Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

BEZMUKI: как семейная компания раскрутилась на диетических десертах

Анастасия Талышкина

Победительница социального проекта компании Amway «Мама-предприниматель» и создатель уникальных по своей рецептуре легких десертов развивает бренд BEZMUKI и в этом году запускает в Екатеринбурге первую кондитерскую по-настоящему низкокалорийных тортов и пирожных.

Анастасия активно использует пряности, специи, лимоны и лаймы, некоторые овощи, обезжиренные какао и молочные продукты.

Вместо муки в ее арсенале – овсяные и пшеничные отруби, кукурузный крахмал, сухое обезжиренное молоко.

Она адаптирует к концепции BEZMUKI классические рецепты – «Прагу», «Медовик» – и результат по вкусу получается очень близким к оригиналу. Удовольствие от съеденного десерта такое же, а калорий – в разы меньше: в обычном куске торта их около 500-600, в ее же – от 90 до 120.

В чем заключается секрет ваших тортов?

В основе их рецептуры лежит концепция французского диетолога Пьера Дюкана. После беременности мне нужно было привести себя в форму: я стала искать разные пути и наткнулась на его диету. Первые мои эксперименты с рецептурами на основе этой диеты были ужасны: только муж знает, сколько бисквитов у меня улетело в ведро. Когда количество сделанных мною тортов перевалило за сотню, у меня начали получаться действительно вкусные торты. Вскоре одна девушка из Екатеринбурга попросила испечь для нее тортик. Он ей понравился, а мне понравилась идея, и я начала готовить торты без муки, масла и сахара на заказ. Создала паблики в соцсетях и потихоньку начала раскручивать эту тему. Чуть позже пришло и название BEZMUKI – такая игра слов «без мукИ» и «без мУки».

Учились ли вы кулинарии за пределами собственной кухни?

Поначалу я училась сама и на своих ошибках. Чуть позже я попала на курсы к Людмиле Мати – шеф-кондитеру французского ресторана в Каннах. Это профессионал с большой буквы, и она делает действительно потрясающие авторские десерты. Именно он стал толчком к развитию и благодаря ей я стала использовать в своей работе некоторые техники современных тортов. В целом, тема десертов light без муки и сахара уже довольно популярна в Москве и Санкт-Петербурге, но у нас в Екатеринбурге я стала первой.

Как вы попали на конкурс «Мама-предприниматель»?

О нем случайно прочитала в новостях моя знакомая и предложила мне поучаствовать. В Екатеринбурге поступило порядка трехсот пятидесяти заявок, из них выбрали лишь шестьдесят. В течение двух месяцев нас обучали строить бизнес преподаватели из УрФУ, параллельно мы писали бизнес-план. Для меня это было очень сложно, потому что я никогда не была связана с экономикой. Я сначала не поверила, когда меня объявили победителем, потому что все финалисты были очень достойными. В ближайший год планирую запустить производство на базе кондитерского цеха и сформировать пакет франшизы. Уже есть несколько встречных предложений из других регионов страны. Есть несколько идей по запуску программ лояльности совместно со стоматологическими клиниками и фитнес-центрами. И еще – расширить ассортимент: запустить линейку для веганов и сыроедов.

Кто покупает ваши десерты?

В основном, конечно, те, кто следит за своей фигурой, и спортсмены. Я очень хорошо понимаю их: сама какое-то время сидела на диете. Сейчас я перешла на правильное питание. Мой тренер составляет мне рацион с определенным количеством калорий и БЖУ. А мои десерты спасают меня от тоски по сладкому, к тому же содержат большое количество белка и не содержат «неправильных» углеводов. В основном, конечно, мои клиенты – девушки. Мужчин немного, но они есть – около четырех процентов. Небольшая доля клиентов – диабетики. Есть и те, кому противопоказаны продукты, содержащие глютен. Для них я предлагаю отдельную линейку десертов.

Какая у вас культура питания в семье?

Уже полгода как мы перешли на здоровое питание. В нашем рационе, в основном, нежирные мясо, рыба и птица, овощи и фрукты. Мы практически полностью отказались от традиционных гарниров в виде картошки, риса и макарон. Из сладкого у нас в доме фрукты, мед и мои десерты. Моему двухлетнему сыну они тоже пришлись по вкусу, чему я очень рада.

BEZMUKI: как семейная компания раскрутилась на диетических десертах

Став победительницей конкурса «Мама-предприниматель» и получив грант на развитие бизнеса, Анастасия Талышкина запустила компанию BEZMUKI, которая сегодня зарабатывает до 600 000 руб. в месяц.

О кулинарной алхимии по Дюкану, изучении СанПиНов и поиске талантов Анастасия Талышкина рассказывает в интервью Контур.Журналу.

Мама-предприниматель

Впервые низкокалорийные сладости я начала готовить в 2012 году. Тогда передо мной не стояло цели создать собственную компанию, мне просто нужно было привести себя в форму после рождения ребенка, не отказываясь при этом от сладкого. За основу я взяла список разрешенных и допустимых продуктов доктора Пьера Дюкана, начала экспериментировать с ними, тестировала сахарозаменители, пока, наконец, не научилась работать с новыми компонентами, поняла их свойства и особенности и придумала собственные рецептуры десертов.

До этого момента моя жизнь никак не была связана с кулинарией и пищевой отраслью. До рождения ребенка я более пяти лет работала в административной сфере сначала координатором офиса, затем помощником генерального директора. А образование я получила по специальности ландшафтного дизайнера: в 2007 году окончила Уральский институт подготовки и повышения квалификации кадров лесного комплекса. Правда, в этой сфере я проработала всего год, быстро поняла, что это не мое.

Начиная готовить низкокалорийные десерты, я не думала, что однажды это может превратиться в полноценный бизнес, приносящий прибыль. Я готовила для себя и делилась фотографиями получившихся десертов на форумах и в социальных сетях. Оказалось, что спрос на диетическую выпечку и десерты довольно высок, и однажды ко мне обратилась девушка с просьбой приготовить для нее торт по диете Дюкана.

В 2014 году я начала готовить низкокалорийные торты на заказ, а в 2015-м выиграла конкурс «Мама-предприниматель», организованный Федеральной корпорацией по развитию малого и среднего предпринимательства и Комитетом по развитию женского предпринимательства «Опоры России», и получила 200 000 руб. на старт собственного дела от компании Amway, а также грант от Свердловского областного фонда поддержки предпринимательства.

Денежный вопрос и первые проблемы

Вместе с семейными накоплениями стартовые инвестиции составили 600 000 руб. На эти деньги мы с мужем, который также полноценно посвятил себя проекту BEZMUKI, арендовали небольшой цех, закупили часть оборудования и инвентаря и стали владельцами первой в Екатеринбурге диетической кондитерской. В течение первого года работы мы инвестировали в развитие еще 500 000 руб. Стартовые вложения окупились через семь месяцев. Чтобы оценить перспективы бизнеса, мы искали уже готовое для пищевого производства помещение, с оборудованием и коммуникациями. В итоге нашли небольшой цех 40 кв. м., в котором проработали первые пять месяцев. За это время мы поняли, что попали в цель: продукт и сервис востребованы, поэтому можно смело расширяться.

Кроме поиска подходящего помещения на старте, конечно, сложностей возникало немало: мы наступили на все возможные грабли, потому что никакого опыта пищевого производства у нас на тот момент не было. Пищевое производство в принципе специфическая сфера со своими нюансами. А мы с супругом не знали даже самых простых вещей, всему приходилось учиться быстро и на ходу. Проштудировали тонну нормативной документации, стандартов, СанПиНов, консультировались в СЭС, наблюдали за успешными стартапами общепита и доставки, читали интервью, пытались учиться на чужих ошибках, хотя, конечно, без своих не обошлось. Теперь эти первые проблемы кажутся простой игрой, ведь с ростом бизнеса учишься решать все более сложные задачи.

Модель работы

Сегодня главная специализация нашей компании BEZMUKI — низкокалорийные десерты и выпечка для тех, кто следит за собственным рационом и фигурой. Авторские рецептуры и технологии позволяют нам производить уникальный продукт без использования пшеничной муки, сахара и масла. В нашем арсенале ингредиентов полезные и натуральные продукты: овсяные и пшеничные отруби, кукурузная, рисовая и кокосовая мука и сухое обезжиренное молоко.

Прямых конкурентов в регионе у нас нет, есть несколько домашних кондитеров, но сравнивать себя с ними немного некорректно. Размер и динамику рынка оценить сложно, поскольку этот сегмент нам приходится формировать самостоятельно. Когда мы проводили маркетинговое исследование, анализировали данные Росстата, то выяснили, что в Екатеринбурге спортсмены, беременные и кормящие женщины, диабетики и те, кому противопоказан злаковый белок, составляют около 270 000 человек. Это наша прямая аудитория. Плюс те, кто стремится изменить свое питание, сократив потребление сахара и мучного. Количество же просто любопытных оценить еще сложнее.

Сейчас мы работаем по модели «онлайн-заказ — производство — адресная доставка», зарабатывая на продаже производимой продукции и сопутствующих товаров для диеты и правильного питания. Большинство заказов мы доставляем, но возможен и самовывоз из нашего кондитерского цеха по улице Вали Котика. В рознице наши порционные десерты можно приобрести в барах-партнерах Clear Barn. По сравнению с прошлым годом от месяца к месяцу мы прибавляем по 20%. На данный момент выполняем по 360-380 заказов ежемесячно, средний чек составляет 1500 руб. Пагубного влияния кризиса на себе мы не чувствуем. Возможно, если бы экономическая ситуация в стране была стабильная, BEZMUKI рос бы еще активнее.

Поиск сотрудников

С ростом проекта и увеличением числа заказов мы смогли собрать команду профессиональных кондитеров и поваров, привлечь талантливого шеф-кондитера и технолога с большим опытом работы и солидным стажем, предложить людям комфортные условия труда. Сегодня у нас в штате уже 10 сотрудников: мы с мужем, шеф-кондитер, технолог, два кондитера, повар, кухонный работник, курьеры. А поначалу людей в компанию искали скорее интуитивно: размещали посты в социальных сетях, делали ставку на людей увлеченных, с горящими глазами, готовых работать практически за идею. Часто это были люди, не связанные с кондитерским искусством, но готовые учиться и с большим желанием развиваться именно в этой сфере.

Ввести в курс дела новых кондитеров, привыкших работать с классическими кондитерскими компонентами (сахаром, мукой, маслом, жирными сырами, сливками и шоколадом), непросто. У наших продуктов другие свойства, другие пропорции, есть свои нюансы по технологии приготовления. Этому не учат на курсах, этому мы обучаем сами, контролируем результат. Поэтому каждого сотрудника приходится терпеливо обучать всем тонкостям, рассказывать о диете Дюкана, о правильном питании. Со временем, конечно, у них все получается.

Сейчас мы ищем сотрудников в социальных сетях, через знакомых по рекомендациям, реже на популярных ресурсах по поиску персонала. Мы заметили, что наш проект сам по себе притягивает интересных людей, каждый из которых, безусловно, вносит свой вклад в развитие BEZMUKI. Талантливых и увлеченных людей в любом деле всегда непросто найти, более того, важно подобрать сотрудников, разделяющих наши ценности и убеждения.

Планы

И на старте, и в настоящее время наш основной канал продвижения BEZMUKI — это сарафанное радио и социальные сети Instagram, «ВКонтакте», Facebook. Люди, которые следят за рационом и фигурой, диабетики, часто рекомендуют нас своим друзьям и знакомым. Заведения-партнеры, с которыми мы сотрудничаем по порционной продаже десертов (бары здорового питания, фитнес-центры и тренеры), тоже влияют на нашу узнаваемость. Пробовали размещать статьи и рекламу в журналах и на интернет-порталах, но не получили желаемой конверсии, для нас этот канал оказался неэффективным и довольно дорогим. В ближайшем будущем планируем найти отдельного сотрудника, который будет вести социальные сети, заниматься интернет-продвижением и маркетингом.

С 2017 года мы планируем масштабировать BEZMUKI в других регионах — для этих целей мы уже подготовили пакет франшизы. Основную ставку делаем на города-миллионники, хотя интерес и предложения о сотрудничестве есть и из других стран. В бизнесе главное — это поставить цель, отбросить страхи и каждый день делать шаг в сторону реализации своей мечты. Ошибок не надо бояться, они будут, но только совершая и исправляя их, можно достичь результата.

В десять раз меньше калорий: как заработать на диетических тортах. Опыт проекта BEZMUKI

«Как гром среди ясного неба». Медведев объявил об отставке правительства
Путин предложил Мишустину стать премьер-министром
«Поделить полномочия». Путин предложил изменить государственное устройство России
«Самое важное — снять барьеры для бизнеса». Мишустин сказал, как хочет ускорить экономику

Анастасия и Антон Талышкины исполняют мечту всех женщин — делают сладости, которые не вредят ни фигуре, ни совести. История онлайн-кондитерской альтернативных десертов на DK.RU.

«Без муки. Без масла. Без сахара» — первое, что бросается в глаза, когда заходишь на сайт онлайн-кондитерской Bezmuki. «Интересно, из чего же тогда они тут готовят все эти торты, пирожные и хлеб?», — ловишь себя на мысли. Будем разбираться.

Съедобное — несъедобное

Как рассказывает Анастасия Талышкина, которая задумала кондитерскую два года назад и при поддержке мужа Антона воплотила проект в жизнь, началось все с хобби.

Родив ребенка, Настя искала способ прийти форму, не отказываясь от сладкого, без которого своей жизни не представляла. В Сети она наткнулась на популярную низкоуглеводную диету французского доктора Пьера Дюкана и решила попробовать приготовить десерт из продуктов, разрешенных этой системой питания. Рецепт взяла из интернета.

Воодушевление прошло быстро: оказалось, что готовить диетические десерты не так-то просто. Антону поначалу отводилась роль главного дегустатора, и он вспоминает, что первым кулинарным экспериментам жены неизменно выносился вердикт «несъедобно» — продукты отправлялись в мусорное ведро. Но через пару недель мучений альтернативные десерты уже можно было есть.

« Рука привыкает к любым ингредиентам, — говорит Настя. — Со временем появились свои фишки, свои технологии. Я начала понимать, как использовать альтернативные продукты, сочетать ингредиенты и их дозировать, появились свои рецепты » .

Кстати, придерживаясь диеты Дюкана три месяца, Настя скинула 16 кг:

«Это произошло без особых физических затрат и мучений, почти каждый день я ела тортики. Я не первый раз пыталась придерживаться диеты, но раньше постоянно слетала, потому что мне дико не хватало сладкого», — рассказывает она.

Потянуло на сладкое

Отработав несколько блюд, которые перешли в разряд фирменных, Настя создала группу в соцсети «ВКонтакте» и стала принимать заказы на диетические торты и пирожные. Оказалось, что эта тема пользуется спросом: здоровое питание в моде, и люди стали уделять больше внимания тому, что едят, следить за калориями и составом пищи. Сладостей, которые бы вписались в такой формат, рынок практически не предлагал.

В группу потянулись спортсмены, женщины, кормящие грудью, борцы с лишним весом и те, кому строгая диета прописана врачами, в частности, люди с диабетом и с аллергией на глютен. По открытой статистике, только в Екатеринбурге потенциальная аудитория проекта — почти пятая часть населения, около 200 тыс. человек.

На сегодняшний день у паблика Bezmuki «ВКонтакте» больше двух тысяч подписчиков. Возможно, это не так уж и много, но отзывы из групп в соцсетях и на сайте проекта говорят о том, что ребята занимаются большим делом.

Вот только несколько примеров: «Я счастлива как никогда это просто божественный торт», «Даже словами не передать, как полезное может быть Мега вкусным. », «Настенька, спасибо вам огромное! Вы прям перевернули мою жизнь. Теперь точно не будет срывов в моем ПП. », «Настя — волшебница! Как хорошо, что в Екатеринбурге можно есть и худеть)» (пунктуация и орфография сохранены).

Производственный момент

Когда «хобби» выросло в «дело» и своих рук больше не хватало, Настя решила: пора открывать цех. На этом этапе к развитию проекта подключился Антон. У него уже был опыт в бизнесе — его фирма занималась электротехническими работами — и если сначала он помогал только советами, то в какой-то момент понял, что ему тоже интересней заниматься кондитерской: здесь отдача от того, что делаешь, намного больше.

В марте 2015 года проект Bezmuki обзавелся первым цехом. Причем так совпало, что этот цех стал первым во всех смыслах — профессионального производства «легких» десертов не было ни в Екатеринбурге, ни по России.

« Мы общаемся с людьми, которые занимаются этим направлением, и в курсе того, что происходит на рынке, — делятся предприниматели. — Диетические сладости готовят и кроме нас, но в основном это не идет дальше домашней выпечки. Только-только стали появляться производства в Москве и Питере. А в Екатеринбурге мы единственные: сложно не заметить себе подобных в таком маленьком городе » .

Спустя полгода ребята получили на свои десерты сертификат Таможенного союза, а заодно подыскали производственную площадку побольше. Теперь снова в поиске — объем заказов растет.

« На запуск первого цеха ушло чуть больше 600 тыс. Это при учете, что мы арендовали готовое под пищевое производство помещение: там уже был нужный ремонт и базовое оборудование, — рассказывает Антон Талышкин (на нем теперь все финансовые вопросы, работа с поставщиками и логистика). — Если посчитать затраты на первый и второй цех, то суммарно мы вложили 1 млн 100 тыс. Все вложения уже окупились » .

Стоимость тортов Bezmuki — 1000-1500 руб., рентабельность — 30%. Продукция марки представлена в нескольких точках (например, в ориентированном на спортсменов ТЦ Sila Voli), но основной концепт проекта — онлайн-кондитерская: все десерты готовятся по предзаказу.

« Поскольку мы работаем только под заказ, у нас никогда не бывает ровной загрузки, — говорит Антон. — В день мы принимаем от 20 до 35 заказов, в среднем за месяц — 350. При этом постоянных клиентов — только 10% от общего числа » .

Настя добавляет: сейчас основная задача увеличить число постоянных покупателей, которые заказывают диетическую выпечку стабильно от 2 до 4 раз в месяц, и в этом направлении ведется большая работа.

Свои люди

В частности, предприниматели стали опрашивать всех, кто к ним обращается впервые. «Рынок новый, и любопытных много», — рассказывают они.

« Раньше мы никогда не интересовались, для чего люди хотят попробовать альтернативный десерт. В результате иногда нам поступали отзывы, полные разочарования. Были, например, ситуации, когда у людей свадьба или юбилей, никто никогда на диете не был, выпечку без сахара не ел, и, конечно, они получали не то, чего ожидали » , — говорит Антон.

Со временем ребята стали принимать заказы аккуратнее и интересоваться, почему человек хочет купить именно диетический торт.

«Никому же не приходит в голову пойти в магазин, чтоб купить что-то к чаю, и направиться к полке с товарами для диабетиков, — делится Настя. — Мы научились узнавать своих клиентов. Если же человек позвонил, увидев красивую картинку, и темой здорового питания не интересуется, мы готовы перенаправить его к другим кондитерам или подобрать что-то, что максимально похоже на традиционную выпечку, из своей линейки».

Штатная ситуация

Сегодня в штате кондитерской — восемь человек. На начальном этапе в команду набирались люди «с горящими глазами», которых зацепила концепция проекта. Никакого опыта в кондитерском деле у них не было, зато было желание учиться. «Что вы знаете о нас» — вопрос, который и по сей день позволяет отсеять тех, кто пришел просто получать зарплату.

Но теперь в Bezmuki берут только профессиональных кондитеров.

«Кадры — всегда проблема, в любом бизнесе. А учитывая нашу специфику, нам приходится искать людей очень долго. Так, мы заметили, что кондитеров, которые привыкли работать с обычными ингредиентами, очень сложно переучить — далеко не каждый может перестроиться», — рассказывают ребята.

Тем не менее, мастера, готовые на эксперименты, находятся. Пережив легкий шок от того, что им придется выпекать торты без сливок и масла, они втягиваются и сами начинают придумывать сочетания продуктов и комбинации фактур: благо, тема новая, и простор для развития огромный.

Из чего же, из чего же, из чего же

Сейчас ассортимент Bezmuki насчитывает больше 100 позиций: это и торты, и пирожные, и пицца, и хлеб, а также печенье и конфеты. Калорийность десертов — от 60 до 100 ккал на 100 гр. (у традиционной выпечки — 400-600 ккал).

В конце концов, должен наступить и момент истины: из чего же готовятся эти сладости?

«База — это по-прежнему список разрешенных продуктов Дюкана: отруби пшеничные и овсяные, они заменяют муку», — открывает свои секреты Настя.

Кроме того, она научилась выпекать бисквиты из нутовой муки, которую сама же и готовит. В состав десертов также входят обезжиренные сухое молоко и какао (1%), кукурузный крахмал, различные «суперфуды» (растения и их плоды с высокой концентрацией полезных веществ): ягоды годжи и семена чиа.

Тем не менее, по вкусу многие эти десерты похожи на обычные, а уж по внешнему виду их и вовсе не отличить. Настя прошла обучение в «Кондитории», следит за тенденциями в кулинарии и очень ревностно относится к оформлению своих десертов.

« Основной тренд сегодня — современные муссовые десерты, — говорит она. — Все социальные сети заполнены фотографиями десертов с велюром, зеркальной глазурью. Кондитеры экспериментируют с формами, сочетаниями вкусов и структур. Десерты могут быть одновременно сладкие и соленые, нежные и хрустящие. Этот тренд переходит и в диетическую выпечку. И хотя мы ограничены в компонентах, у нас уже есть несколько позиций, которые соответствуют понятию «современный десерт». В целом же, направлений, куда можно двигаться, масса, и это очень вдохновляет » .

В десять раз меньше калорий: как заработать на диетических тортах

Анастасия и Антон Талышкины исполняют мечту многих женщин — делают сладости, которые не вредят ни фигуре, ни совести

IT-инструменты, которые используются в проекте Bezmuki

  • 1С:Бухгалтерия
  • Instagram
  • Flamp
  • Вконтакте

«Без муки. Без масла. Без сахара» — первое, что бросается в глаза, когда заходишь на сайт онлайн-кондитерской Bezmuki. Сразу ловишь себя на мысли: «Интересно, из чего же тогда они тут готовят все эти торты и пирожные?» Кстати, основатель проекта Анастасия Талышкина протестировала свои тортики на себе – за 3 месяца без диет и мучений скинула 16 кг. О том, что входит в состав «диетических» десертов и как устроено их производство, супруги-предприниматели Талышкины рассказали порталу DK.ru.

Анастасия и Антон Талышкины, предприниматели из Екатеринбурга, основатели семейной кондитерской Bezmuki , специализирующейся на диетических тортах, пирожных и выпечке. Продукция кондитерской продаётся как через интернет, так и в розничных оффлайн-точках. В месяц супруги Талышкины выполняют 300-350 заказов.

Как рассказывает Анастасия Талышкина, которая задумала свою кондитерскую два года назад и при поддержке мужа Антона воплотила проект в жизнь, началось всё с хобби.

Родив ребёнка, Настя искала способ прийти форму, не отказываясь от сладкого, без которого своей жизни не представляла. В интернете она наткнулась на популярную низкоуглеводную диету французского доктора Пьера Дюкана и решила попробовать приготовить десерт из продуктов, разрешённых этой системой питания. Рецепт взяла из интернета.

Воодушевление прошло быстро: оказалось, что готовить диетические десерты не так-то просто. Антону поначалу отводилась роль главного дегустатора, и он вспоминает, что первым кулинарным экспериментам жены неизменно выносился вердикт «несъедобно» — блюда отправлялись в мусорное ведро. Но через пару недель мучений альтернативные десерты уже можно было есть.

«Рука привыкает к любым ингредиентам, — говорит Настя. — Со временем появились свои фишки, свои технологии. Я начала понимать, как использовать альтернативные продукты, сочетать ингредиенты и их дозировать, появились свои рецепты».

Кстати, придерживаясь диеты Дюкана три месяца, Настя скинула 16 кг. «Это произошло без особых физических затрат и мучений, почти каждый день я ела тортики. Я не первый раз пыталась придерживаться диеты, но раньше постоянно слетала, потому что мне дико не хватало сладкого», — рассказывает она.

Отработав несколько блюд, которые перешли в разряд фирменных, Настя создала группу в соцсети «ВКонтакте» и стала принимать заказы на диетические торты и пирожные. Оказалось, что эта тема пользуется спросом: здоровое питание в моде, и люди стали уделять больше внимания тому, что едят, следить за калориями и составом пищи.

Сладостей, которые бы вписались в такой формат, рынок практически не предлагал. В группу потянулись спортсмены, женщины, кормящие грудью, борцы с лишним весом и те, кому строгая диета прописана врачами, в частности, люди с диабетом и с аллергией на глютен. По открытой статистике, только в Екатеринбурге потенциальная аудитория проекта — почти пятая часть населения, около 200 тысяч человек.

На сегодняшний день у паблика Bezmuki «ВКонтакте» больше двух тысяч подписчиков.

Когда «хобби» выросло в «дело» и своих рук больше не хватало, Настя решила: пора открывать цех. На этом этапе к развитию проекта подключился Антон. У него уже был опыт в бизнесе — его фирма занималась электротехническими работами — и если сначала он помогал только советами, то в какой-то момент понял, что ему тоже интересней заниматься кондитерской: здесь отдача от того, что делаешь, намного больше.

В марте 2015 года проект Bezmuki обзавёлся первым цехом. Причём, так совпало, что этот цех стал первым во всех смыслах — профессионального производства «лёгких» десертов не было ни в Екатеринбурге, ни по России.

«Мы общаемся с людьми, которые занимаются этим направлением, и в курсе того, что происходит на рынке, — делятся предприниматели. — Диетические сладости готовят и кроме нас, но в основном это не идёт дальше домашней выпечки. Только-только стали появляться производства в Москве и Питере. А в Екатеринбурге мы единственные: сложно не заметить себе подобных в таком маленьком городе».

Спустя полгода Талышкины получили на свои десерты сертификат Таможенного союза, а заодно подыскали производственную площадку побольше. Теперь снова в поиске — объём заказов растёт.

«На запуск первого цеха ушло чуть больше 600 тысяч рублей. Это с учётом того, что мы арендовали готовое под пищевое производство помещение: там уже был нужный ремонт и базовое оборудование, — рассказывает Антон Талышкин (на нём теперь все финансовые вопросы, работа с поставщиками и логистика). — Если посчитать затраты на первый и второй цех, то суммарно мы вложили 1,1 млн. рублей. Все вложения уже окупились».

Стоимость тортов Bezmuki — 1000-1500 рублей, рентабельность — 30%

«Поскольку мы работаем только под заказ, у нас никогда не бывает ровной загрузки, — говорит Антон. — В день мы принимаем от 20 до 35 заказов, в среднем за месяц — 350. При этом постоянных клиентов — только 10% от общего числа».

Настя добавляет: сейчас основная задача увеличить число постоянных покупателей, которые заказывают диетическую выпечку стабильно от двух до четырёх раз в месяц, и в этом направлении ведётся большая работа.

В частности, предприниматели стали опрашивать всех, кто к ним обращается впервые. «Рынок новый, и любопытных много», — говорит Антон. Раньше мы никогда не интересовались, для чего люди хотят попробовать альтернативный десерт. В результате иногда нам поступали отзывы, полные разочарования. Были, например, ситуации, когда у людей свадьба или юбилей, никто никогда на диете не был, выпечку без сахара не ел, и, конечно, они получали не то, чего ожидали», — говорит Антон.

Со временем супруги стали принимать заказы аккуратнее и интересоваться, почему человек хочет купить именно диетический торт.

«Никому же не приходит в голову пойти в магазин, чтоб купить что-то к чаю, и направиться к полке с товарами для диабетиков, — делится Настя. — Мы научились узнавать своих клиентов. Если же человек позвонил, увидев красивую картинку, и темой здорового питания не интересуется, мы готовы перенаправить его к другим кондитерам или подобрать что-то, что максимально похоже на традиционную выпечку, из своей линейки».

Сегодня в штате кондитерской — восемь человек. На начальном этапе в команду набирались люди «с горящими глазами», которых зацепила концепция проекта. Никакого опыта в кондитерском деле у них не было, зато было желание учиться. «Что вы знаете о нас» — вопрос, который и по сей день позволяет отсеять тех, кто пришёл просто получать зарплату.

Но теперь в Bezmuki берут только профессиональных кондитеров. «Кадры — всегда проблема, в любом бизнесе. А учитывая нашу специфику, нам приходится искать людей очень долго. Так, мы заметили, что кондитеров, которые привыкли работать с обычными ингредиентами, очень сложно переучить — далеко не каждый может перестроиться», — рассказывают Талышкины.

Тем не менее, мастера, готовые на эксперименты, находятся. Пережив лёгкий шок от того, что им придётся выпекать торты без сливок и масла, они втягиваются и сами начинают придумывать сочетания продуктов и комбинации фактур: благо, тема новая, и простор для развития огромный.

Сейчас ассортимент Bezmuki насчитывает больше 100 позиций: это и торты, и пирожные, и пицца, и хлеб, а также печенье и конфеты. Калорийность десертов — от 60 до 100 ккал на 100 граммов (у традиционной выпечки — 400-600 ккал).

«База наших десертов — это список разрешённых продуктов Дюкана: отруби пшеничные и овсяные, они заменяют муку», — открывает свои секреты Настя. Кроме того, она научилась выпекать бисквиты из нутовой муки, которую сама же и готовит. В состав десертов также входят обезжиренные сухое молоко и какао (1%), кукурузный крахмал, различные «суперфуды» (растения и их плоды с высокой концентрацией полезных веществ) — ягоды годжи и семена чиа.

Тем не менее, по вкусу многие эти десерты похожи на обычные, а уж по внешнему виду их и вовсе не отличить. Настя прошла обучение в «Кондитории», следит за тенденциями в кулинарии и очень ревностно относится к оформлению своих десертов.

«Основной тренд сегодня — современные муссовые десерты, — говорит она. — Все социальные сети заполнены фотографиями десертов с велюром, зеркальной глазурью. Кондитеры экспериментируют с формами, сочетаниями вкусов и структур. Десерты могут быть одновременно сладкие и солёные, нежные и хрустящие. Этот тренд переходит и в диетическую выпечку. И хотя мы ограничены в компонентах, у нас уже есть несколько позиций, которые соответствуют понятию «современный десерт». В целом же, направлений, куда можно двигаться, масса, и это очень вдохновляет».

ИндустрияBezmuki: Кто и зачем печет в Екатеринбурге торты из риса и отрубей

Анастасия Талышкина — о разработке уникальных рецептов и шоке специалистов

Недавно Министерство инвестиций Свердловской области вместе с CОФПП запустили неформальный бизнес-конкурс. Участникам до 35 лет предлагают рассказать о своей идее бизнеса или уже действующем проекте, а выиграть можно деньги на бизнес-образование и встречи с успешными предпринимателями региона.

The Village решил узнать, насколько реально молодым бизнесменам получить помощь от государства и на что тратятся эти средства. Выяснилось, что за поддержкой обращался один из самых известных в Екатеринбурге проектов в сфере правильного питания — кофейня и сервис доставки полезных десертов Bezmuki. Мы поговорили с его основателем Анастасией Талышкиной о сложностях реализации уникального стартапа и нетрадиционном маркетинге.

О кардинальной смене пути и выигранных грантах

До рождения ребенка я работала помощником гендиректора холдинговой компании. В 2014 году, скидывая вес в декрете, узнала о диете Дюкана, основанной на замене углеводов белками. Отказывать себе в десертах было скучно, и я ради эксперимента начала печь торты без муки, сахара и почти без жира. Первую клиентку нашла на форуме, где последователи системы Дюкана обменивались рецептами. Девушка пожаловалась, что ей не удается испечь что-то съедобное из диетических продуктов, и я сделала для нее шоколадный торт из овсяных отрубей с заменителем сахара. Затем получила еще несколько заказов с форума, пошло сарафанное радио, и я открыла специальную группу во «ВКонтакте».

Первые торты я пекла дома, а муж помогал с доставкой. Выпечка выходила в среднем в 135 калорий на 100 граммов вместо 400-500. Вместо пшеничной муки использовались кокосовая, миндальная, из овсяных и пшеничных отрубей. Вместо сахара растительные подсластители – топинамбур, стевия, эритритол, а сливки и сливочное масло я заменила на 1%-ное молоко. Со временем у меня получилось разработать безглютеновые и безлактозные рецепты.

Когда кондитерская перестала помещаться на кухне, мы с мужем, который на тот момент уже ушел с работы, арендовали маленький цех. Наняли кондитеров-любителей, а супруг взял на себя финансы, отчетность и часть доставки. Чтобы закупить оборудование, я подала заявку на конкурс «Мама-предприниматель» на базе УрФУ. После пяти недель тренингов выиграла 200 тысяч рублей: наш проект занял первое место среди 30 проектов других молодых мам Екатеринбурга.

Затем сотрудница рассказала мне, что можно обратиться в Фонд поддержки предпринимательства за безвозмездной помощью. Для этого я должна была защитить перед комиссией из СОФПП бизнес-план. Составить документацию было несложно, чего не скажешь о самой защите. У желающих получить грант должны быть отличные навыки самопрезентации и вера в свое дело, тогда все получится.

Выигранный грант составил 300 тысяч рублей — сумма небольшая, но если ей грамотно распорядиться, для старта бизнеса вполне весомая. Благодаря этому мы переехали в более просторное помещение и наняли персонал: трех кондитеров, двух курьеров, а также технолога, который помогает разрабатывать рецепты и проводить сертификацию.

Со временем мы открыли кофейню на Сакко и Ванцетти. Торты можно попробовать там или заказать на дом — на сайте или через приложение. Также выпечка Bezmuki продается в фитнес-центрах и заведениях здорового питания, например, в сети ClearBarn. Сейчас с нами порядка 16 сотрудников, и мы ищем еще четырех.

О шоке профессионалов и вкусовых предпочтениях уральцев

Я не училась кондитерскому мастерству и разрабатывала первые рецепты, основываясь на собственный вкус и отзывы клиентов. Когда в Bezmuki устроилась технолог, ранее работавшая на масштабном кондитерском производстве, у нее был шок. Она не понимала, как можно было настолько изменить ингредиенты и пропорции, чтобы получить нечто максимально похожее на традиционные вкусы. Теперь каждого сотрудника приходится полностью переучивать.

Кстати, как раз традиционные вкусы — «Медовик», «Прагу», безглютеновые «Орешки» с низкокалорийной сгущенкой — у нас разбирают лучше всего. Одно время мы экспериментировали со вкусовыми сочетаниями — «клубника-базилик», «черника-фиалка», — однако их почти не покупали. Поэтому остановились на проверенных рецептах (сейчас их около сотни) и периодически выпускаем сезонные предложения: например, тарты со сливами или абрикосами. Конечно, если кто-то хочет заказать домой выпечку с необычной начинкой, мы воплощаем любые разумные пожелания.

Каждый рецепт тестируем «дегустационной комиссией» из меня, технолога и поваров. Ни один продукт не вышел на прилавок после разового теста: мы в несколько этапов совершенствуем состав крема, плотность и влажность коржей, внешний вид. Реакцию посетителей кофейни отслеживаем в течение месяца: если за это время новую выпечку не оценили покупатели, больше не готовим.

О нежелании переучивать сладкоежек и отказе от традиционной рекламы

Несмотря на это, мы стараемся постоянно удивлять покупателей в рамках привычных и понятных вкусов. Аудитория у нас небольшая и постоянная, прямых конкурентов нет, поэтому им необходимо разнообразие. Один десерт, пусть вкусный и полезный, постоянно есть не будешь.

Иногда меня спрашивают, не хочу ли я вести блог или инстаграм о правильном питании, где буду менять мнение потребителей о сладостях. Я отказываюсь: во-первых, у меня нет на это времени, во-вторых, не верю, что кого-то можно переубедить. У нас нет цели завоевать рынок сладостей и стать заменой традиционным десертам. Bezmuki — это здоровая альтернатива. Наши клиенты — спортсмены, строгие приверженцы правильного питания, люди с диабетом и аллергией. Они не выбирают десерт по внешнему виду, а тщательно изучают состав на предмет количества углеводов и наличия неподходящих им продуктов. Например, есть мужчина с непереносимостью глютена, который до открытия Bezmuki не ел тортов три года — а теперь он наш постоянный клиент. Для таких заказчиков мы даже готовим на отдельном оборудовании. Для тех, кто не так критично относится к питанию, наш проект лишь разовый эксперимент. Поэтому мы не рекламируемся на широкую аудиторию — наши клиенты рассказывают о нас единомышленникам.

Инстаграм дает нам 80 % трафика. При этом мы не настраиваем таргетированную рекламу. Там мы анонсируем новинки и акции, отвечаем на вопросы клиентов и репостим их отзывы в Stories, помогаем им выбрать и сделать заказ. Кроме этого, мы сотрудничаем с блогерами, рассказывающими о правильном питании и ЗОЖ.

Мы видим несколько вариантов развития Bezmuki. Первый — расширение формата от кофейни до кафе с полноценной кухней в сегменте здорового питания, второй — открытие цехов с доставкой в других городах-миллионниках. В любом случае, работы предстоит много. И это, кстати, одно из самых больших заблуждений начинающих предпринимателей: вот сделаю бизнес и будет много времени на себя и семью. Собственный проект заберет все ваше время, будьте к этому готовы.

Читайте также:  Изготовление бумажной посуды
Ссылка на основную публикацию