вы не можете нацарапать бизнес-план на салфетке. Вам нужен детальный бизнес-план, четко ориентированный на успех.
План Юэн Юнга, например, включал список всего, что необходимо купить для ресторана. «Он выглядел, как новелла», – говорит Юэн Юнг. «Но это помогло нам не выходить за рамки бюджета и следить за нашим капиталом».

Ваш бизнес-план должен включать исследование рынка, всесторонний обзор конкурентов, объяснять выбор целевой аудитории, затрагивать маркетинговый план и предлагать надежную бюджетную проекцию.

Выберите выгодное место нахождения

Для ресторана, место нахождения – это все. Вам необходимо место, которое привлекает массы людей, легко доступно, имеет потенциал для роста и, конечно же, стоимость которого соответствует вашему бюджету. «Идеальное место трудно найти, поэтому не торопитесь», – советует Юэн Юнг.

Вне зависимости от того, арендуете вы пространство или строите, выбор места – одно из самых главных решений, которое вы примете как владелец.

Протестируйте ваше меню

У вас, наверняка, есть несколько звездных блюд для вашего нового ресторана, но вы захотите проверить их перед тем, как составить свое первое меню.

«Прежде чем открыть ресторан, организуйте небольшую вечеринку, пригласите людей, предложите им попробовать ваши блюда», – рекомендует Юнг. «Получите честные отзывы о вкусе, цене и месте нахождения ресторана».

Вам может нравится вкус определенных блюд, но если клиентам они придутся не по вкусу, и они не захотят платить за эти блюда, вам не удастся извлечь прибыль.

Наймите необходимых помощников

Ресторану, чтобы держаться на плаву, необходим персонал. Но прежде чем вы займетесь поиском поваров и хостессов, убедитесь в наличии менеджера.

«Вы не можете заниматься этим самостоятельно, потому что существует большое количество деталей», – утверждает Юнг.

Наймите кого-нибудь, кто обладает опытом в этой области и желанием помочь вам принимать ключевые решения.

Создайте маркетинговый план

Вы можете полагаться лишь на принцип «из уст уста», если хотите привлечь новых клиентов. Но чтобы они захотели вернуться к вам снова, вам нужен продуманный маркетинговый план. Вот несколько идей:

  • Участвуйте в общественных мероприятиях и предлагайте блюда из меню ресторана.
  • Создавайте системы скидок для новых клиентов.
  • Присоединяйтесь к местным бизнес-ассоциациям.
  • Используйте социальные медиа-каналы.

ФИНАНСИРОВАНИЕ:

Накопите достаточный для стартапа капитал

Убедитесь в том, что вы точно знаете, сколько нужно денег, чтобы сдвинуть ваш ресторан с мертвой точки.

Вам будут нужны денежные средства для трех видов затрат: разовых затрат, таких как оборудование и кассовая система; затрат для покрытия ресторанных расходов по меньшей мере на 6 месяцев вперед и затрат для оплаты личных счетов (также на 6 месяцев вперед).

Учитывайте риск потерять деньги в течение первых 6 месяцев

Рестораны не сразу становятся доходными. Необходимо время на рекламу нового места, привлечение, а также удержание клиентов.

Учитывайте препятствия на вашем пути

«Каждый ресторан выходит за рамки бюджета, поэтому планируйте соответственно», – говорит Юнг. Убедитесь, что у вас есть дополнительные средства для покрытия неожиданных расходов.

«Если вы наткнулись на препятствие, оцените цифры и ваши действия», – советует Ламбрине Маджеевски. Например, когда она открыла свой первый ресторан, она поняла, что цены на еду завышены. Она собрала своих поставщиков и договорилась с ними о переходе с пятидневного графика доставки на двухдневный.

Таким образом, Ламбрине Маджеевски сэкономила деньги, чтобы изучить возникшую проблему и найти рациональное решение.

УПРАВЛЕНИЕ:

Обеспечьте работников необходимыми материалами

Для того, чтобы лучше управлять персоналом, позаботьтесь о наличии важной документации для сотрудников. Создайте описание вакансий, определите нормы поведения на рабочем месте, составьте справочник работника, обеспечьте наличие учебных пособий для сотрудников разных должностей, составьте рецепты для ваших поваров.

Одним словом, предоставьте работникам все необходимые инструменты для достижения успеха.

Будьте готовы к замене на каждом рабочем месте

«Как у владельца, у вас не должно возникать чувства эгоизма», – говорит Стрэнгари. Если ваша идея открытия собственного ресторана заключается в том, чтобы прогуливаться в красивой одежде и спрашивать посетителей, что они думают о приготовленной еде, вам стоит отказаться от этой идеи. Будьте готовы выполнять любую работу, начиная шинкованием овощей, заканчивая распределением гостей в зале.

Читайте также:  Развитие лидерских качеств. Программа лидерской эффективности.

Контролируйте расходы на рабочую силу

Многие рестораторы обладают импульсом к постоянному найму. В то время как выплаты работникам могут оказаться сложной задачей, особенно в течение первых нескольких месяцев работы, когда вы не получаете существенного дохода.

По мнению Маджеевски, не всегда легко нанять правильное количество персонала. «Это трудно планировать, если ваш бизнес сезонный или спорадический, и вы не хотите нанимать людей на часы, тем более, если как такового бизнеса пока нет», – говорит она. «Вы не можете себе это позволить».

Таким образом, нанимайте людей на должности, которые важны в первую очередь и создавайте график работы, который подходит большинству работников.

Контролируйте расходы на продукты

«Вы занимаетесь бизнесом по приготовлению еды, но если ваши затраты на продукты питания слишком высоки вы, в конечном итоге, потеряете деньги», – считает Юнг. Поэтому отслеживайте инвентарь, готовьте еду качественно, избегайте отходов, сохраняйте конкурентные цены.

Продолжайте маркетинг

Вы не можете зависеть от постоянных клиентов, поэтому вам следует стремиться к сохранению и постоянному применению маркетинговых инструментов. Устанавливайте свое присутствие в социальных медиа, участвуйте в местных ярмарках, принимайте гостей на некоммерческой основе у себя в ресторане.

Для «правильного» владельца нет ничего лучше, чем управлять рестораном. Вы должны создать атмосферу и кухню, которую полюбят посетители, несмотря на то, что это достигается большим и тяжелым трудом.

Бизнес в кризис: как создать бар для своих

Барная индустрия в России существует относительно недавно – порядка 6 лет. Развитие происходит большей частью в столичных городах. Как создать успешный бар, который приносит посетителям удовольствие, и превратить кризис в преимущество, DailyMoneyExpert рассказал Андрей Калагин, совладелец бара «Lumberjack».

Как и 99,9% предпринимателей, Андрей Калагин однажды понял, что офисная работа никогда не сможет частью его жизни. Когда пришло это понимание, Андрей занялся поисками «своего» дела: «Я точно знал, что это должно быть дело по душе, но, в то же время, приносящее прибыль. Дело, в рамках которого я смогу не стоять на месте, а развиваться и двигаться вперед».

Излюбленное место для путешествий Андрея – США. Именно эту страну, после Великобритании, можно назвать родиной баров. По словам совладельца «Lumberjack», в Штатах барное дело очень развито, там маленькие атмосферные заведения можно встретить на каждом шагу. Их владельцы – целые поколения. Рынок прочно стоит на ногах.

«Например, во Флориде есть нюансы с получением лицензии, поэтому заведения там не вырастают как грибы, — рассказывает Андрей Калагин. – В Штатах индустрия давно сложилась, есть большое количество баров, которые работают уже много лет. В крупных городах, вроде Нью-Йорка, конечно, процент новых открытий больше, но, опять же, тут бар – это что-то основательное. В отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются».

Именно пример американских коллег вдохновил Андрея на развитие собственного бара в Москве. Отсутствие опыта в этом деле его не смущало.

«Не могу сказать, что предыдущий опыт работы сильно помог, так как эта сфера была совершенно другой и новой для меня с точки зрения развития бизнеса, — вспоминает Андрей Калагин. – По образованию я – экономист. Много лет работал в строительных компаниях, в компаниях по оптовым продажам алкоголя и даже пробовал себя в ювелирной отрасли». На первом этапе реализации проекта Андрея и его партнера и совладельца — Наталию Шебалденкову – консультировала консалтинговая компания, специализирующаяся на ресторанной-барной индустрии.

Рассчитывали на своих

Более трех лет назад, в период между двумя кризисами, Андрей Калагин начал реализовывать свою идею: «Это должно было быть небольшое камерное и стильное помещение, в центре, но не на первой линии, а в стороне. Мы рассчитывали не на случайных гостей, а на своих — тех, кто будет приходить в гости именно к нам. И мы силами нашей команды воплотили эту идею».

Открытие бара, признается Андрей, процесс затратный. И здесь дело не только в деньгах – времени и сил уходит достаточно.

В создание бара было вложено около 12,5 млн руб. Кредиторы и инвесторы не привлекались. Использовали собственные средства. По словам Андрея, бар «Lumberjack» вышел на операционную окупаемость на втором месяце работы, полностью вложенные средства окупились через полтора года после открытия.

Вспоминая о проблемах, которые возникали во время запуска проекта, Андрей Калагин отмечает, что они были на каждом этапе реализации: «Сфера для нас новая, и у нас не было опыта».

«Изначально у «Lumberjack» была проблема с вывеской, открывались мы без нее, а затем здание стало историческим наследием, и нам запретили что-либо с ним делать, в том числе вешать вывеску». Однако опыт показал: чтобы найти нужное место, людям вывески не нужны. «Спустя время место для вывески было согласовано, но в ней уже не было необходимости: наши гости без проблем нас находят».

Выбор помещения – еще одна проблема для каждого владельца заведения сферы HoReCa. «С помещением под «Lumberjack» нам повезло, — вспоминает Андрей Калагин, — мы нашли его сразу. Это было то место и расположение, которое нам идеально подошло».

Однако пришлось сделать большой ремонт, о котором теперь Андрей вспоминает как о легкоразрешимой задаче. Все познается в сравнении.

«Если говорить о двух новых заведениях, которые мы планируем открыть до середины лета, то в выбранных помещениях нам пришлось сделать капитальный ремонт. В одном из помещений даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, теплым, надежным. Не представляю, как до этого в нем что-то находилось, работали люди».

Кроме того, вспоминает совладелец «Lumberjack», пока искали помещения под новые заведения, несколько раз столкнулись с проблемой документации у арендодателей, с кучей подводных камней с БТИ и т.д. «Раньше мы просили агентов присылать нам предложения по помещениям, теперь у нас есть сотрудник, который сам этим занимается, и проблем стало меньше».

Сохранить «мужские порции»

В кризис Андрей Калагин проводит активную работу, привлекая и новую аудиторию. Постоянное взаимодействие с профильными и городскими СМИ, присутствие в социальных сетях, участие в крупнейших выставках (Moscow Bar Show), городских маркетах, фестивалях – все это направлено на то, чтобы о баре узнало как можно больше потенциальных клиентов.

Большая работа проводится и внутри бара, однако акции и скидки Андрей не считает эффективным средством привлечения посетителей: «Мы их не используем. Наши гости хорошо нас знают, приходят специально к нам, и нет необходимости заманивать посетителей таким способом. Мы делаем упор на атмосферу, хорошую коктейльную карту, простую, вкусную еду и качественный сервис. Люди приходят сюда пообщаться и провести время в приятной обстановке».

Совладелец «Lumberjack» не отрицает – кризис коснулся всех, но в разной степени. «Мы ничего глобального не предпринимали. Меню у нас практически не изменилось, мы не уменьшили порции, не перешли на более дешевые и менее качественные продукты и алкоголь – всё это никак не помогло бы сохранить гостей, так как изначально концепция бара подразумевала хорошие «мужские» порции блюд».

Андрей Калагин нашел другое решение. Проанализировав рынок и поставщиков, нашли хорошие отечественные аналоги некоторых продуктов, например, сыров. «Раньше мы предлагали гостям стейк рибай из австралийского мяса, но затем качество поставок стало меняться не в лучшую сторону. Понимая, что в такой ситуации мы не можем гарантировать должное качество продукта, стейк пришлось вывести из меню». Что касается алкоголя – здесь работа ведется напрямую с производителями, от чего, по признанию Андрея, страдают все, кто покупает качественный лицензированный алкоголь, и с кризисом это не связано никак. «Из-за перехода на ЕГАИС иногда бывают проблемы с поставками, какого-то алкоголя может не быть, так как система ещё не до конца отлажена».

Работа бармена – это драйв и романтика

Можно без преувеличения утверждать, что главный в баре, конечно же, бармен. 70% успеха заведения зависит от него. «Отдельное наше достижение – это команда, которой я очень горжусь, — отмечает Андрей Калагин. – Нам удалось собрать коллектив, который за три года практически не изменился, и большая часть ребят с нами с самого открытия».

По мнению Андрея, профессия бармена сегодня активно развивается. «Если раньше эта работа воспринималась как временная, то сейчас встречаешь всё больше людей, которые хотят в этой сфере профессионально развиваться. Все привыкли, что бармен – мужская профессия, так как она стрессовая и физически непростая, но всё чаще можно встретить за барной стойкой девушку, что иногда воспринимается посетителями с удивлением».

Андрей уверен, что бармен не просто смешивает коктейли – в этой работе есть драйв и романтика. Но это также и тяжелый труд – смены длятся 8-12 часов и всегда на ногах. «Хорошего бармена найти очень сложно. Основное требование к сотрудникам у меня только одно: вписаться в сложившуюся изначально атмосферу. Так как наши бармены работают без официантов, им нужно хорошо разбираться и в напитках, и в блюдах, и уметь, а главное — любить, общаться с каждым гостем по-своему. У нас есть случаи, когда мы брали человека без опыта, но он настолько вливался в атмосферу и команду, что мы всему сами его обучали».

«Lumberjack» останется единственным»

Том Уокер из лондонского бара The American Bar при отеле Savoy, известный как бренд-амбассадор Bacardi, побывав в России в 2014 году, отметил тогда, что развитие русской барной индустрии можно оценить на «пять». За четыре года она проделала путь, который обычно страна продлевает лет за двадцать.

Читайте также:  Бизнес по восстановлению компьютерных данных – рынок ждет

Того же мнения придерживается и совладелец бара «Lumberjack», основываясь на собственном опыте: «Рынок развивается, меняются направления и предпочтения. Когда мы начинали, рынок был заполнен пиццериями, суши, караоке и кальянными. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом. Все пытаются выделиться среди окружающих, придумывают «фишки» — будь то необычный формат, меню или авторская коктейльная карта по мотивам известных фильмов. За изменениями рынка интересно наблюдать, прогнозировать, что же будет дальше».

Говоря о собственном баре, Андрей отмечает, что за три года работы бизнес сильно вырос. «У нас была цель – открыть такой бар, куда люди придут в гости к другим людям. Мы смогли привлечь свою аудиторию, и, спустя это время, мы дружим со многими гостями и стараемся сохранять эту атмосферу».

Андрей готов развиваться дальше. Однако об открытии сети баров «Lumberjack» речи не идет. «Он останется единственным», — категоричен Андрей. В ближайшем будущем он готовит к открытию два новых бара, однако они будут не похожи ни друг на друга, ни на «Lumberjack». «Мы стараемся делать что-то новое, не похожее на предыдущее».

Антон Токс, основатель бара «Петров и Васечка»:

С одной стороны, ситуация не изменилась: много заведений открывается, еще больше закрывается, но классических баров в настоящем их понимании все меньше. На моей памяти именно классические бары открывают ребята, которые понимают что-то в барной индустрии, зачастую они там работали и сейчас нашли инвестиции.

Сегодня мы видим основной тренд — открыть площадку с музыкой и танцами, где бар является дополнением. Там по пятницам пиво льется рекой, а на сцене выступает кавер-группа, чтобы развлечь менеджеров среднего звена. В последнее время упала маржинальность бара, это связано с выросшими почти в два раза закупочными ценами на алкоголь и оборудование. Ни для кого не секрет, что сейчас затяжной кризис, но меня не перестают восхищать люди, которые что-то открывают в данных реалиях.

За год сильно вырос уровень понимания гостей в алкоголе. Если раньше можно было спокойно выезжать на классических коктейлях, то теперь у каждого уважающего себя бара должны быть свои фишки, знакомые гостям. Правда, иной раз это доходит до абсурда типа: мы готовим этот коктейль на жире барсука, который собрали на Ивана Купала, но и это имеет право на жизнь.

В текущей экономической ситуации, мне кажется, невозможной постройка сети баров в Москве в короткие сроки. Точнее это вопрос больших денег, и даже если решить вопрос с финансированием, возникает второй не менее важный вопрос — возможно ли добиться одинакового качества и сервиса в сети, а это сложная задача. Поэтому мне ближе подход, когда раскручивается один бар, потом открывается следующий, и так далее, но при этом каждый новый бар не повторяет предыдущий, а опираясь на опыт, создается что-то новое с изменениями в лучшую сторону.

Как создать успешный бар

Жительнице Гамбурга удалось открыть в Санкт-Петербурге пять питейных заведений, подкупив молодежь простотой дизайна и демократичностью цен.

В Санкт-Петербург Анна-Кристин Альберс приехала студенткой в конце 90-х из Гамбурга, чтобы изучать русский язык и культуру России. Но пары месяцев ей не хватило, и немка решила пожить в Питере подольше. В целом, Анну-Кристин все устраивало, но не хватало привычных для родного Гамбурга непритязательных баров, где так приятно проводить время в компании друзей. «Сплошные мексиканские суши со стриптизом!» — так отзывалась она о тех заведениях, что в то время были популярны в Северной столице с их кичевым дизайном, вычурными развлекательными программами и сумбурной кухней… Уже 10 лет Анна-Кристин живет в Санкт-Петербурге, и с тех пор не только открыла несколько собственных питейных заведений, завоевавших всеобщую популярность, но и создала особенную барную культуру «из двери в дверь», у которой теперь много подражателей.

«Дача» в центре города

Питерские друзья немки сетовали, что не решаются открывать собственные заведения, ведь на это нужны солидные капиталовложения, которых у них не было. У Анны-Кристин сбережения были весьма скромны, но она понимала — главное не деньги, а идея, в которую веришь, и понимание того, кому все это может пригодиться. «Нельзя потратить то, чего у тебя нет, — так учила Анну-Кристин ее бабушка. – Вот и вся моя экономика».

Свой первый бар «Дача» Альберс открыла в 2004 году — в самом центре города, на узкой улице Думской, что пересекает Невский проспект. Небольшое помещение в 75 кв.м. оформили в стиле простой советской дачи — тех самых щитовых домиков, что размещались на вожделенных «шести сотках». Акцент сделали на уютной атмосфере с приятной музыкой и стандартным ассортиментом напитков. При этом цены в меню бара были в полтора-два раза ниже, чем в среднем по городу. Попасть на «Дачу» можно было, лишь пройдя определенный фейс-контроль — таким образом в баре сохранялась дружественная обстановка.

«Выпить на «Даче» мог позволить себе каждый — и студент, и бедный художник», — рассказывает Анна-Кристин в интервью «Деловой среде». Стартовый капитал бара составил 14 000 евро, куда включалась и стоимость аренды. В штате числилось 20 человек барменов и охранников. «Я практиковала много смен, — поясняет Альберс, — за баром работали студенты, которым нужно было хорошенько отдохнуть после учебы, чтобы бодро работать ночью».

Анна-Кристин Альберс: «В школе по экономике у меня была “двойка”, но я старалась ежедневно ориентироваться по ситуации, и не делать больших запасов»

Главный принцип, которого старалась придерживаться Анна-Кристин, — ни за что не влезать в долги. «В новом проекте всегда есть риск не найти отклик, — напоминает Альберс. — Но если придется закрывать предприятие, то лучше это сделать с минимальными потерями для себя». У владелицы бара даже не было бизнес-плана. По ее мнению, достаточно понимать, сколько средств есть в наличии и какие предстоят расходы. «В школе по экономике у меня была “двойка”, — смеется Анна-Кристин. — Но я старалась ежедневно ориентироваться по ситуации, и не делать больших запасов. В удачные дни лучше сбегать в магазин по-соседству и докупить недостающее». «Дача» окупилась в первые два месяца своего существования.

«Дача» имела столь грандиозный успех среди молодежи, что стала примером для подражания, в Питере появился новый формат питейных заведений. Даже сама Думская, где находится «Дача», стала легендарной улицей баров «из двери в дверь». Город прославился среди туристов веселыми ночными путешествиями по барам, стали выходить специальные гиды. Это, с одной стороны, немного рассредоточило клиентов «Дачи», но с другой стороны, Анне льстило быть основоположницей нового тренда. Первыми ее последователями, открывшими собственные заведения (например «Усы» и «Без названия»), стали бывшие бармены и диджеи «Дачи». Они поняли, что открыть свой бар — не такая уж и сложная задача. И по сей день «Дача» приносит прибыль. «Первый год был в этом смысле по-настоящему взрывным, — говорит Анна-Кристин. — Но зато теперь доход, хоть и не такой высокий, зато стабильный».

Трудности перевода

Свою компанию — ООО «АЛЬБЕРС ЭК» — Альберс зарегистрировала еще в 2003 году. «Чтобы открыть в России фирму, мне понадобилось найти гендиректора — либо русского, либо с разрешением на работу в этой стране. Это был самый трудный момент, потому что нужен человек, которому можно доверять, — вспоминает предпринимательница. — Стартовым капиталом был какой-то компьютер, который я, если честно, в глаза никогда не видела».

«Не понимаю, почему мы не можем вместе с чиновниками работать над тем, чтобы всё было правильно и по закону? Ведь выдача разрешений — это не подарок мне лично, это их работа!»

Самым сложным для Альберс оказалось разобраться в российской бюрократической системе. Налоговая инспекция, лицензионное управление, пожарная инспекция, Роспротребнадзор и органы внутренних дел — все это множество инстанций немка преодолевала с трудом. «Сначала все эти проверки шокировали и пугали, но потом привыкла», — говорит Анна-Кристин. Бесконечное хождение по чиновникам и томительные ожидания их резолюций поражало больше всего. «Но как только ты выкрутился и смог открыться, тут же проверяющие бегут к тебе сами, и все хотят откусить от твоего пирога, — сетует Анна-Кристин. — Даже если я уверена, что у меня все правильно, я все равно готовлюсь к штрафам. Не понимаю, почему мы не можем вместе с чиновниками работать над тем, чтобы всё было правильно и по закону? Ведь выдача разрешений — это не подарок мне лично, это их работа!». Однако за последние 10 лет в Санкт-Петербурге эволюционировала не только барная культура, но и отношение местных властей к предпринимателям. «Теперь с чиновниками проще находить компромиссы», — считает Альберс.

Из офиса — на пляж

Несмотря на сложности с российской бюрократией, в 2007 году в двух шагах от Невского проспекта, на задворках промзоны, появился пляж. Это был новый бар Анны-Кристин «Дюны». В дизайн она вложила всего 9 000 евро, оформив дворик зеленью, песком, пеньками, шезлонгами, гамаками и зонтиками. Меню было простым: пиво, безалкогольные напитки и сандвичи. «Дюны» просто взорвали молодежную среду Петербурга. Днем сюда приходили загорать, играть в пляжные игры, а вечером — танцевать на песке под музыку популярных диджеев.

Мне интересно заниматься своим делом в Петербурге: Гамбург уже пресыщен, там все есть, а здесь я чувствую себя миссионером

«Мои идеи — порождение собственного эгоизма, — рассказывает Альберс. — Мне самой всегда хотелось, не выезжая из города, оказаться на даче с друзьями или, возвращаясь с деловой встречи по шумному раскаленному Невскому, тут же растянуться на шезлонге и закопать босые ноги в песок».

Читайте также:  Как начать свой бизнес с 1000 долларов

Однако «Дюны» окупиться не успели из-за проблем с арендодателем. Одновременно возникли проблемы и с «Дачей» — всех арендаторов выселяли из-за капитального ремонта здания. «Я запаниковала, — признается Альберс. — А когда тебе страшно, нельзя принимать серьезных решений. Но именно эту ошибку я и совершила — решилась на открытие ночного клуба “Сочи”». В дело пошли доходы, заработанные от первых двух баров — 100 000 евро. Но в отличие от них, новый проект представлял собой серьезный клуб — с большой площадью, платным входом, концертной деятельностью и кухней ресторанного уровня. «Я взялась за дело, в котором совершенно не была уверена, — вспоминает Анна-Кристин. — Многозадачность клубной деятельности, большой штат сотрудников привели к тому, что я потеряла контроль над ситуацией, махнула рукой и доверилась своим специалистам, пустив все на самотек». Результат не заставил себя ждать — Альберс понесла значительные убытки.

Всем этим неудачам способствовал и финансовый кризис, выручка на «Даче» упала на 50%, в Сочи — на 80%. Но в то же время кризис помог остаться той же «Даче» на плаву, так как ремонт здания приостановили. «Разорительным «Сочи» для меня не стал, но и в долги влезать я не собиралась, а потому решила закрыть проект, — вспоминает Альберс. — Никогда больше об этом не пожалела. Зато в 2011 году, на новом месте, удалось возродить “Дюны”».

Новый старый караоке

Идея Анны открыть караоке-бар не вызвала отклика у ее друзей, считавших это скучным, устаревшим форматом прошлого века. Но то, что в итоге сделала Альберс, сломало сложившийся стереотип. В баре «Poison — рок-н-ролл караоке» каждый мог почувствовать себя настоящей звездой. Правда, в этот раз Анне-Кристине пришлось искать инвестора и поделится долей в компании. Новым партнером ее стал Мучник Артемий, уже имевший собственный опыт в создании баров. Вложения в Poison составили 30 000 евро, так как немного больше пришлось потратить на декор и технику. Вслед за первым предпринимательница открыла сразу два аналогичных караоке. Одно из помещений площадью 110 кв.м. она вместе с партнером выкупила, взяв первый кредит в 200 000 евро. «Это было выгодно, так как аренда в месяц равнялась ежемесячной выплате по кредиту», — объясняет свой выбор Анна-Кристин.

Опыт с «Сочи» навел Анну-Кристину на мысль, что открытие бара для нее, прежде всего, — удовольствие. «Я поняла, что я не бизнесмен, а просто любитель, и от постоянного стресса по управлению большим проектом получала мало удовольствия, — говорит Альберс. – Мне интересно заниматься своим делом в Петербурге: Гамбург уже пресыщен, там все есть, а здесь я чувствую себя миссионером».

Десять советов для тех, кто мечтает открыть свой бар

Владелец бара Blackbird

Бар Blackbird успешно работает в течение двух лет. За 10 месяцев владельцу удалось вернуть все потраченные на открытие средства.

Артем Гусев, владелец бара Blackbird в Санкт-Петербурге, рассказывает, на что нужно обращать внимание, если хотите не только открыть свое заведение, но и успешно его монетизировать.

Уникальное предложение

Когда вы собираетесь открывать бар, помните, что должны предлагать какую-то историю или уникальное предложение. Этим может быть собственное пиво, нестандартная подача или необычное меню. Цены должны быть адекватными: не слишком низкими и не слишком высокими.

Дальнейшее расширение будет зависеть от эксклюзивности первой точки: часто франшиза для баров невозможна – все построено на личных отношениях и харизме владельца, которого гости знают лично.

Кейс. Изначально в моем баре был русский крафт, но я в нем недостаточно хорошо разбираюсь и не могу эффективно его продавать: мой пивной бэкграунд – это классические зарубежные сорта.

Все было достаточно просто: на что хватило средств, то и купили. В процессе развития мы пришли к тому, что нашим уникальным предложением стало отсутствие русского пива на кране. Без него мы работали год и сделали у себя корнер мичиганской пивоварни Founders.

Вложения

В первую очередь стоит решить, чьи деньги вы хотите потратить на бар: ваши, инвестора или банка. Своих денег может не хватить на то заведение, о котором вы мечтаете. Именно выбор концепции определяет ваши затраты.

Если вы собираетесь обращаться к инвестору, стоит привлечь консалтинг в первую очередь от работающих на рынке компаний. Потому что вам понадобится хороший бизнес-план. Все риски учесть нельзя, но нужно понимать постоянные и переменные расходы.

Кейс. В нашем случае средства были собственные, что позволило, с одной стороны, достаточно свободно ими распоряжаться, но с другой – капитал был ограничен и не хотелось его увеличивать.

Мне хватило денег на то заведение, которое я хотел, мои желания совпадали с возможностями. Но это вопрос опыта – первые ожидания не были такими конкретными.

Ремонт

Подбирайте ремонт под бюджет, а не наоборот. Не исходите из того, что «красиво» и не верьте на слово дизайнерскому бюро – просто считайте.

Кейс. В нашем случае это было оптимально: денег особенно не было, мы «слепили» ремонт из того, что было, стройматериалы выбирали сами, но все же нам досталось неплохое помещение. Самым дорогим было уникальное табло с пивом, такого ни у кого не было.

Локация

Выбор локации для заведения важен, но вы формируете свою аудиторию именно тогда, когда составляете барную карту. Но в любом случае есть сегмент, который устраивает то, что вы предлагаете.

Важно открывать бар как «для себя» и любить свое занятие.

Кейс. Мы нашли подходящую локацию сразу, но два месяца искали что-то еще, потому что владельцы не хотели сдавать это помещение под бар. Потом они сдались, и сейчас все хорошо. Было непонятно, сколько времени понадобится, чтобы аренда окупилась, и это мешало дальнейшему планированию.

Взаимодействие с партнерами

Если вы работаете с партнером, не стесняйтесь подробно прописать все условия: кто чем занимается и что получит в случае закрытия и так далее. Важно договориться «на берегу», даже если это ваш близкий друг.

Кейс. Хороший пример правильных договоренностей – ресторанная группа Dreamteam. Они выросли из магазина разливного пива в большую сеть.

Алексей Буров и Павел Кокков работают в Москве и Санкт-Петербурге больше десяти лет, им удалось договориться о том, кто чем занимается, и все это время они успешно сотрудничают.

Отношения с арендодателем

В работе с арендодателем также не стесняйтесь прописывать все, но будьте готовы к решению споров, если они возникнут. Обсудите нюансы с налоговой, слушайте бизнес-консультантов.

Кейс. Нам удалось договориться об арендных каникулах, часть ремонта делается в счет аренды – все упирается в адекватность арендодателя.

Персонал

Персонал очень важен для бара. Это должны быть не просто люди, а профессионалы, которые понимают экономическую ситуацию и имеют необходимые для работы навыки.

Не стоит держать в баре сотрудников, которые плохо выполняют свои обязанности, даже если бывает сложно объяснить им причины увольнения.

Кейс. У нас не сразу получилось сформировать команду: в этом направлении все еще идет работа. Хороший пример – петербургский бар, ориентированный на сидры, «Сидр и Нэнси».

Владелец заведения Георгий Григоренко – известный человек в барной сфере. Перед тем как открыть свой бар, он набирался опыта в течение десяти лет. Многие гости приходили в «Сидр и Нэнси» именно к нему.

Георгий долго искал человека, который может выполнять его функции так же хорошо, как и он, и нашел Дмитрия Тяпина.

Мерило успеха

Успех стоит измерять тем, возвращаются ли к вам гости. Деньги в кассе – это признак того, что они довольны. Кроме того, для успешного развития бизнеса важно уважение со стороны экспертов. Развитие барной сферы часто основывается на сумасшедших фанатах своего дела.

Кейс. У нас много новых гостей – тех, которые раньше не ходили в крафтовые заведения. Как в принципе, и в любых заведениях такого рода.

Продвижение

Затраты на PR и рекламу должны зависеть от масштаба проекта, средств, которые у вас есть, и уверенности в концепции. На первом этапе важно присутствие в соцсетях, для того чтобы работать с постоянными гостями.

Кейс. У нас не было уверенности в концепции в самом начале: а это для продвижения очень важно. Сейчас концепция оформилась, но периодически дорабатывается. Например, новые гости спрашивают про сидр, и мы решили, что стоит попробовать заняться этим, так у нас появился собственный продукт.

Контроль

Владельцу бизнеса важно отслеживать, какие позиции в карте расходуются, а какие – нет, и, главное, наблюдать за гостями. Кто они, чего хотят, что может им понравиться.

Кейс. Стоит присматриваться к гостям. Те, кто ходил к нам вначале, стали по разным причинам появляться реже: надоело, многое попробовали, жизнь изменилась, не согласны с «политикой партии». Но появляется много новых, с иными запросами – главное, не разочаровать их.

Фото на обложке: Unsplash

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Ссылка на основную публикацию