Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Бизнес на замороженном хлебе – современно и выгодно

Выпечка замороженного хлеба – простая бизнес-идея с прибылью 40% и выше

Что это такое – замороженный хлеб, о котором мы еще недавно не слыхивали, а сейчас это таинственное сочетание на слуху у непосвященного потребителя вызывает недоумение и любопытство. Всё, оказывается, просто, и мы уже давно его едим, сами того не подозревая. Это тот хлеб, который мы с удовольствием покупаем еще горячим в супермаркетах, минипекарнях, ресторанах, кафе, на вокзалах, в разных торговых точках на заправках, в буфетах, на остановках и т.д.

Горячий ароматный хлеб и всевозможная выпечка всегда привлекательны для покупателя, очень трудно отказаться от вкусной хрустящей булочки с ароматным запахом, поэтому предприниматели стремятся организовать бизнес по выпечке кондитерских изделий прямо на месте торговли. И раскупаются “на ура” все крендели и плюшки, особенно если человек в дороге, ведь это прекрасный способ подкрепиться.

В чём же тут фишка? При чём тут замороженный хлеб, ведь мы-то покупаем горячий! Вот об этом мы и расскажем в статье – что, как и почему.

Читайте также нашу статью о том, как выбрать для себя бизнес .

Преимущества замороженного хлеба

Каждый знает, что выпечка хлеба – процесс небыстрый и непростой. Для этого нужны профессионалы своего дела и определенные условия, специальное оборудование и определенное время. Поэтому организовать такое производство “где попало”, буквально в толпе народа невозможно.

Но все эти ограничения исчезают, когда на заводе-изготовителе покупаются замороженные полуфабрикаты для выпечки оптом и прямо в магазине допекаются до готовности – получаются вкусные, горячие, ароматные хлебобулочные изделия. Один только запах чего стоит – он сразу возбуждает аппетит и вынуждает покупателя раскошелиться, причем не только на булку, но и на всё то, что с этой булкой в придачу можно скушать. Так что запах хлеба здесь напрямую выполняет функцию рекламы.

Отметим плюсы изготовления продукции из замороженных полуфабрикатов:

  • требуется минимум оборудования;
  • занимает небольшую площадь;
  • широкий ассортимент;
  • быстрота процесса;
  • качество готового продукта не требует квалификации персонала;
  • достаточно большой срок хранения;
  • исключены длительные стадии брожения и выстаивания;
  • можно регулировать количество выпечки в зависимости от расхода.

Виды полуфабрикатов

Замороженные хлебобулочные изделия изготавливаются на заводе в трех видах:

  • сырая заготовка
  • частичная выпечка
  • полная выпечка

Каждая из них имеет свою специфику производства и дальнейшего приготовления, о которой вы прочтете ниже. Самой распространенной является частичная выпечка, при которой сохраняется все качества идеального хлеба.

Особенности производства замороженного хлеба

По своей технологии изготовление замороженных хлебопродуктов проходит все традиционные стадии от замеса и брожения, дальнейшей разделки и формовки и до выпекания. Отличие состоит лишь в степени выпекания, то есть или это частичная выпечка – почти до готовности, или полная готовность, или же сформованные изделия вообще не будут выпекаться в заводских условиях.

Исключительной особенностью производства является последующая стадия заморозки полученного на разной степени готовности полуфабриката.

Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина

Главным образом применяется частичное выпекание хлебной продукции – от 70 до 95% готовности. Здесь важным моментом становится полностью пропеченный мякиш, но при этом еще нет корки. Такая степень выпечки во-первых, исключает деформацию – проседание и сморщивание изделий. И во-вторых, отсутствие корки, потерявшей при заморозке свою эластичность, убережет при последующем допекании от отшелушивания её, что негативно сказывается на качестве готового продукта.

Есть много нюансов в изготовлении хлеба по этой технологии. Например, нельзя приготовить тесто более плотным и менее влажным, потому что при заморозке и затем в процессе допекания и так происходит потеря воды, хлеб будет тогда пересушенным.

Еще проблема состоит в том, что во время второй тепловой обработки идёт глубокое разрушение крахмала в составе теста, а от этого хлеб быстро черствеет.

Для решения подобных проблем разработаны специальные улучшители, которые при выпечке создают более мягкую корочку. Что даёт такая корочка:

  • не теряет своей эластичности при замораживании;
  • не шелушится во время допекания;
  • дольше сохраняет хлеб свежим;
  • обеспечивает равномерную румяную окраску выпечного изделия.

Заморозка хлеба

На заводе после частичного выпекания изделий их сразу же, с конвейера, замораживают в морозильных камерах при минус 35-40о С. Возможно замораживать также сырое тесто.

Следующая стадия – упаковка хлеба, она выполняется в камере с температурой 0о С. В упакованном виде хлеб сохраняется в морозильниках с поддерживаемой температурой минус 18о С. В таком виде он поступает в магазин.

Допекание замороженного хлеба

В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!

Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.

Оборудование

Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!

Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:

  • пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
  • морозильная камера для хранения полуфабрикатов.

Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.

Читайте также статью о прибыльном чайном бизнесе .

Заключение

В мире замороженный хлеб давно занял ведущие позиции. Сам век ускорения темпов жизни и технический прогресс диктует предпочтение более быстрых и менее затратных технологий при сохранении качества и вкуса. В России в общей массе хлебопечения замороженный хлеб составляет около 20%, но с каждым годом он все больше теснит традиционный хлеб.

Хотя есть и противники этого способа, но жизнь определенно показывает его преимущества во всем – в качестве, удобстве, вкусе, доступности и приемлемой цене. Да и просто людям надоел и приелся традиционный русский хлеб, который потерял своё качество и уже не удовлетворяет современный потребительский рынок.

Маркетолог, редактор сайта «lifeha.ru»
Окончила Санкт-Петербургский институт экономики и управления
Эксперт по развитию бизнеса

Как создать пассивный доход за 4 дня

Марафон на котором вы создадите пассивный доход в прямом эфире с нуля и узнаете конкретные стратегии инвестирования в квартиры, дома, гаражи, автомобили и даже доходные сайты

Как я открыла пекарню и почему продала ее крупной сети. Реальная история из жизни жительницы Казани

Залогом успеха любого малого бизнеса являются наличие постоянного спроса и повторяемость продаж. Этим требованиям вполне соответствует производство различных хлебобулочных изделий: такую продукцию граждане приобретают ежедневно и употребляют в пищу с большим удовольствием. Более того, многие не ограничиваются только хлебом, добавляя к списку покупок сдобу, пирожки и другие сладости, поэтому открытие пекарни — актуальный бизнес на сегодняшний день в России. Главное — составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело.

Сегодня гостья журнала Reconomica Анна Ежова из Казани решила рассказать, как она открыла свою мини-пекарню и почему, в итоге, продала уже готовый прибыльный бизнес.

Как возникла идея

Меня зовут Ежова Анна Владимировна, живу в г. Казань. К моменту, когда пришла идея запустить свою пекарню, у меня уже был бизнес, связанный с канцелярией и приносящий стабильный доход. Я только окончила университет, мне было 22 года, и было много свободного времени для реализации своих идей.

Бизнес был запущен в 2012 году, когда в Казани практически отсутствовал рынок горячей выпечки, прямо из печи на вынос. Идею я подсмотрела в Нижнем Новгороде, там к этому времени такие киоски располагались буквально на каждом шагу.

Изначально, я планировала именно киоск, как в Нижнем Новгороде, но подходящих мест не находилось, да и уже тогда шла политика — убирать уже существующие киоски, а не давать разрешение на строительство новых.

Аренда помещения

Именно из-за сложностей с арендой, идея с киоском по продаже выпечки переросла в создание мини-пекарни с выпечкой.

Помещение мною было арендовано прямо в центре города, площадью в 40 кв. м. Такие скромные площади я взяла за неимением бюджетов на что-то большее, на первой линии, в центре. Помещение было не очень хорошее, проходное, с двумя входами и высокой арендой, но за неимением лучшего взяла его.

По своей сути, для моей мини-пекарни не нужны были большие площади, поскольку выпечка приходила ко мне дважды в месяц с Нижегородского завода в замороженном виде. По мере необходимости заготовки размораживались и выпекались в специальной конвекционной печи.

Бизнес-план

К бизнес-плану я отнеслась очень жестко, потому что у меня были весьма скромные бюджеты, скопленные из доходов другого бизнеса.

Уже изначально я решила, что декор помещения буду делать сама, и все, что можно будет взять бесплатно от поставщиков, возьму бесплатно. Всю технику и мебель для своей пекарни я тоже брала с рук, при этом нещадно торгуясь.

Для моей мини-пекарни не нужны были большие площади.

Мои расходы на открытие пекарни

  1. Арендная плата — 40 000 руб.
  2. Реклама — 0 руб. Если сотрудничать с Coca-cola и поставить холодильник с их продукцией, они делают рекламу совершенно бесплатно, только там будет нарисована их газировка и написано «Вместе вкуснее». У меня был огромный баннер и световой короб от них. Все железные конструкции, монтаж они производили сами, за свой счет.
  3. Первоначальная закупка заготовок слоеной выпечки — 40 000 рублей. Множество разных видов, коробками, цена заготовки была от 8 до 15 рублей, недешево, но выпечка была очень вкусная.
  4. Два морозильных ларя для заготовок. Брала я их с рук по 4 000 рублей, итого: 8 000.
  5. Кондитерская холодильная витрина также куплена с рук за 7 000 рублей. Кондитерские изделия мне привозили с местного хлебозавода.
  6. Барную стойку я тоже брала с рук за 4 000 рублей.
  7. Рабочая поверхность и различные полочки. Это пришлось делать на заказ, обошлось в 12 000 рублей.
  8. Кофе аппарат брали бесплатно от Нескафе в аренду. Чтобы они дали свой аппарат бесплатно, надо было взять разных видов кофе для автомата. Закупка обошлась в 10 000 рублей. Раньше они сдавали в аренду только порошковые кофе-машины, но сейчас я вижу на заправках, они ставят и зерновые.
  9. Столы и стулья привезли из Икеи, обошлось в 20 000 руб.
  10. Элементы декора помещения — 5 000 рублей.
  11. Миксер для взбивания коктейлей обошелся в 2 000, а закупка топингов — в 1 000 рублей.
  12. Конвекционную печь для выпечки я покупала новую за 20 000 рублей.
Читайте также:  Затраты постоянные и переменные в производстве

Итого, расходы на открытие составили 169 000 рублей. На тот момент, это были все мои деньги подчистую, я очень торопилась с открытием, потому что не на что было банально заправить машину. Все доходы от другого бизнеса вкладывались в этот.

По моему мнению, открыла свою мини-пекарню я очень бюджетно.

Сколько я зарабатывала

В первый же день выручка была более 5 000 рублей. Работала я сама, без сна и отдыха, за прилавком в поварском колпаке, без выходных.

В дальнейшем, выручка так и осталась на уровне 5 000-7 000 рублей, и никак выше ее поднять не представлялось возможным. Можно было бы ввести пиво и закуски, но делать я этого не хотела категорически, направленность моей мини-пекарни была строго семейная.

После четырех месяцев работы в гордом одиночестве, я взяла себе на смену женщину, технолога на пенсии, и жить стало веселее.

После четырех месяцев работы в гордом одиночестве, я взяла себе на смену женщину.

Ее оклад в 30 000 рублей бил мне легонько по карману, но зато я снова стала радоваться жизни.

Мои ежемесячные доходы-расходы на протяжении 3-х лет

  1. Общий доход — 200 000 в месяц.
  2. Заработная плата + налоги — 40 000 рублей в месяц.
  3. Арендная плата + электричество — 44 000 рублей.
  4. Плата за расходные материалы, включая заготовки, воду, кофе, одноразовую посуду — 70 000 рублей.
  5. Налоги — 7 000 рублей.

Чистыми у меня оставалось порядка 40 000-50 000 тысяч, их я могла бы заработать и так, не имея такой серьезной физической и моральной загрузки.

Осознав это, после полутора лет работы кафе, я стала вводить собственную выпечку, заготовки для которой делала моя сменщица. Себестоимость за одну позицию снизилась до 3-4 рублей, и это увеличило мою чистую прибыль.

Возникающие сложности и проблемы

  1. Постоянная поломка какой-либо техники. Ведь я все покупала с рук, бывшее в употреблении. Чтобы сэкономить на ремонте, я нашла дедушку с золотыми руками, который все чинил быстро, в любое время суток и за небольшие деньги. Все-таки холодильники лучше покупать новыми, т. к. однажды мои холодильники перестали работать, и заготовки на 30 000 рублей пропали.
  2. СЭС. При оформлении я регистрировалась как ИП, но впоследствии открыла ООО. Для ООО очень много различных справок и согласований, а для ИП их практически нет. Кстати говоря, по документам моя пекарня числилась как буфет.
  3. Проблемы с ТСЖ. Председатель ТСЖ в доме, в котором находилась моя пекарня, постоянно пыталась что-то от меня урвать. То нужно было оплатить за то, что ее дворник подметает около крыльца, то дать денег на краску на закрашивание граффити, которое якобы сделали мои клиенты. Терпела я долго и разругалась. С этого момента на меня стали регулярно поступать жалобы во все инстанции, но ни одного реального штрафа я не получила.

Прежде чем арендовать помещение для такого бизнеса, необходимо лично поговорить с управляющей компанией дома или председателем ТСЖ, чтобы не стать спонсором.

  1. Неприятности с поставщиками. Это вечная головная боль, то привезут пирожные с истекающим сроком годности, то заготовки слиплись в пути до меня, и нужно везде доказывать свою правоту, без этого никак.
  2. Недобросовестность работников. Прекрасная женщина, работавшая у меня, не раз была поймана на том, что утаскивала продукцию домой, были и небольшие недостачи, но у нее была трудная судьба, и мне было ее по-человечески жаль, поэтому с этими мелочами я мирилась. В целом, она меня устраивала, а недостачи и убытки (примерно 2 000-3 000 в месяц) я готова была простить, лишь бы не менять ничего.

С каким-то беззаконием я не сталкивалась, ни разу ко мне никто не пришел и не сказал, что я должна буду кому-то там платить просто так, как это было, например, в 90-е.

После полутора лет работы, я стала вводить собственную выпечку.

Продажа бизнеса

В 2016 году к нам в город пришла крупная сеть пекарен, и чтобы осесть на уже наработанной базе, они покупали уже существующие пекарни с солидной проходимостью.

К тому моменту, я уже очень устала от бизнеса, который приносил очень много нервотрепки, но недостаточно, по моему мнению, денег, но тем не менее закрывать его самой, было бы очень жаль, потому что все-таки он был прибыльным. Я поняла, что это мой шанс, и поставила себе цель — продать свою пекарню как можно дороже.

Солидной проходимости у меня не было, но я общалась с владельцем пекарни, которую эта крупная сеть уже выкупила, и знала в подробностях, что они проверяют, как и когда.

Основными критериями были поток покупателей и большой средний чек.

Я вышла на менеджера по развитию этой сети пекарен и устроила ему смотрины своего бизнеса. То, что творилось в эти дни в моей пекарне, можно просто назвать цирком. Знакомые, друзья, родственники создавали мне нужный средний чек и проходимость, и, благодаря этому, я все-таки смогла продать свой бизнес за хорошие деньги.

В самый последний момент я чуть было не передумала, потому что, в целом, бизнес был неплохой, но именно в это время у меня вдруг сломались оба холодильных ларя, и заготовки на крупную сумму превратились в кисель. Это подорвало меня морально, и сделка состоялась.

Если бы пекарня не была оформлена как ООО, а так и осталась бы ИП, то продать я ее бы не смогла.

Поэтому если кто-то решить строить бизнес, то лучше все-таки оформлять ООО, чтобы можно было продать, в случае чего. Кроме того, ИП отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом, а ООО в рамках своего уставного капитала, у меня уставный капитал составлял 10 000 рублей.

Заключение

Когда я продала свою пекарню, мне стало так легко дышать, что я решила совсем завязать с бизнесом.

В 2016 году к нам в город пришла крупная сеть пекарен.

К сожалению, второй бизнес я просто закрыла, распродав товарные остатки оптом, потому что именно как готовый бизнес, я продать его не смогла. Я продала свой автомобиль и, сложив все денежные средства в кучу, купила себе новую хорошую иномарку, на ней я и езжу по сей день.

На месте моей пекарни открылась сетевая пекарня и, проработав меньше года, освободила помещение. Всему виной стала огромная аренда и плохое проходное помещение.

Я очень счастлива, что избавилась от этого бизнеса именно так, потому что закрыть его у меня не поднялась бы рука.

Сейчас я работаю на крупном промышленном предприятии и вспоминаю свой бизнес как хороший жизненный опыт. Главной своей ошибкой считаю неправильный выбор помещения с огромной, для такого скверного помещения, арендной платой.

«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ

  • «Как гром среди ясного неба». Медведев объявил об отставке правительства
    Путин предложил Мишустину стать премьер-министром
    «Поделить полномочия». Путин предложил изменить государственное устройство России
    «Самое важное — снять барьеры для бизнеса». Мишустин сказал, как хочет ускорить экономику

    «Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. У нас же есть специальная математическая модель, которая не ошибается в 90% случаев».

    Первая пекарня «Хлебничная» была открыта в январе 2016 г. на ул. Блюхера. Сегодня сеть состоит из 14 торговых точек, которые работают в Екатеринбурге и Челябинске, в планах компании — запустить до конца января пекарню в Перми.

    Благое дело

    До того, как вместе с партнером заняться развитием сети пекарен «Хлебничная», Илья Казаков поставлял оборудование в торговые сети по всей России. Однако из-за изменений на рынке бизнес пришлось оставить. «Рынок ритейла менялся, ритейлеров становилось все меньше, местные сети потихоньку уходили с рынка, — рассказывает г-н Казаков. Фактически осталась возможность работать только с двумя всем известными сетями, а заработать на таком рынке практически невозможно».

    В итоге было принято решение оставить торговлю оборудованием и выбрать новое направление. Как рассказывает Илья Казаков, одним из главных критериев для будущего бизнеса было то, чтобы он соответствовал не модели В2В, а модели B2C, то есть был ориентирован на потребителя:

    «Суть моего прошлого бизнеса была в том, что сначала собственник несет все затраты, поставляет и монтирует оборудование, а получение расчета по договору переносится на потом, это нормальная практика работы с сетями.

    Производить хлеб — дело благое. Это не водкой торговать, не деньги взаймы давать под 1000%. С моральной точки зрения это один из самых приятных бизнесов. Кроме того, выпечку едят практически все: и бабушки, и средний класс, и богатые люди, а значит, рынок сбыта большой. Вообще рынок хлеба сейчас находится в очень интересном состоянии: мы уходим от централизованных поставок хлеба, как это было в советские времена, и приходим к рынку потребления свежего, горячего хлеба».

    Илья Казаков признается, что богатым, продавая хлеб, не стать, но зато это бизнес, который может потихоньку приносить прибыль каждый день, независимо от погоды во дворе и разнообразных кризисов, так популярных сейчас у нас.

    На самом деле, заработать на булочках, которые стоят 20 руб., сложно. Вместе с тем, не покидает ощущение, что многие сейчас решили открывать пекарни, людям этот бизнес кажется простым и легким. Но это не так, думаю, большинство из них работает в ноль.

    Чистая математика

    Когда бизнес только начинался, основатели сети пекарен исходили из чистой математики, они все просчитали. Даже сейчас при открытии новых точек владельцы ни в коем случае не полагаются на собственные ощущения, а ориентируются исключительно на математическое моделирование.

    Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. То есть люди видят, что везде есть пекарни, думают, что мука дешевая, что они испекут булку и озолотятся. На самом деле все не так. Это кропотливый труд, который начинается еще с момента, когда у тебя нет никакой пекарни. Благодаря нашей математической модели мы можем рассчитать, сколько мы будем продавать, еще до того, как открылись. При этом примерно в 90% случаев мы оказываемся правы, — рассказывает г-н Казаков.

    Операционный директор сети пекарен «Хлебничная» Василий Гусев рассказывает, что особенно популярно открывать пекарни стало примерно с 2014 г. Сегодня по запросу «пекарня» ДубльГИС выдает 441 организацию. На первом месте федеральная сеть из Ижевска «Хлебница», у которой 16 торговых точек в Екатеринбурге, на втором — «Хлебничная» с 14 пекарнями, замыкает тройку лидеров «Европейская пекарня», у которой действует восемь филиалов в городе.

    Конкуренция на нашем рынке есть, как и везде. Сейчас действительно некая мода на пекарни, плюс у людей появилась потребность покупать не только традиционный хлеб, который есть на полках в супермаркетах, но и свежую выпечку. На рынке Екатеринбурга есть крупные сетевые игроки, активно запускают пекарни по франшизе. Не стоит забывать о том, что некоторые супермаркеты также торгуют свежей выпечкой, хотя кто-то из них использует полуфабрикаты.

    Бизнес-модель, когда пекарня работает на полуфабрикатах, требует меньше затрат, в этом случае нужно закупать меньше оборудования. По такой системе работает «Европейская пекарня». Владимир Насретдинов рассказывал DK.RU, что поставка замороженной выпечки оказалась успешным бизнес-проектом. Илья Казаков полагает, что сейчас пекарням, которые работают на полуфабрикатах, сложнее конкурировать на рынке, поскольку этой же моделью пользуются супермаркеты:

    У нас в городе была сеть «Пекара» из Омска, они использовали заморозку, в итоге закрылись. На замороженной выпечке сегодня работают многие дискаунтеры и сети АЗС, там появляются отделы «Свежий хлеб». И тут, надо сказать, они не врут, продукт-то действительно свежий, вопрос только в технологии производства и в составе. И, если пекарня работает на полуфабрикатах, то как ей конкурировать с супермаркетом?

    Именно поэтому в «Хлебничной» сразу решили, что замешивать тесто, печь булки и хлеб будут сами, прямо на месте.

    Чтобы разработать рецептуру, пришлось сменить шестерых технологов: один «поставил» хлеб, другой — тесто на пироги. Сегодня некоторые хлеба в пекарне готовятся сутками:

    Есть закваски, которые должны настаиваться сутки. Например, закваска для французского багета выращивается 24 часа. И мы следуем этой технологии, в этом наше преимущество. То же самое касается начинок. Если у нас пирожок с брусникой, то мы покупаем замороженную бруснику и кладем в начинку ягоду, а не джем. В слойке с яблоком у нас дольки настоящего яблока, а не китайское дешевое повидло, а в мандариновом пироге (он сезонный) — мандарины. Качество крайне важно для пекарен, не менее, чем удачное расположение.

    Экономика пекарни

    На рынке пекарен очень много франшиз, и в интернете легко найти информацию о том, сколько стоит начать данный бизнес. Одни говорят, что достаточно вложить 1,5 млн руб. в открытие одной точки, другие говорят, что два, третьи утверждают, что потребуется не меньше 3 млн руб.

    Илья Казаков рассказывает, что, как и в любом бизнесе, при открытии пекарни можно дойти до двух крайностей: обустроить все максимально экономно, закупить дешевое оборудование, но тогда это отразится на качестве выпечки. Второй вариант — установить самое дорогое и качественное оборудование, вложить миллионы в ремонт помещения, но прогореть из-за недостаточной прибыли:

    Нам в открытие первой лавки потребовалось 2,5 млн руб., сегодня мы примерно столько и тратим на запуск очередной торговой точки. Сроки окупаемости составляют год-полтора, — рассказывает Илья Казаков. — Наши коллеги по цеху говорят, что могут открыть торговую точку за 1,5 млн руб., но, как вы понимаете, чудес в нашем мире очень мало. Конечно, можно поставить жарочный шкаф за 50 тыс. руб., а можно — конвекционную печь за 200-300 тыс. руб.

    По словам Петра Шнайдера, около миллиона требуется на покупку оборудования — эта самая большая часть расходов, еще 700-800 тыс. нужно закладывать на ремонт помещения, плюс закупка сырья, инвентаря и формирование штата сотрудников. При этом останавливаться на открытии одной лавки не имеет смысла: как и для любого бизнеса, для пекарен действует правило масштаба: чем больше точек, тем выше прибыль.

    Самый дешевый хлеб в «Хлебничной» стоит 22 руб. за булку в 300 г, хлеб средней ценовой категории — 30 руб. за 300 г, хлеб особого сорта — 40-50 руб. за булку. Основную прибыль в пекарне формируют булочки, пирожки и пироги с начинкой. Партнер Ильи Казакова Петр Шнайдер рассказывает:

    Хлеб всегда был продуктом социальным, и это позиция, на которой особо не заработаешь, цена низкая и рентабельность невысокая. Бизнес строится на пирожках, пирогах и другой выпечке. Самым прибыльным товаром в прошлом году стали куличи. Всю ночь пекари их отпекали, а к 11 часам утра полки уже были пусты», — добавляет он.

    Франшиза не для всех

    Спустя полтора года работы «Хлебничная» стала готова к развитию по франшизе, с декабря 2017 г. владельцы сети начали обрабатывать заявки. Однако подход к продаже франшизы у предпринимателей нестандартный, они, например, не готовы делиться торговыми точками в Екатеринбурге:

    У нас около 40 запросов на франшизу из разных городов России, а также из Белоруссии и Казахстана. Мы готовы делиться опытом, но только не в Екатеринбурге. Нужно быть честным: если человек собирается открывать «Хлебничную» в нашем городе, то мы с ним будем конкурировать, а значит, неизбежно столкнемся с конфликтом интересов. К сожалению, даже в Екатеринбурге много компаний, которые своим франчайзи согласовывают такие места, которые заранее обречены на провал. Достаточно посмотреть на улицу 8 Марта. А нам хочется, чтобы люди зарабатывали.

    Бизнес на замороженном хлебе – современно и выгодно

    В последние годы производство хлебобулочных изделий традиционным способом сокращается. Потребитель отказывается от заводских батонов и буханок в пользу свежей выпечки. Правда, зарабатывают на этом не владельцы мини-пекарен, а те, кто освоил технологии производства замороженного хлеба.

    Горячий хлеб из холодильника

    Три последних года традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах уменьшалось на 2% ежегодно. Однако это не означает, что хлеб в России стали любить меньше. Нет, он по-прежнему всему голова. Просто уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба оцениваются более чем в $600 млн., а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25-30% в год.

    Для большинства потребителей это, конечно, неочевидно: мало кто знает, что пышущие жаром батоны и булки на полках супермаркетов имеют вполне заводское происхождение, а в магазинах их только «доготавливают» — размораживают и допекают.

    Идея выпечки замороженного хлеба пришла в Россию из Европы. «Замороженный хлеб появился впервые во Франции более 30 лет назад,— рассказывает директор по маркетингу La Boulangerie Елена Бирлинг.— Примерно в 2000 году, когда в России уже появились хорошие рестораны и супермаркеты, начались поставки из Европы в Россию замороженного хлеба и слойки. Я уже работала на этом рынке в то время, и помню счастье французских и немецких шеф-поваров: наконец-то этот продукт появился и в России!»

    Первые технологии для производства замороженного хлеба, по словам директора по маркетингу компании «Восток-Запад» Алексея Махалова, были разработаны в США. В Америке этот бизнес получил очень широкое распространение. Большинство участников (Bridgford Foods Corporation, Wenner Bread Products, Gonnella и др.) появились на рынке еще в 1980-х и успешно действуют до сих пор. А объем продаж замороженного хлеба в американском ритейле только за первый квартал 2006 года, по данным организации IRI, превысил $115 млн.

    На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России пока — всего 10-15%. По словам генерального директора Сибирской хлебной корпорации Дмитрия Терешкова, «в момент старта на Западе это был обычный «нишевой» бизнес, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный».

    Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий способна привлечь покупателей в магазин. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. «Не случайно во всем мире превалирует именно «бутиковая» форма продажи хлеба, когда торговля стремится подчеркнуть и усилить потребительскую эстетику, создать ощущение эксклюзивной покупки,— объясняет этот факт Терешков.— В этом бизнесе уже существуют свои модные тренды. Так, сегодня в Европе, США считается модным подчеркивать «деревенскость», «ремесленность», «исконность» хлеба наличием толстой хрустящей рваной корки, мучной посыпки т. д. Такой хлеб называют еще артизанским, сегодня он является самой быстрорастущей категорией продаж».

    Рынок замороженного хлеба в России по сравнению с западным очень молод, и о его консолидации говорить пока рано. Одной из первых замороженный хлеб на территории страны стала реализовывать, а затем и производить компания «Lantmannen Unibake Россия» (до весны 2006 года — ООО «Сереалия Юнибэйк»), пришедшая на российский рынок в 1992 году. Рассказывает генеральный директор Lantmannen Unibake Томас Ярнум: «Мы находимся в индустрии уже более 15 лет. Свою продукцию мы начали экспортировать в Россию в начале 90-х. Мы были поставщиком одного из международных ресторанов фастфуда, и наладить производство тут, в России, было более выгодно — ведь привозить свежий хлеб из-за рубежа нерентабельно».

    Несколькими годами позже российский рынок замороженного хлеба обрел еще одного крупного игрока в лице Сибирской хлебной корпорации, которая запустила собственное производство в 2003 году в Новосибирске. И уже сегодня компания имеет более 450 торговых точек по всей России, действующих под маркой «Bon Ape».

    «По имеющимся у нас данным, на рынке продаж 4-5 крупных игроков, которые в совокупности держат почти 50% рынка замороженного хлеба (без учета слойки),— рассказывает Алексей Махалов из компании «Восток-Запад».— Помимо них, на рынке около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка. В список лидеров входят компании-производители Mantinga, Neuhauser International, Lantmannen Unibake, Delifrance, La Boulangerie и другие».

    По мнению самих участников, на сегодняшний день на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. И в перспективе доля западных игроков должна постепенно сокращаться. По мнению Сергея Ионина, директора Sweet Trading, для этого российские производители должны четко осознать, «что в России можно и нужно выпускать продукцию для наших покупателей, с их вкусовыми предпочтениями; что российские рецепты хлеба и выпечки не хуже, а лучше тех, которые продаются на Западе». «В России качество хлеба должно быть выше (учитывая историю и традиции российского хлебопечения), а не ниже западных аналогов. Мне кажется, что отечественные производители совершенно спокойно могут занять до 80-90% рынка хлеба, а в некоторых ассортиментных сегментах (ржаные и ржано-пшеничные хлеба) — и все 100% (в том числе экспортировать данную продукцию)»,— полагает он.

    Участники рынка уверяют, что производство замороженных хлебобулочных изделий по рентабельности и качеству намного превосходит традиционное. Дмитрий Терешков из Сибирской хлебной корпорации рассказывает: «Для крупных хлебных изделий самой распространенной формой является part-baked, то есть хлеб частичной выпечки: полуфабрикат в виде булки, испеченной на 95% в заводских условиях и прошедшей шоковую заморозку. В последующем такой полуфабрикат размораживается и допекается в магазине». Более того, подобное производство является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе) по причине безотходности. «Этот продукт и сервис в целом очень функционален, выгоден и эффективен также и в аспекте В2В,— продолжает Терешков.— Он позволяет кардинально и эффективно решить производственные, логистические проблемы, присущие хлебному производству (розничный товар со сроком реализации один-три дня), а также удовлетворить все специальные и профессиональные требования хлебного ритейла».

    Елена Бирлинг из La Boulangerie подчеркивает: «Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая — государство сдерживает рост конечных цен на хлеб на полках, а сырье и другие пункты расходов производителей неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются. Наценка на замороженный хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а не государством, а средний класс уже готов платить 50-200 руб. за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом».

    Сегодня игроки рынка оценивают инвестиции в открытие заводского производства примерно в $2-3 млн, а в оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба — примерно в 300 тыс. руб. «Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит из издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30%),— поясняет Сергей Ионин из Sweet Trading.— С другой стороны, снижаются издержки на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику, демпфирование всплесков и провалов спроса за счет товарного запаса длительного хранения. Средняя маржа для производителя может колебаться от 5% (низкий ценовой сегмент) до 50% («премиум»)».

    Производители замороженного хлеба как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: «премиум», «миддл» и «лоу». Как отмечают аналитики, самая сильная концентрация отечественной продукции сегодня отмечается в низком ценовом сегменте — порядка 90%. В «премиальном» классе, напротив, превалирует импортная продукция. По словам Дмитрия Терешкова, основные страны—экспортеры продукции part-baked — Франция (продукцию этой страны покупают 75% участников рынка), Германия (63%), Бельгия (50%), остальная часть продукции поставляется российскими производителями (38%).

    Самые радужные перспективы российские пекари сегодня связывают с производством таких категорий, как хлеб и булочки (по 130-300 г), а также выпечка с традиционными для русской кухни начинками. «Наиболее рентабельные группы — изделия с начинками, ржаные хлеба, хлеба из комбинации различных видов муки с добавками (семена и т. п.) и мелкоштучные изделия подобного состава»,— разъясняет Сергей Ионин.

    Первоначально производители замороженного хлеба в России не ожидали, что его спрос выйдет за рамки сектора HoReCa, и не рассматривали розничную продажу как возможный из вариантов. Например, директор по маркетингу компании «Восток-Запад» Алексей Махалов и сейчас уверен, что в долгосрочной перспективе делать ставку стоит именно на кафе и рестораны: «Причина следующая: замороженный хлеб сегодня — это премиальный продукт. HoReCa менее восприимчива к цене, розница же всегда будет стремиться к снижению расходов, и при достижении определенной планки оборота рентабельнее становится открытие собственной пекарни. Особенно это касается сетей, которые сейчас активно расширяют свое присутствие в регионах. Обороты ресторана существенно меньше, и открытие пекарни, даже одной на несколько ресторанов, пока не окупается».

    «Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал,— рассуждает аналитик агентства «Зерно Он-Лайн» Татьяна Литвиненко.— Однако наибольшие возможности кроются в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста». Примером может служить присутствие продукции Сибирской хлебной корпорации в магазинах «Перекресток» и «Копейка» и других торговых сетях (маржа торговой точки при наличии в ассортименте такого продукта — более 40%). Ритейловые сети же премиум-класса пока предпочитают закупать замороженный хлеб от немецких и французских поставщиков, объясняя это тем, что отечественная продукция все еще немного не дотягивает до уровня импортной. По оценке Дмитрия Терешкова из Сибирской хлебной корпорации, к 2011 году доля продаж через ритейл может достичь 78%. «Те из ритейлеров, кто сумеет уловить эту тенденцию, в короткие сроки смогут получить не просто рост продаж в хлебной секции, а нечто гораздо более важное — рост продаж и повышение лояльности потребителей к сети в целом. И хотя возможность зарабатывать на хлебе у некоторых еще вызывает сомнения, маркетинговое значение этой товарной категории для успешного позиционирования сети уже бесспорно»,— подводит итог Терешков.

    Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. Сегодня уже многие начинают осознавать, что не обязательно иметь собственную пекарню полного цикла для кафе, ресторана или супермаркета. По словам Дмитрия Терешкова, «в Европе и Америке никому и в голову не придет мешать тесто на золотых по стоимости торговых метрах, которые в первую очередь должны приносить прибыль». При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3-5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь ежегодного роста в 50%.

    Замороженный хлеб новая бизнес-возможность

    Part bake или технология неполной выпечки — это то, что по мнению столичных экспертов рынка скоро ждёт всех нас вместо традиционной булки или буханки. Маржа производителя в этом интригующем бизнесе составляет от 5 до 50 % (в зависимости от того, является ли этот хлеб изделием премиум-класса или это скромная, но очень свежая и всегда хрустящая булочка).

    В России, по данным статистики, уменьшается с каждым годом спрос на обычный, привычный хлеб. И это не шутки — многие старорежимные хлебокомбинаты уже закрылись именно по этой причине. Производство его — нерентабельно. Ингредиенты — дорожают, а технологии — ниже всякой критики. Получается, они только портят муку, да ещё и требуют себе за это господдержки. Ситуация прямо-таки, как с АвтоВАЗом. При этом государство искусственно сдерживает рост цен на этот «социальный» товар, но долго так продолжаться не может, считают аналитики.

    Однако на инновационный хлебный продукт, а также на кондитерские изделия, спрос, наоборот, растёт.

    С чем связана эта тенденция? Во-первых, качество традиционного хлеба неуклонно снижается — это отрицают только ангажированные люди и только сидя в эфире «Эха Москвы». Попросту выражаясь, люди не могут есть этот хлеб. Во-вторых, многие люди купили себе очень недорогие бытовые хлебопечки и наслаждаются плодами своего творчества чуть ли не ежедневно. В третьих, многие люди отказались от хлеба в рамках перехода к здоровому образу жизни, ну не едят они углеводы! В четвёртых, многие люди могут позволить себе Другие хлебобулочные изделия — и покупают именно их. В пятых, миграционный поток принёс нам новый спрос на изделия из муки — лепёшки, лаваш и т.д. Тот, кто не овладел новациями, тот опоздал.

    То, что традиционная буханка может скоро совсем исчезнуть с прилавков — это факт. В связи с этим бизнес кинулся изучать мировые тренды и то, каким может стать спрос в самом ближайшем будущем.

    Одно ясно, раз век монстров-хлебозаводов подходит к концу, выиграют мини-пекарни, которые смогут мобильно и оперативно реагировать на колебания спроса и радовать качественной продукцией (конкуренция же!) и небанальным ассортиментом.

    Один из самых новых трендов — технология замороженного хлеба. Он очень выгоден для предпринимателей и поэтому вокруг него возник такой ажиотаж.

    Хруст французской булки

    Что представляет из себя замороженный хлеб? Это полуфабрикат (либо сырой, тогда его себестоимость на 30% дешевле, либо частично приготовленный), который привозят на точку продажи (чаще всего это рестораны, кафе или пафосные супермаркеты) и там, на точке продажи его доготавливают. После чего покупатель лицезреет «горячую, свежую выпечку», которую так и хочется сразу купить и унести домой.

    На Западе (откуда к нам пришла эта идея) объём рынка замороженного хлеба — это от 80 до 90% всех хлебобулочных изделий.
    Производство замороженного хлеба выше и по рентабельности и по качеству, чем производство традиционного хлеба, полагают эксперты.

    Оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба обойдётся в 300 тысяч рублей. Не так дорого, но был бы рядом завод, непосредственно выпускающий замороженный хлеб. А Вот завод обходится гораздо дороже — в 3 миллиона долларов. Но у нас такой хлеб уже выпускают (объём рынка 18% от всего хлебопечения в стране). Если рядом есть такой завод, то открыть точку по допеканию — не проблема. Маржа такой торговой точки — 40% и выше.

    В чём же суть заморозки? Почему свежий хлеб нельзя печь и продавать на месте? Суть в логистике — замороженный хлеб можно везти на другой конец страны. У магазина, торгующего этим скоропортящимся товаром, нет нужды списывать огромные объёмы. Магазин допекает по мере надобности. Кроме того, сейчас установилась мода — печь (а вернее, разогревать — теперь мы это уже поняли) хлеба в супермаркетах — для привлечения домашним и деревенским запахом доверчивых покупателей. Говорят, что независимо от того, подошёл человек к полке с таким хлебом или не подошёл, средний чек его увеличится на 20%!

    Однако настоящие повара (в той же Франции — родине замороженного хлеба) презирают полуфабрикат, подвергшийся шоковой заморозке. Они полагают, что этот продукт уместен исключительно в сегменте невзыскательного, массового спроса, что ему не место в ресторанах с высокими кулинарными традициями и даже в дорогих супермаркетах. И действительно, если сравнить русский хлеб, сделанный по технологии заморозки-разморозки с русским же хлебом, но выпеченным по классической технологии, то первый по цене окажется гораздо выше, а по качеству (с точки зрения химика-специалиста) гораздо ниже. Та к зачем же платить больше? Мода и неустоявшийся ещё рынок.

    Хлебозавод ещё не похоронили, а мини-пекарни уже шарят в его сундуках, ссорясь за процентные доли на рынке. Главные враги в этом споре о наследстве: новаторы-заморозчики и противостоящие им мини-пекарни, отстаивающие приоритетность натуральной свежей выпечки по традиционным русским рецептам. Спор между этими «западниками» и «славянофилами» пока идёт, так что у Вас есть время взвесить все «за» и «против» и присоединиться к тому или иному лагерю предпринимателей.

    Назаренко Елена
    (с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств

    *Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные

    Читайте также:  Как сдать уточненку по страховым взносам РСВ-1, включающую сведения персучета
    Ссылка на основную публикацию