Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Бизнес на хлебе насущном

Бизнес с нуля: как заработать на хлебе

Sobesednik.ru решил рассказать о предпринимательнице, делом всей жизни которой стала выпечка хлеба.

К 30 годам Александр­а Нейланд из Санкт-Петербурга перепробовала себя во многом – была барменом, фотографом, пиарщиком, радиоведущей, преподавателем танго. Но основным делом своей жизни выбрала производство хлеба, спрос на который, как известно, будет всегда.

Сашина пекарня

Свое маленькое производство Александра назвала просто – «Сашина пекарня». Говорит, что хлеб в ней продается особенный, который отличается от того, что лежит на большинстве прилавков.

– Это настоящий, натураль­ный хлеб на закваске, каки­м его пекли еще наши бабушки. Говоря современным языком, это эко- или биохлеб, – рассказала «Собеседнику» Саша Нейланд.

Прийти к здоровому образу жизни Сашу заставила сама жизнь:

– Еще в школьные годы я заработала гастрит и просто не могла есть промышленную выпечку, сразу начинал болеть желудок. Мой тренер по йоге посоветовал мне начать печь самой. Рецепт на самом деле простейший – мука, вода, соль. Со временем мою выпечку распробовали друзья и даже стали подкидывать заказы-просьбы испечь им пару булок. Так и возникла идея: а не заняться ли профессионально пекарством, которое я люблю и которое неплохо получается?

На карту бизнеса было поставлено все: Саша продала квартиру, переехала в коммуналку, подруга Маша продала машину. В сумме получился 1 млн рублей.

– Мы сняли небольшое помещение, аренда обошлась около 100 тысяч рублей в месяц. Начали ремонт. Многие вещи, кроме самых физически и технологически сложных, делали сами, своими силами. Не экономили на электриках, так как электричество очень важно для работы пекарни. Но своими руками собирали мебель – столы, полки, стеллажи. Треть суммы ушла на минимально необходимое оборудование – печь, тестомес, расстоечный шкаф. Сырье – мука, соль, специи и другие ингредиенты – оказалось самой маленькой тратой. На 50 тысяч мы закупили мешки всего необходимого на месяцы вперед. А перед самым открытием объявили акцию: обменивали свой хлеб на старую посуду, утварь, книги, мягкие игрушки – так и оформили интерьер, – вспоминает Александра.

Хлеб насущный

– Нас все пугали: да ничего не получится, налогами задушат, проверками замучают, крыша нужна. Оказалось, все не так уж страшно. В первые три года бизнес проверяют только по жалобам, потом – плановые проверки. Ну а чтобы жалоб не было, работать надо хорошо, – считает бизнесвумен.

Начальный объем производства был небольшой – 50 булок в сутки. Но и для этого пришлось нанимать помощника-пекаря. Девушкам везло – народ к ним приходил творческий и интересный. Сначала был молодой актер, который подрабатывал между съемками. Сейчас хлеб печет музыкант.

«Правильный» хлеб // Фото: из личного архива

– Это люди, которые разделяют нашу концепцию здоровой, качественной еды, – говорит Нейланд.

Первоначально девушки открыли при пекарне кафе. Где еда была не «как домашняя», а самая настоящая домашняя – от борщей до пиццы и пасты. Средний чек был вполне экономичный – 300 рублей за плотный обед.

– Но в какой-то момент мы поняли, что кафе много, а хлебом так, как мы, практически никто не занимается. Мне на глаза попалась статистика, что 91% потребителей недовольны качеством хлеба. Вот для них мы и решили работать, – объясняет пекарь.

Муки с мукой

В «Сашиной пекарне» принципиально работают только с цельнозерновой мукой, так как она сохраняет и клетчатку, и витамины, и белки, и жиры в необходимом количестве.

– Белая мука высшего качества – это не самая лучшая, как принято считать, а самая тщательно переработанная. Но в процессе этой переработки она теряет много полезных свойств. Ходит немало страшных историй: например, что такую муку даже отбеливают хлоркой. Сейчас мы покупаем сырье только у проверенного фермера из Пензенской области, который гарантированно не использует ни химикатов, ни удобрений, ни ускорителей роста. И по вкусу такой хлеб отличается, не говоря уже о свойствах, – рассказывает Саша.

Даже привычные дрожжи в «Сашиной пекарне» не используют, их заменяет закваска, приготовленная из муки и воды. Такие полезные «кирпичики» стоят, конечно, недешево: от 120 рублей за буханку. Но и буханка, отмечает пекарь, – 450 граммов вместо привычных для аналогов 250–300 граммов.

Есть хлеб с семечками, есть с курагой. Но никаких секретных рецептов, говорит Саша, у нее нет.

– Это просто честный продукт, в котором нет никаких скрытых ингредиентов, – называет основное преимущество питерская булочница.

Ее мнение разделяют и постоянные клиенты, которые специально приезжают в мини-пекарню и сразу покупают несколько булок на неделю вперед. Даже к концу недели такой хлеб не плесневеет: становится суше, но вкусовых качеств не теряет.

Хобби Саши (справа) переросло в бизнес // Фото: из личного архива

– Главная реклама в нашем случае – сарафанное радио. Мы создали группу «В контакте», добавили в нее с десяток друзей, а дальше численность стала расти сама собой. Мы не делали ни рассылок, ни накруток, но сегодня у нас уже почти 3000 человек, – делится Александра.

Сейчас производительность «Сашиной пекарни» 100–200 булок в сутки. Но расти как на дрожжах этот бизнес не планирует.

– Промышленниками мы становиться точно не хотим, – категорична Нейланд. – У нас ручной ремесленный продукт, тем он и ценен. Но задумываемся открыть в будущем еще маленькие пекарни, обучать этому делу людей в нашей школе ремесленного мастерства. Может, со временем купим поле и будем сами выращивать зерно для своих целей. Уже есть запросы на нашу франшизу.

Читайте также:  Венчурные инвестиции в вопросах и ответах

Идею здорового хлеба многие оценили. А кто-то поддержал рублем.

– Мы задумывались, конечно, об инвесторах, которые помогли бы нам на первых порах. Но никого не искали. Инвесторы нашли нас сами. Это наши старые знакомые, с которыми мы недавно встретились, разговорились, и они так прониклись, что вызвались вложиться в наше дело. Наши будущие компаньоны оказались такими же энтузиастами, как и мы, – поделилась Александра.

Бизнес пока еще слишком молод. Но на рентабельность можно рассчитывать уже буквально через считаные месяцы.

– 50% минимум. Но и 100%, думаю, вполне реально, – прикидывает бизнесвумен.

На хлеб с маслом вполне хватит. И не только.

Бизнес-план

Расходы

Аренда: 20–100 тыс. рублей, в зави­симости от региона.

Оборудование: печь, тестомес, расстоечный шкаф, итого 300–350 тыс. рублей.

Зарплата персонала: от 20–25 тыс. рублей в месяц на одного пекаря.

Сырье: чтобы загрузить мини-пекарню работой, хватит 20–50 тыс. рублей в месяц. При увеличении объемов расходы соответственно растут.

Налоги: 6% по упрощенной схеме налогообложения.

Материал вышел в издании «Собеседник» №47-2017 под заголовком «Заработать на хлеб. И на хлебе».

Бизнес на хлебе насущном

Представитель «Хлеба насущного» Алексей Панов подтвердил РБК факт готовящейся сделки. Он уточнил, что действующие пекарни останутся у прежнего владельца, а СП сосредоточится на развитии новых заведений.

Первое кафе-пекарня «Хлеб насущный» открылось в Москве в 2007 году по франшизе бельгийской группы PQ Licensing S.A. — владельца бренда Le pain quotidien. В настоящее время российская сеть насчитывает 42 пекарни в Москве и Петербурге, работающие под разными марками.

Бизнес «Хлеба насущного» был операционно убыточным все последние десять лет, свидетельствуют материалы LPQ Russia Ltd.​​

Общепитовский формат, завязанный на свежевыпеченный хлеб, в России не работает, в действительности «Хлеб насущный» только «играет» в пекарню, констатирует президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Свежий хлеб — это просто антураж, «фишка» для точек сети, которые по своей сути являются обычными кафе, отмечает эксперт. По мнению Бухарова, в России сегодня вообще не существует такого отдельного формата, как пекарня или булочная, их функцию с успехом выполняют пекарни в супермаркетах.

Жизнь после «Вимм-Билль-Данна»

Основным акционером LPQ Russia Ltd в британском реестре компаний указан гражданин Ирландии Тони Майер, ему принадлежит более 25%, но менее 50% головной компании. Тони Майер известен в России как бывший гендиректор «Вимм-Билль-Данна», позже он также руководил ретейлером «О’Кей».​

Связаться с Тони Майером не удалось.

Карьера Тони Майера в России

Ирландец Тони Майер в конце 1990-х работал в российском подразделении компании Coca-Cola Hellenic Bottling Company (эксклюзивный ботлер американской Coca-Cola Co.) и курировал сделку по покупке производителя соков «Мултон» в 2005 году. За компанию было заплачено $501 млн (с учетом ее долговых обязательств).

В 2006–2011 годах Майер стал гендиректором компании «Вимм-Билль-Данн». За это время капитализация российского производителя напитков и молочных продуктов выросла более чем в шесть раз. В 2011 году «Вимм-Билль-Данн» был продан американской PepsiCo: та заплатила за контроль $3,8 млрд.

В мае 2011 года Майер покинул «Вимм-Билль-Данн», а в октябре 2012 года возглавил совет директоров липецкого производителя продуктов питания для детей «Прогресс». В октябре 2013 года Майер был избран в совет директоров ретейлера «О’Kей», а в январе 2014-го стал его гендиректором. Но спустя менее чем два года, в апреле 2015 года, Майер оставил эту должность.

Польская AmRest развивает по франшизе в Европе сети KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks и др. В России AmRest принадлежит 149 заведений KFC и 11 Pizza Hut. Российская выручка AmRest за девять месяцев 2017 года составила почти 429 млн польских злотых, или 6,5 млрд руб. На Россию приходится более 11% всех доходов холдинга.

Рентабельность российского бизнеса по EBITDA — примерно 12%, что почти соответствует показателю всей группы. Аналогичный показатель холдинга «Росинтер ресторанс», развивающего в России сети «IL Патио», «Планета суши», TGI Fridays, Costa Coffee, по итогам первого полугодия 2017 года составил всего 3,8% при выручке 3,4 млрд руб.

Бизнес на хлебе насущном или открываем булочную: бизнес идея

Если отталкиваться от европейского менталитета, то настоящая булочная в сознании европейца ассоциируется с уютным магазином, в котором от обилия ассортимента голова «идет кругом», а от аппетитных запахов «просится поработать» пищеварительный тракт. Всё эксклюзивное, красивое и вкусное. Представили? К сожалению, большинство из нас пока такое может представить. И если в крупных городах уже «проклевываются первые прообразы булочных, стремящихся скопировать французские boulangeriе, то провинция только терпеливо ждет. А зачем ждать? Предприимчивые дельцы, занимайте свободную полку, пока она свободна!

Открываем булочную: выбор концепции или проблемы менталитета

В идеале организация булочной подразумевает не только открытие магазина по реализации разнообразной и экзотической продукции, но и создание собственного производственного цеха, способного эту продукцию качественно изготавливать. Для открытия цеха понадобится помещение от 40 до 50 м² и оборудование, стоящее от 1,5 до 2 миллионов рублей. Собственная разработка ассортимента и технологии выпечки также займет немало времени и средств. Документальное оформление деятельности, согласование с «капризными» инстанциями, организация поставок сырья. Этот ряд мероприятий можно продолжить дальше, но бизнесмен даже с небольшим опытом сразу скажет, что в наших условиях реализация таких задумок пока маловероятна. Поэтому будем отталкиваться от нашего менталитета и постараемся реализовать хотя бы часть идеи.

Читайте также:  Разбогатеть на разработке лекарств. Решай сейчас – через пару лет будет поздно!

Начнем с того, что наш среднестатистический потребитель еще не созрел для покупки привлекательного, но дорогого изделия. Мы привыкли к нарезным «ватным» батонам, черным «кирпичикам», приближающимся по сущности и содержанию к своему названию. Десертные булочки в очереди на покупку занимают последние ряды, а иногда им вообще нет места в списке покупок.

Поднять уровень культуры потребления хлебных изделий уже пытаются многие супермаркеты, предлагающие красивую и вкусно пахнущую собственную выпечку. Не все знают, что сырьем для её изготовления служит замороженный полуфабрикат, значительно снижающий конечное качество изделия. Но всё-таки потребитель уже начинает привыкать к разнообразию и красоте продукции, а это уже шаг вперед!

Вот от этого и должен отталкиваться предприниматель, собравшийся открыть свою булочную. Чтобы разнообразить ассортимент продукции, вам, вероятнее всего, придется пожертвовать репутацией эксклюзивности своего товара. Но ничего страшного в этом не будет, если вы заключите договора на поставку только с добротными производителями. В сущности, ваша задача сводится к созданию красивого и уютного магазинчика, эдакой выставки лучших кондитерских товаров города. И такая задача уже видится выполнимой и перспективной.

Некоторые бизнесмены, пытаясь получить «всё и сразу», по европейскому образцу открывают при магазине маленькие кафе. Идея – сама собой напрашивающаяся, но влекущая дополнительные расходы и сложности. Кто справляется с такой ношей, получает дополнительную прибыль, кто не осиливает – возвращается «на круг назад».

Если же вы сделали упор на развитие магазина, то после «закрепления позиций» можно задуматься о «клонировании» удачного бизнеса и открытии сети таких магазинов.

Расположение булочной и её ассортимент

Размещение магазина в центральной части города было бы идеальным вариантом. Работники близлежащих учреждений, в обеденный перерыв или, возвращаясь вечером домой, не смогли бы избежать соблазна заглянуть к вам. Неплохим местом видится и спальные районы, в которых сосредоточено большинство представителей среднего класса. Мы ориентируем вас именно на эту социальную прослойку, поскольку среднестатистические «по кошельку» покупатели и будут основными потребителями вашей продукции. Чтобы сформировать ассортимент, вам нужно изучить их вкусы и возможности. В оптимальном варианте наша «европейская» булочная должна предложить покупателям 10-20 сортов хлеба, 30-40 видов булочек, пирожных и пирожков, 10-15 сортов печенья и столько же тортов. По желанию список можно дополнить джемами вареньями, а также элитными марками чая и кофе. Особенно, если в ваших планах – дополнить магазин зоной фуд-корта. С площадью магазина в 70- 80 м² — это вполне реально и даже целесообразно.

Чтобы булочная работала с прибылью, за день она должна обслужить до 300 человек с суммой чека не менее 200 рублей. Ежесуточная сумма в 60000 рублей более чем реальна, если вы «привяжете» к себе «любителей сладенького и вкусненького» оригинальной и качественной продукцией.

Как заработать на хлебе насущном

Летом на мировых биржах дорожали все виды сельскохозяйственного сырья – какао, сахар, зерно. Российские поставщики мечтают поднять цены, но государство вряд ли позволит им нажиться на засухе. Как могут заработать инвесторы, и может ли недостаток зерна в мире стать источником прибылей?

Аномальная жара и пожары в Центральной России уничтожили около четверти зерновых посевов, и создали ажиотаж вокруг зерна: подскочили цены, последовали противоречивые заявления политиков, наконец, правительство, опасаясь дефицита и скачка цен, ввело эмбарго на экспорт зерновых. Сразу после введения эмбарго цены пошли вниз, и за следующие две недели пшеница упала на 23%, рис – на 11%. Спекулянтам, решившим сыграть на этом запрете, можно только посочувствовать, или же посоветовать стать инвесторами.

Мировые рынки, напротив, пережили взлет цен, чему поспособствовало не только российское ограничение экспорта, но и прогнозы урожая в Канаде, которые были значительно снижены из-за масштабного затопления посевов. Кроме того, крупнейшие хедж-фонды, в течение всего первого полугодия ожидавшие падения цен и рассчитывающие купить на минимуме (см. белую линию на графике), были вынуждены в срочном порядке закрывать короткие продажи и открывать длинные позиции. В итоге цены, которые двинулись вверх из-за физического спроса, возникшего на новостях об аномальной жаре и низком урожае, еще выше подтолкнул спрос со стороны финансовых спекулянтов, перевернувшихся из «шортов» в «лонги» и осуществивших самый масштабный за историю пшеницы short covering (из -$1,5 млрд в начале года «перевернулись» +$1,2 млрд в августе).

В действительности же, дефицит в той мере, в которой о нем столько говорят в последнее время – миф: в следующем году России понадобится, по разным оценкам, примерно 77-78 млн тонн, учитывая переходящие остатки в 19 млн тонн требуется собрать примерно 60 млн тонн. Это чуть меньше, чем планируется собрать, согласно прогнозам Минсельхоза (60-67 млн тонн), аналитического центра «Совеэкон» (59,5-63,5 млн тонн) и ИКАР (61-63 млн тонн).

Конечно, некоторый дефицит зерна все же вероятен, и не только из-за пожаров, но и из-за кризиса, во время которого было сокращено внесение удобрений в почву и урезаны инвестиции в модернизацию технического парка. Поэтому в среднесрочной перспективе в три месяца-год инвестиции в акции производителей удобрений, сельскохозяйственной продукции и техники могут принести 15-20%, а инвестиции во фьючерсы на зерно – десятки процентов. В среднесрочной, но не более того!

Похожую ситуацию мы наблюдали на рынках кукурузы в 2003-2004 гг., когда из-за высокого спроса со стороны производителей этанола надулся ценовой пузырь. Однако уже через полтора года цены рухнули почти вдвое, т.к. этот спрос оказался краткосрочным, а предложение кукурузы было увеличено на десятки процентов. В результате большинство этаноловых компаний или разорились, или были куплены за бесценок крупными операторами НПЗ. Многие фермеры до сих не могут выплатить кредиты, взятые под расширение посевных кукурузы (видимо, историю СССР они в школе не проходили и об экспериментах Хрущева им не рассказывали).

Читайте также:  Метод оценки персонала «360 градусов»

Аналогично, в 2004-2005 гг. образовался пузырь цен на сахар: за два года цены выросли почти в три раза. Свою роль в этом сыграли возросший спрос на этанол в Бразилии, сокращение экспорта сахара из Евросоюза и увеличившийся общий спрос на сырье после окончания рецессии (нефть за тот же период выросла в цене на 150%). Однако через уже привычные полтора года цена сахара на бирже упала почти в 2,5 раза, поскольку рост предложения вновь оказался сильнее предполагавшегося роста спроса: на рынок вышла Индия с рекордными объемами производства, кроме того, на 10% выросло производство в Бразилии, ещё более «уронив» цены.

Подобная ситуация возможна и сейчас: напуганные погодными аномалиями, дефицитом (или угрозой дефицита) зерна, в следующем году сельхозпроизводители постараются максимально расширить посевные площади и увеличить количество удобрений. В результате, если нас, наконец, перестанет удивлять погода, урожай зерновых побьет все рекорды, а цены, соответственно, снизятся. Так что, возможно, ещё можно будет посочувствовать взявшим чрезмерный риск спекулянтам.

Объем длинных и коротких позиций во фьючерсах на пшеницу среди крупных спекулянтов, контрактов (один контракт стоит сейчас $33 000)

Сеть ищет новые каналы продаж

Высокая конкуренция на рынке общепита вынудила ГК «Хлеб насущный», управляющую одноименными кафе-пекарнями, переориентировать свой бизнес. Компания намерена через два года получать до 50% от всего дохода через дистрибуцию — поставки выпечки и сэндвичей ритейлерам и на автозаправки. Новый канал сбыта необходим, чтобы загрузить производство и вернуть инвестиции, которые потребовались для его открытия, уверены участники рынка.

О том, что ГК «Хлеб насущный» намерена в 2020 году увеличить продажи в сегменте дистрибуции вдвое, до 50% от всей выручки компании, “Ъ” рассказал ее представитель Алексей Панов. Сеть уже поставляет выпечку и сэндвичи в 750 автозаправок «Газпромнефти», магазины IKEA, супермаркеты «Да!», а также в «Яндекс.Лавку». Алексей Панов отмечает, что сеть ведет переговоры и с другими потенциальными партнерами, не раскрывая детали. «Хлеб насущный» производит до 450 артикулов свежей продукции и в глубокой заморозке.

762,2 миллиарда рублей

был оборот ресторанного рынка РФ в январе—июне 2019 года, согласно Росстату

Сеть кафе-пекарен «Хлеб насущный» в России развивает английская LPQ Russia Ltd. председателя совета директоров производителя детского питания «Прогресс» (бренд «Фрутоняня») Тони Майера. В начале 2018 года стало известно, что «Хлеб насущный» и польская AmRest Holdings SE (управляет в России сетями KFC и Pizza Hut) договорились о создании совместной компании NewCo, где Amrest должна была стать владельцем 51% акций в обмен на €6 млн. В группе не комментируют сделку.

Выручка ГК в 2018 году, по данным «Infoline-Аналитики», превысила 1,7 млрд руб. без учета НДС. Уже в этом году ГК объявила о старте продаж франшизы «Хлеба насущного» по всей стране. Таким образом, группа планирует открыть количество объектов до 150–200 кафе в течение четырех лет.

В ГК «Шоколадница», которая также в этом году начала работать в качестве дистрибутора, отмечают, что пока проводят только первые поставки. По мнению представителя компании Евгения Прохорова, развивая дистрибуцию, «Хлеб насущный» загружает собственное производство (около 5 тыс. кв. м в Подмосковье). Это одна из причин, почему «Шоколадница» также начала заниматься дистрибуцией, добавляет он. Об этом же говорит и консультант Jos de Vries The Retail Company Ирина Болотова. «Строительство собственного производства — это всегда большие инвестиции, которые компании всегда хотят вернуть как можно скорее»,— отмечает она.

«Хлеб насущный» планирует экспансию в регионы

В качестве поставщиков свои силы пробуют сети «Андерсон», «Даблби» и «Правда кофе».

Сеть Prime, по словам ее представителя Марии Лошак, некоторое время назад пробовала наладить поставки своей продукции в сеть «Азбука вкуса», но эксперимент оказался неудачным из-за ультракороткого срока годности продукции. При этом, продолжает она, в Prime регулярно обращаются владельцы вендинговых аппаратов с просьбой наладить поставки, но нужного решения до сих пор нет.

Рестораторы не от хорошей жизни пытаются найти новые каналы сбыта. Владелец сети «Андерсон» Анастасия Татулова подчеркивает, что индустрия общественного питания в стране переживает не лучшие времена: требований, несмотря на нацпроекты и обещанную реформу контрольно-надзорной деятельности и регуляторную гильотину, меньше не становится, в то время как снижается покупательская способность и общая закредитованность россиян. «Все это влияет на количество трансакций и средний чек. Поэтому вполне естественно желание игроков рынка идти в смежные отрасли при наличии экспертизы и собственного производства»,— рассуждает госпожа Татулова.

Между тем в первом полугодии 2019 года оборот рынка общепита по всей стране вырос на 5,2%, достигнув 762,2 млрд руб., следует из материалов Росстата. При этом, как уточнили в NPD Group, за тот же период лидерами по росту расходов клиентов стали именно пекарни, которые обогнали даже фастфуд. Показатели этих сегментов выросли на 54% и 16% соответственно.

Ссылка на основную публикацию